【正文】 點(diǎn)和水果的服務(wù)工作規(guī)范食品酒水推銷工作規(guī)范中餐上菜服務(wù)規(guī)范餐廳跑菜工作服務(wù)分菜服務(wù)工作規(guī)范餐盤撤換工作服務(wù)加位和撤位服務(wù)工作規(guī)范餐廳撤臺(tái)工作規(guī)范對(duì)客香煙服務(wù)工作規(guī)范席間香巾服務(wù)工作規(guī)范餐巾折花工作規(guī)范餐巾折疊工作規(guī)范切配工作規(guī)范廚房劃菜工作服務(wù)被退回菜肴處理工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)食譜 制定工作規(guī)范冷菜加工出品工作規(guī)范廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范面團(tuán)制作工作規(guī)范制餡工作規(guī)范點(diǎn)心加工出品工作規(guī)范結(jié)賬服務(wù)工作規(guī)范對(duì)客打折服務(wù)工作規(guī)范西餐廳工作規(guī)范： 西餐廳對(duì)客服務(wù)工作規(guī)范鋪臺(tái)工作規(guī)范餐食擺放服務(wù)工作規(guī)范西餐菜品服務(wù)工作規(guī)范斟酒服務(wù)工作規(guī)范對(duì)客酒水服務(wù)工作規(guī)范俄式服務(wù)工作規(guī)范法式服務(wù)工作規(guī)范美式服務(wù)工作規(guī)范開胃菜服務(wù)工作規(guī)范湯類服務(wù)工作規(guī)范廚房切配工作規(guī)范廚房爐灶操作規(guī)范工作規(guī)范廚房冷菜工作規(guī)范扒房服務(wù)工作規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)人參訓(xùn)人培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)要求介紹酒店組織結(jié)構(gòu)，介紹各部門情況部門經(jīng)理餐飲部全體員 工 了解酒店內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)精神和角色意識(shí)崗位職責(zé)部門經(jīng)理餐飲部全體員工 了解各部門崗位職責(zé)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)，儀容儀表部門經(jīng)理餐飲部全體員工 禮貌用語，規(guī)范儀容儀表，規(guī)定著裝了解員工獎(jiǎng)懲制度部門經(jīng)理餐飲部全體員工 了解酒店規(guī)章制度，通過了解工作待遇情況調(diào)動(dòng)員工工作積極性托盤訓(xùn)練部門經(jīng)理餐飲部全體員工 增強(qiáng)托盤臂力訓(xùn)練，以及斟酒等規(guī)范操作酒水知識(shí)介紹部門經(jīng)理餐飲部全體員工 了解各類酒水知識(shí)，便于介紹菜品知識(shí)介紹部門經(jīng)理餐飲部全體員工 了解各類菜品知識(shí)，可以針對(duì)不同客人進(jìn)行推銷服務(wù)案例和操作技巧部門經(jīng)理餐飲部全體員工 介紹以往案例，提高處理緊急事件的反應(yīng)能力，提高職業(yè)道德衛(wèi)生防疫和消防安全知識(shí)部門經(jīng)理餐飲部全體員工 提高安全意識(shí)，以及保持個(gè)人衛(wèi)生中餐廳工作程序部門經(jīng)理中餐廳全體員工 熟悉中餐廳工作流程，便于培訓(xùn)結(jié)束后立即參加工作西餐廳工作程序部門經(jīng)理西餐廳全體員工 熟悉西餐廳工作流程，便于培訓(xùn)結(jié)束后立即參加工作全方位測(cè)試部門經(jīng)理餐飲部全體員工 針對(duì)員工參加培訓(xùn)情況安排工作 第三篇：酒店餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃 酒店餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。 站臺(tái)：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、面帶微笑，女士站立時(shí)兩手交叉貼于小腹前，雙腳可成“ V 字形”或“丁字步”，男士則雙手背于背后，兩腳 分開并與肩同寬。 托盤拾物：抬頭挺胸收腹； ； 兩眼平視前方、手臂成 90 度直角、成下蹲狀、上身保持正直，可用余光看物品何在、拾起裝好后再離開。 第四為職業(yè)道德素培訓(xùn)：此次是長(zhǎng)期培訓(xùn)以（顧客至上、賓至如歸、誠實(shí)可靠、信用第一、不卑不亢、一視同仁、革故鼎新、銳意進(jìn)取、勤勞塌實(shí)、工作嚴(yán)謹(jǐn)）這 10 點(diǎn)為目標(biāo)職業(yè)技能托盤是服務(wù)禮儀的代表產(chǎn)物所以應(yīng)做到在對(duì)客進(jìn)行服務(wù)時(shí)手不離托，既然要手不離托那么良好的托盤技巧是非常必要的。 （ 8）崗位輪訓(xùn)：主要是通過不同崗位管理員工的雙向交流，培養(yǎng)一專多能，提高綜合管 理水平。 （ 4）執(zhí)行辦班培訓(xùn)：由 我公司組織專家及有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)員工作為師資舉辦相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)班，提高員工專業(yè)知識(shí)水平。 （ 3）崗內(nèi)培訓(xùn)：我司目前普遍實(shí)行 40+1 崗內(nèi)培訓(xùn)機(jī)制，即每周40 小時(shí)的工作 +1 小時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體為： 餐廳員工每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，每季一次書面考試。 實(shí)操演練方案： 跟進(jìn)酒店工程進(jìn)度安排時(shí)間，一般在開業(yè)前一周時(shí)間，進(jìn)行營業(yè)模凝操作工作程序的對(duì)客服務(wù)。 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費(fèi)。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。 ，與下一班做好交接工作。處理好沒有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。 七、中餐廳迎賓員 ，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。 ，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。 六、中餐廳領(lǐng)班 ，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。 ： ，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營管理工作。 ，員工獎(jiǎng)金和工資、補(bǔ)貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。 (經(jīng)理 )的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作； 做好月度、計(jì)劃、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立、整理餐飲部文件檔案。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。 （ 2）根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映的情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。 （ 2）培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演習(xí)等多種形式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果。 培訓(xùn)內(nèi)容（ 1）員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際操作技能，基本的專業(yè)知識(shí) ，以便較快地適應(yīng)工作。 坐姿：男士在坐時(shí)上身要保持正直，雙腿擺放自然大方就可，女士坐時(shí)如穿裙裝則可雙腿并攏斜放、雙手交叉放于大腿。 裝托：裝托時(shí)注意前輕后重、前低后高的原則，物品商標(biāo)應(yīng)面對(duì)向客人，便于客人辨認(rèn)。托盤的方法有：掌托（又稱五指曲托）、平托、指托。 （ 9）鼓勵(lì)自學(xué)：鼓勵(lì)員工利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)與崗位相關(guān)的各類專業(yè)技術(shù)知識(shí)，倡導(dǎo)比、學(xué)、趕、超的良好學(xué)習(xí)風(fēng)氣，不斷提高員工自身專業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)。 （ 5）外送培訓(xùn)：主要是選派骨干員工到參加各項(xiàng)專業(yè)技能培訓(xùn)，為全脫產(chǎn)形式。 全體管理和服務(wù)員工每半年安排一次崗位技能培訓(xùn)班，由公司本部專業(yè)員工任教。安排員工輪換充當(dāng)客人與服務(wù)員培訓(xùn)方式（ 1）崗前培訓(xùn)：上崗前對(duì) 管理處全體管理和服務(wù)員工進(jìn)行為期 15天有針對(duì)性的培訓(xùn)，包括了解合作單位的規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備、食堂環(huán)境等方面的情況，管理與服務(wù)的要求與方法，學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范、合作單位食堂特定的規(guī)節(jié)制度、服務(wù)意識(shí)和技能，并組織嚴(yán)格的考試，合格者方能正式上崗。 餐廳部培訓(xùn)期為兩個(gè)月 ,共分四個(gè)階段完成 :一、公共課培訓(xùn)二、業(yè)務(wù)課培訓(xùn)三、實(shí)操演練四、考核檢驗(yàn)培訓(xùn)目的： 幫助新進(jìn)員工克服各種各樣的焦慮、疑 惑、自大、自卑甚至恐懼的心理，樹立職業(yè)化形象，從而輕松地投入到工作中，盡早進(jìn)入狀態(tài)，為公司提供高效服務(wù)。 ，向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。 ，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換，使之保持良好狀態(tài)。 ，在開餐期間接受和安排客人預(yù)訂，登記并通知服務(wù)人員。 ，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。 、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳的銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營接待情況。 、月度經(jīng)營管理計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳銷售收入； 分析和報(bào)告餐廳年度、月度經(jīng)營管理情況。 、記錄，做好辦公費(fèi)用的控制工作，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。 、表格，并對(duì)各種報(bào)表分類保存，定期裝訂、存檔。 ，負(fù)責(zé) 中西餐市場(chǎng)開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制定。 餐飲部主要崗位： 餐飲總監(jiān)、餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、餐飲部文員、中餐廳經(jīng)理、中餐廳領(lǐng)班、中餐廳迎賓員、中餐廳服務(wù)員、中餐廳傳菜員、中餐廳劃菜 員、中餐廳酒水員、西餐廳經(jīng)理、西餐廳領(lǐng)班、西餐廳迎領(lǐng)員、西餐廳服務(wù)員、宴會(huì)廳經(jīng)理、宴會(huì)廳領(lǐng)班、餐務(wù)預(yù)定員、宴會(huì)服務(wù)員、大堂吧領(lǐng)班、大堂吧服務(wù)員、大堂吧調(diào)酒員、中餐廚師長(zhǎng)、中餐熱菜領(lǐng)班、爐臺(tái)廚師、打荷廚師、中式點(diǎn)心廚師、中餐冷菜廚師、管事組領(lǐng)班根據(jù)餐飲部的崗位分類，各個(gè)崗位培訓(xùn)內(nèi)容如下一、餐飲總監(jiān) 在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營管理，了解餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，了解對(duì)客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度， 增加經(jīng)濟(jì)效益。 （ 3）培訓(xùn)工作應(yīng)有計(jì)劃、有目的定期進(jìn)行。 （ 2）管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際操作技能，基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作。 培訓(xùn)內(nèi)容（ 1）員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主。 （ 2）培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演 習(xí)等多種形式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果。 （ 2）根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映的情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。 (經(jīng)理 )的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作； 做好月度、年度計(jì)劃、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立、整理餐飲部文件檔案。 ，員工獎(jiǎng)金和工資、補(bǔ)貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。 ： ，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營管理工作。 六、中餐廳領(lǐng)班 ，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。 ，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。 七、中餐廳迎賓員 安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。處理好沒有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。 ，與下一班做好交接工作。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費(fèi)。 實(shí)操演練方案： 跟進(jìn)酒店工程進(jìn)度安排時(shí)間，一般在開業(yè)前一周時(shí)間，進(jìn)行營業(yè)模凝操作工作程序的對(duì)客服務(wù)。 （ 3）崗內(nèi)培訓(xùn)：我司目前普遍實(shí)行 40+1 崗內(nèi)培訓(xùn)機(jī)制，即每周40 小時(shí)的工作 +1 小時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體為： 餐廳員工每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，每季一次書面考試。 （ 4）執(zhí)行辦班培訓(xùn)：由我公司組織專家及有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)員工作為師資舉辦相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)班，提高員工專業(yè)知識(shí)水平。 （ 8）崗位輪訓(xùn)：主要是通過不同崗位管理員工的雙向交流，培養(yǎng)