《低溫保藏a組》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 e， Transformation) 過冷奧氏體等溫轉(zhuǎn)變曲線可綜合反映過冷奧氏體在不同過冷度下的等溫轉(zhuǎn)變過程：轉(zhuǎn)變開始和轉(zhuǎn)變終了時間、轉(zhuǎn)變產(chǎn)物的類型以及轉(zhuǎn)變量與時間、溫度之間的關(guān)系等。 流態(tài)化凍結(jié)器 ,5~10 cm/h。 組成：食品的冷凍加工 食品的冷凍貯藏 食品的冷凍運輸 食品的冷凍銷售 機械制冷 液氮制冷 冷藏汽車 干冰制冷 蓄冷板制冷 冷凍 保溫汽車 運輸 設(shè)備 冰制冷 冷藏火車 干冰制冷 機械制冷 冷藏船 冷藏集裝箱 冷害： 有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過程中的溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當(dāng)儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜的正常的生理機能就會因受到障礙而失去平衡，引起一系列生理病害。 ? 若利用微波爐等快速解凍，食品內(nèi)外同時受熱，細(xì)胞內(nèi)冰晶由于凍結(jié)點較低首先融化，放在食品內(nèi)部解凍時外部尚有外罩，則汁液流失較少。 從某種意義上講，解凍實際上是凍結(jié)的逆過程，但解凍所需時間比凍結(jié)時間長 。稍低于生長溫度（凍結(jié)溫度）對微生物威脅性最大，一般為 18~12℃ ，尤以 2~5℃ 最甚，此時微生物受到抑制或幾乎全部死亡。 低溫對其他變質(zhì)因素的而影響 ： 蛋白質(zhì) 沉淀作用
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