【正文】 優(yōu)先使用。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。 ，應逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 ，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 、標準制造作業(yè)程序，及制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。 、消毒劑及危險藥劑應予標明并表示其毒性和使用方法，由專人負責，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。 ，并定期實施員工衛(wèi)生教育。 ，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 、加工、包裝場工作時，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 24/49〔罐頭食品〕 頭屑及外來雜物落入食品中，必要時需戴口罩。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應以適當洗手設備澈底洗凈及（或）消毒。 ，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持 適用狀態(tài)。 ，清洗后充填口應用氯水等消毒劑消毒。用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 。處理廢 棄物之機器設備應于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 （凍）庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 ，保持整潔而不亂。 作業(yè)場所等應根據(jù)本規(guī)范 規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標準及管理辦法。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 22/49〔罐頭食品〕 問題。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 「食品工廠建筑及設備之設置標準」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)范」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 ，并應有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務，其負人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 理、加工制造及成品包裝工作。據(jù)以計算、評估及確認殺菌條件之各項有關(guān)資料應予整理，并于 使用該殺菌條件期間，由訂定機構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? ，應提出政府認可機構(gòu)之殺菌設備熱分布均勻測試證明。 容器殺菌時間 應以適當方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速度），并應符合指定之殺菌程度。 恒溫保溫管之后續(xù)設 備 制造流程上接于恒溫保溫管后之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其它具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設備及設備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應裝蒸汽密封或其它阻絕裝置，并有適當方法供操作者監(jiān)視其有效運作。 壓差控制記錄器 熱交換機上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應裝設壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應達每格 2psi；宜由認可機構(gòu)校正后方可使用，爾后宜每三個月校正一次。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設準確之溫度記錄儀，應裝于恒溫保溫 管與冷卻器進口間之恒溫保溫管出口，能直接感測產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃范圍內(nèi)，不得超過 1℃，記錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準確之水銀溫度計一致，但不得高于水銀溫度計；記錄儀須有預防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 其管路應裝設止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導入，立式釜則應自釜頂水面與最上層容器之間導政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 16/49〔罐頭食品〕 入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 水位計 每一殺菌釜應裝設一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，升溫、殺菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為 46英吋）。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下 15176。 壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。排氣主管之截面積又必須大于所連接排氣口或排氣連管之總截面積。 其配管應適當，且應裝設泄水栓。立式釜釜底必須裝設籃框支架。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應相當于孔徑 1 英吋，相鄰兩孔中心距離 2 英吋，或孔口總截面積不小于板面積之 36%。 泄汽栓 口徑須為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設位置，須能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 蒸汽控制器 應裝設自動蒸汽控制器，維持釜溫于正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。 以機器導入食品或用于清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其它氣體，應予適當處理，以防止造成間接污染。 ，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒之材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。 ，避免尖角。 ，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。 ，其數(shù)量應足供員工使用。 ，必要時應記錄濕度。 倉庫之構(gòu)造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。 室內(nèi)除應具備 規(guī)定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè) 場所得設置換鞋設施。 水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應設置手部消毒設備。 （化糞池、廢棄物堆積場所等）保持 15公尺以上距離 ，以防污染。 政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 10/49〔罐頭食品〕 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應有防護污染之措施。兩者并應易于拆下清洗或換新。 。 （或空氣簾），及潔凈鞋底之設備。且其墻腳及柱腳（必要 時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 、水、電等配管不宜設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 應保持順暢，且溝內(nèi)不得設置其它管路。 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 。 廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染 (如有害動物之侵入、棲息、繁殖等 )之政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 8/49〔罐頭食品〕 結(jié)構(gòu)。 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應各設置或加以區(qū)隔。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。若有設置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應采用密閉性材料構(gòu)筑。 有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 標示：指標示于食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 5/49〔罐頭食品〕 ：指成品水活性在 。 安全水分基準：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。 ：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危 害公共衛(wèi)生之微生物。 殺菌初溫：開始殺菌前，該釜次即將殺菌之全數(shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。 Z 值為某細菌之 D 值變化 10 倍或 1/10 倍之溫度差距，換言之，是細菌耐熱性曲線通過一個對數(shù)周期所需之溫度差距。 殺菌值：以分鐘為單位。 ：指密封后，可防止外來物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑料及積層復合等容器與符合上述條件之其它容器。 ：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域 。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 ：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場所等。 ：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品， 此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其 pH值，使其最終平衡 pH值小于或等于 （水活性大于 ）之罐頭食品。 3 專門用詞定義 ：指供人飲食或咀嚼之物品及其 原料。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝之罐頭食品制造工廠。該類產(chǎn)品必須采用殺菌值大于 。 ：指原料及包裝材料。 ：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 2/49〔罐頭食品〕 過程中，用以著色 、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 ：包括半成品、最終半成品及成品。 ：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建筑或設施。 ：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 ：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。 ：指食品與容器分別以 適當方法殺菌后，于無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品制造系統(tǒng)。 值與 Z 值： D 值系指某一溫度下殺滅原有細菌數(shù) 90%之所 需時間，亦即細菌死滅曲線通過一個對數(shù)周期所需時間。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、淀粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、升溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間 、水活性、真空度及上部空隙等。 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 ：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和 水蒸汽壓所得之商。 ：指表示 「 批 」 之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而 [批 ]則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 ，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。 。 政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 6/49〔罐頭食品〕 ，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。微生物 檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。 （但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟須有適當之管制措施）。 。 。 。 ，且應有防止逆流之設計。 ，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 政府認證 安心滿意 食品論壇 G016 9/49〔罐頭食品〕 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。以上（如圖 2），未滿 2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持 540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致于改變食品之顏色。 ，而進氣口應有空氣過濾設備。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。 （如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 在洗手設備附近應備有液體清潔劑。若采用烘手器，應定期清洗、維護，避免污染。 。 原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應適當區(qū)隔。 冷（凍）藏庫內(nèi)應裝設可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向