【正文】 5）、宴請(qǐng)形式：婚宴、壽宴、滿月宴、周年志慶。 （ 九）宴會(huì)知識(shí) 宴會(huì)的種類，目的及意義 宴會(huì)是餐飲機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)主要來(lái)源，按不同種類劃分： 1）、消費(fèi)水平：高檔宴會(huì)，一般宴會(huì)。 促進(jìn)食欲作用。 38176。 無(wú)色透明，醇香濃郁，質(zhì)厚而醇，回香悠長(zhǎng)。 劍南春 名 稱 產(chǎn) 地 度 數(shù) 特 點(diǎn) 五糧液 四川宜賓 52176。 清澈透明，氣味芳香，入口醇和，落口甘甜。洋酒主要包括蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 含糖濃度高低分：甜型酒、半甜型酒、 “干 ”型酒三種。 （七）酒水、飲品知識(shí) 酒水，飲品的類別（中國(guó)酒、洋酒）。 代表菜：云腿甲魚 符離集燒雞 毛峰熏鯽魚 紅燒果仔貍 腌鮮桂魚 石耳燉雞 二、調(diào)味品 知識(shí) 調(diào)味品是指在 烹 調(diào)中能夠調(diào)和食物口味的烹調(diào)原料。 代表菜：鞭蓉鯽魚 金陵鹽水鴨 碧螺蝦仁 蟹黃魚肚 奶湯魚皮 無(wú)錫肉骨頭 浙菜 由杭州、寧波、紹興三地方菜為代表，其特點(diǎn)是講究刀工，口味清鮮，重視原料的鮮、活、嫩、以海鮮、時(shí)令蔬菜為主。亨有：一菜一格，百菜百味美譽(yù)。 C標(biāo)準(zhǔn)： 名稱、種類 開瓶用具 斟酒分量 最佳飲用方法 葡萄酒（紅） 酒鉆 1/2 加入檸檬 白葡萄酒 酒鉆 2/3 冰鎮(zhèn) 8℃ 12℃ 11 白酒 手開 8分滿 常溫 洋酒 手開 1昂土 常溫可以加冰決 軟飲料 手開 8分滿 冰鎮(zhèn) 啤酒 開瓶器 8分酒、 2分 泡， 冰鎮(zhèn) 4℃ 8℃ 菜 肴、菜系知識(shí)。 斟酒的程序及標(biāo)準(zhǔn) A程序 選酒→示酒→開酒→斟酒 B要領(lǐng) 服務(wù)員斟酒時(shí)，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外，顯示給顧客，讓顧客一目了然。 1上最后的單尾后，告知客人菜已上齊，遞上一杯熱茶。 上蝦，蟹等有殼食物時(shí)，先上洗手盅，毛巾，后上菜。 （ 3） 用在手端托盤，右手拿公匙在客人的右邊分派給客人（此方法適合大廳寬敞，座位寬松，客人走動(dòng)的宴會(huì)）。 斟酒水時(shí)的位置 順序：主賓 —副主賓 —主位 然后順時(shí)針?lè)较蛘澹寰扑?，征求客人同意撤走茶杯? 掌握餐廳服務(wù)日常英語(yǔ)會(huì)話，知道中國(guó)名菜的英文譯名。 六、知識(shí)問(wèn)答 中餐服務(wù)的基本知識(shí)，如桌椅布局、席位安排，托盤的使用方法，上菜和讓菜的常識(shí)等。 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛(wèi)生） C、斟白葡萄酒服務(wù) 從主人右面主賓開始服務(wù)，順時(shí)針?lè)较蛘寰啤? 用清潔的 餐巾擦抹瓶口。斟酒時(shí)托盤中放一瓶茅臺(tái)酒、兩瓶葡萄酒（長(zhǎng)頸瓶）。 （ 21）座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直，正中對(duì) 準(zhǔn)骨盤。 （ 18）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。 （ 14）骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。 （ 9）相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。 （ 5）碗盤拿邊：碗盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。 （ 2）注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叨咬。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。 鋪臺(tái)布的程序及標(biāo)準(zhǔn) 推拉式、抖捕式、撒網(wǎng)式 鋪好的臺(tái)布達(dá)到，十字居中，股縫朝上，四角垂直地面，且距離相等。 動(dòng)物花 5種：孔雀開屏、和平鴿、蝴蝶、蜜蜂、金魚。 餐巾花的擺放： 1）、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，杯內(nèi)部分線條也要清楚。 行走時(shí)姿勢(shì)要正確，距離要適當(dāng)，要做到平、穩(wěn)、松。 方托的操作方法及訓(xùn)練 方托一般為重托，重托 5㎏以上的物品。 圓托的操作方法： 操作程序：理盤→裝盤→端托服務(wù) 方法：伸出左手，五指分開掌心朝上，自然 成凹形。 了解結(jié)賬及消費(fèi)狀況。 檢查餐臺(tái)是否遺留物品。 4）各種設(shè)備，設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（ PDA）。 3）、撤換臺(tái)布：避免露出全部臺(tái)板，應(yīng)先將干凈的臺(tái)布準(zhǔn)備好折起臟臺(tái)布的一半，打開干凈的臺(tái)布鋪上一半，再撤掉臟臺(tái)布最后全部打開干凈的臺(tái)布鋪好。 送客人離開餐廳：領(lǐng)位員應(yīng)將客人送出餐廳，并再次對(duì)客人的光臨表示感謝。 拉椅迎送 當(dāng)客人起身離席時(shí)，我們服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)上前雙手拉動(dòng)椅子，并提醒客人帶好隨身物品，并送客人到電梯口，歡迎客人下次光臨。結(jié)帳后，當(dāng)服務(wù)員把帳單第一頁(yè)及支票存根交還賓客時(shí)在客人面前銷毀密碼。將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的存根頁(yè)及 信用卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝賓客。 （二）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持夾上端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，注意不要 讓其它賓客看到帳單。 E、 征詢客人意見 服務(wù)員從客人右側(cè)為客人服務(wù)第二道香巾后，餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班須在不打擾客人談話的前提下，主動(dòng)走到主人右側(cè)，禮貌地向問(wèn)主人對(duì)本餐廳的服務(wù)和菜品質(zhì)量是否滿意。 2）得到允許后，從客人的右邊撤掉臟的骨碟放在托盤上，然后將干凈的骨碟放回原位。 3）兩只煙灰缸 連同一起放進(jìn)托盤里，這樣的話，可避免煙灰亂飛。 4） 點(diǎn)煙時(shí)，要用敬語(yǔ) “您好，為您點(diǎn)煙 ”點(diǎn)煙后要立即滅火，火柴梗熄滅后放在煙灰缸內(nèi)。 （ 9） 對(duì)酒店的特色菜，上菜時(shí)還要作以下介紹：（如菜的由來(lái)、典故）。 （ 5）帶配料或沾汁的菜肴，先要將配料或汁子放上，然后再上菜。 上菜時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)健輕巧，語(yǔ)言要得體，使用敬語(yǔ)，如上一道菜說(shuō) ?請(qǐng)品嘗 ?。 要求：服務(wù)員除拿酒水或其他產(chǎn)品可離開包廂，原則上不允許在包廂外停留達(dá) 5分鐘。 （ 3）及時(shí)更換骨碟及煙灰缸，為客人清理臺(tái)面。如果是手工單。盛裝器皿。 4 （ 3）根據(jù)客人的消費(fèi)檔次，給客人推薦。 4〉、客人用過(guò)毛巾后，經(jīng)客人 同 意后，撤掉毛巾。 d、根據(jù)客人的消費(fèi)，推薦按位上，還是壺上（若家庭消費(fèi)，桌數(shù)多時(shí)，可用壺上）。 2）撤，增餐具后，餐具之間椅子之的距離要保持均等，餐具持子相對(duì)應(yīng)。 （ 5）當(dāng)把客人引領(lǐng)到臺(tái)位 時(shí)，要拉椅讓坐，交待給服務(wù)員禮貌地預(yù)?？腿?，用餐愉快，退后一步轉(zhuǎn)身離去。 ③迎賓與帶位的程序及標(biāo)準(zhǔn) （ 1）開餐前，了解現(xiàn)有預(yù)定狀況，到指定的區(qū)域站立， 恭候客人的到來(lái)。 d、將得到的預(yù)定信息及時(shí)通知樓面部長(zhǎng)和宴會(huì)部經(jīng)理。 j、如果找人，當(dāng)時(shí)不在或不能接聽電話時(shí)，請(qǐng)對(duì)方留下聯(lián)系方式。 f、語(yǔ)言輕柔，不急不緩，給客人以親切感。 b、拿起話筒先問(wèn)好，馬上自報(bào) 酒店名稱 ， 個(gè)人 崗位 、名字 。 a、電話鈴響不超過(guò)三聲應(yīng)拿起話筒。 e、通話時(shí)，如需與第三者講話時(shí)，應(yīng)用手 蓋 著 講 話器。 i、工作時(shí)不準(zhǔn)接打私人電話。 c、客人若電話訂宴席，應(yīng)詢問(wèn)客人是訂哪一天，大概多少桌，然后仔細(xì)核對(duì)我們當(dāng)日是否有合適的場(chǎng)地，告訴客人場(chǎng)地和大概接訂標(biāo)準(zhǔn)，資料，并告訴客人場(chǎng)地，很緊張，我們這里以交押金為準(zhǔn)，若客人有意定，請(qǐng)客人前來(lái)確定菜單和各項(xiàng)事項(xiàng)。 （ 3）若定宴席，詢問(wèn)好資料，帶客人看場(chǎng)地，菜單簽訂宴會(huì)協(xié)議單（一式 2份）給客人作詳細(xì)介紹讓客人交上適當(dāng)?shù)牟唾M(fèi)壓金，開好票據(jù)憑證，禮貌送客。 （ 4）在領(lǐng)位時(shí)若有臺(tái)階或特殊地面，應(yīng)先預(yù)告客人，以免發(fā)生跌倒的意外，行進(jìn)中要不時(shí)用眼睛余光注意客人是否跟上，腳步輕盈， 但不可過(guò)快，在帶位途中對(duì)客人表示適當(dāng)?shù)年P(guān)懷。 1）詢間客人是否到齊，拿相應(yīng)數(shù)量的餐具補(bǔ)充或撤掉多余餐具。 c、根據(jù)客人的人數(shù)，通知茶師備好恰當(dāng)?shù)牟杷疄榭腿似悴琛? 2〉、將毛巾箱中折好的小毛巾放入毛巾碟上，擺放在托盤里 3〉、服務(wù)毛巾時(shí)要從客人右側(cè)提供服務(wù)，并依據(jù)女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則。 （ 2）將菜單遞給客人，站在客人的右側(cè)，給客人推薦。口味搭配。注意 “即 ”或 “叫 ”）。 （ 2）經(jīng)常在客人餐臺(tái)旁巡視，以便隨時(shí)為顧客服務(wù)，及時(shí)斟倒酒水，發(fā)現(xiàn)客人酒水不多時(shí)（客人卻酒興正濃）要備用部分酒水。 （ 6）顧客對(duì)菜肴提出意見時(shí)，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，仔細(xì)聆聽，及時(shí)報(bào)告樓面部長(zhǎng) 。 上菜時(shí)，應(yīng)從方便客人的位置上菜，不應(yīng)從小孩或老人旁邊上菜。 （ 4）如顧客點(diǎn) 的菜較多，餐臺(tái)上擺滿了菜盤，要先將臺(tái)面整理一下，把顧客基本吃完的菜肴在征得顧客同意后換成小盤或合并，然后將空盤撤下，最后上菜。 （ 8） 上菜講究，雞不獻(xiàn)頭，魚不獻(xiàn)脊，魚的上法是：頭左尾右腹靠身。 5 3） 點(diǎn)煙時(shí)，打一次火機(jī)點(diǎn)一次煙，一根火柴不得點(diǎn) 3支以上香煙。 2）托干凈的煙灰缸扣在臟的煙灰缸上。具體方法如下： 1）服務(wù)員用托盤托起干凈的骨碟，禮貌地詢問(wèn)客人是否可以撤換餐盤。 3）餐具做到科學(xué)、合理、歸類擺放（煙灰缸不可與餐具放在一起） 4）將臺(tái)面的雜物、紙屑用臟物夾 撿起。 （一）服務(wù)員告訴收銀員所結(jié)帳的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確。將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查是否與信用卡上的簽字一致。如賓客使用使用密碼支票，應(yīng)請(qǐng)賓客說(shuō)出密碼，并記錄在一張紙上。 協(xié)助客人離開座位；當(dāng)客人結(jié)帳完畢并有意離開餐廳時(shí)，服務(wù)員迅速來(lái)到客人身后，幫助客人搬開椅子，便于客人站立。 客人離開餐位并走出餐廳后，服務(wù)員方可拿托盤走到餐桌邊清潔餐 具。 2）、清理地面：不能影響其它客人，服務(wù)員在操作時(shí)，帶上一次性手套。 3）檢查餐前各種物品是否到位。 B、餐后 檢查服務(wù)員是否將用完餐離席的客人送至電梯口，禮貌送客。 檢查地面是否有煙頭（未熄滅）防止出現(xiàn)意外。 中圓托：用于斟酒、展示飲品、餐中服務(wù)（輕托）。（掌心不能與盤底接觸）端托行走時(shí)要頭正、肩平、步履輕快、儀態(tài)大方，保持平穩(wěn)。盤底不接觸肩，盤前不接近嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。 3）、避免重復(fù)留下折痕影響美觀。 5種動(dòng)物： 5種植物的杯花折法。 臺(tái)布根據(jù)桌臺(tái)大小，形狀來(lái)選擇尺寸、規(guī)格、顏色、根據(jù)餐