果蔬制品-第二章-趙元暉-全文預(yù)覽
【正文】 O2濃度不低于 － ％。 ? 如：制果干、果脯的原料用硫處理后，可以防止在干燥或煮制過程中的酶褐變，從而使制品色澤美觀； 果酒釀造時 ，用硫處理，既能防止有害微生物的發(fā)育，又能加速果酒的澄清，增進果酒色澤，所以硫處理不僅被廣泛用作保存半成品的手段，而且是很多加工過程中的重要措施。 ? （ 2）硫處理 ? 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。 ? 但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽， 可溶性固形物 又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的蜜餞等加工品，從營養(yǎng)上講，果蔬原有的營養(yǎng)成分保存不多， 只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。 ? （一般細菌細胞液的滲透壓力為 atm） ? b．水分活性低 ? 水分活性是熱力學表示水的自由度，即溶液中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。 ? (1) 鹽漬保存： ? 先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料加工，制成 蜜餞等 成品。 ? 為了保證加工原料的新鮮完整，需要把新鮮原料貯存， 貯存 可分為短期貯存和較長期的貯存。 還有一些果品采收后必須貯存一定時間，經(jīng)過后熟期以后才能用于加工。 （長途運輸） 加工成熟度 （ 堅熟 ） ： 是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征 ， 果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀 、 色澤 、 風味和芳香 ， 在化學成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點 ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 ? 可采收成熟度（ 綠熟 ）： 果實已充分膨大長成，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。 如：做蜜餞的紅桔，大概七成熟即可。 ? 如：制糖水桃罐頭，最好的品種是黃桃，其次是白桃；蘋果類中的富士，翠玉、紅玉，國光，金冠等，肉質(zhì)細嫩而白，不易變色，果心小，空隙少，香氣濃厚，酸甜適口，耐煮性好，適宜制罐頭；而香蕉等組織松軟、易發(fā)綿，只適宜制果干、果脯等。 （ 一 ） 原料種類和品種 選擇合適的原料 ， 這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定 。 （ 二 ） 原料成熟度 果蔬的成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標之一，不同的加工品對原料采收成熟度的要求不同。 ? 在果蔬加工學上，一般將成熟度分為三個階段，即 可采收成熟度、加工成熟度 和 生理成熟度。如香蕉、巴梨等采后必須經(jīng)過后熟才能用于加工。 （ 三 ） 原料新鮮度與加工的關(guān)系 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導致加工品帶菌量增加，使殺菌負荷加重。 ? 1． 鮮原料的保存 ? 制作罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等都需要 新鮮原料 。 ? 桑椹、草莓、櫻桃、枇杷等 34天 ? 桃、李、荔枝、龍眼等 12周左右 ? 蘋果、梨、柑桔等 12月左右 ? 2． 半成品保存 ? 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用 食鹽 、 二氧化硫、防腐劑 等保存起來，以待繼續(xù)加工，制成成品。 ? 一般鮮果鹽坯腌漬用鹽量為 8— 15%
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