各類食品用料介紹(doc28)表格檔-全文預(yù)覽
【正文】 產(chǎn) 地 南中國(guó)海 ` 東沙 `汕尾 南中國(guó)海 南中國(guó)海 海豐 `汕頭 等地海域 南中國(guó)海 太平洋西北部 `阿拉斯加 南太平洋 特 點(diǎn) 及 用 途 炒球，屬名貴海鮮。 斑`油斑又次之，什斑`泥斑`黃釘品質(zhì)較差。 銀白色闊身，背腹鰭長(zhǎng)近尾部，生猛貨少豉汁蒸`局皆 身金黃色，狀如鯧魚，肉鮮骨軟，清蒸`紅燒皆可。 分為鰓鱸`白花鱸`淡水鱸`咸水鱸，以淡水鱸較好，尤 宜清蒸，以蛇口流浮山出產(chǎn)最佳。斑肉多用于炒球`做斑塊或麒麟斑，頭 以中國(guó)沿海出產(chǎn)的味道較鮮，一般多以大泥斑`芝麻斑 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 食品介紹表 第 8 頁(yè) 海 鮮 類 名 稱 紅 魚由 龍躉翅 龍躉腩 龍躉肉 鱸魚 方 利 火 點(diǎn) 西 曹 宰凈斤兩 （每斤計(jì)） 八 成 八兩二錢 六兩三錢 宰凈八兩二 凈肉五兩 八 成 七成半 七成半 產(chǎn) 地 南中國(guó)海 南中國(guó)海 `東西沙 珠江三角洲 ` 松江 `青浦 中國(guó) `韓國(guó) 香港附近海域 ` 汕 頭 東西沙群島 特 點(diǎn) 及 用 途 色紅中帶黑，頭圓身大尾扇型，多用于清蒸。味鮮甜 鮮，肉爽，可油泡`炒及白灼。 正膏蟹殼暗啞色，蟹身與蟹蓋結(jié)連裂縫大，蟹身重者 拆肉作菜皆可。 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 食品介 紹表 第 6 頁(yè) 海 味 類 名 稱 牙揀片 白 脊 天九勾 天九片 發(fā)好斤兩 （每斤計(jì) ） （大）十一兩 至十二兩半 七兩半至九兩 十五兩 十三兩半 產(chǎn) 地 各國(guó)皆有 ` 日本 `中國(guó)最多 南 美 挪 威 特 點(diǎn) 及 用 途 翅針幼長(zhǎng)`軟滑，可作排翅及散翅。 規(guī)格以頭首部割到見針為合，可作鮑翅或散翅。 翅針粗而軟滑，可做鮑翅用，以東西印度出產(chǎn)的最好。金絲燕筑的第二個(gè)巢毛少呈灰白色，品質(zhì)較好， 灰黑毛多，質(zhì)較差，稱為毛燕，多經(jīng)加工作燕絲或碎 長(zhǎng)期過程所筑的巢來分類的，金絲燕筑的第一個(gè)巢色 苔蘚`海藻混合唾液膠結(jié)而成。宜煲湯` 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 食品介紹表 第 4 頁(yè) 海 味 類 名稱 官燕盞 血燕 龍牙燕絲 碎燕 裙翅 黃膠 蝴蝶青 高茶 發(fā)好斤兩 （每斤計(jì)） 六兩 （每?jī)捎?jì)） 六兩 （每?jī)捎?jì)） 七兩 （每?jī)捎?jì)） 五兩 （每?jī)捎?jì)） 六 兩左右 （嫩）六兩 至七兩 （老）四兩 （中）六兩半 十二兩至 十四兩 產(chǎn)地 新加坡 `泰國(guó) 泰國(guó) 新加坡 `泰國(guó) 東南亞 非洲 `西沙群島 東西印度 印度最多 各國(guó)皆有 各國(guó)皆有 特 點(diǎn) 及 用 途 由于加工量少采摘難，故列為珍稀之品。 常選用遼參及關(guān)東參。 多用于燴`扒或推羹。 以九龍吊片最好，身細(xì)色透明，質(zhì)較軟嫩香脆，用于 身大而厚，呈竹葉型，質(zhì)爽脆`香濃，泡炒皆宜。 皮厚而黃色，質(zhì)堅(jiān)硬，經(jīng)浸局加工后多用于切絲推羹。 多用于清蒸。 艇型，邊爛瀉底，身常有針孔，因附在海巖里生活需 較網(wǎng)鮑小。 橢圓型，邊細(xì)，枕邊起珠，色澤褐黃，質(zhì)地肥潤(rùn)，軟 用魚針鉤捕。 牌子繁多，價(jià)錢相差甚大，上貨以（車輪牌）為佳。 色赤白而厚，身結(jié)實(shí)，長(zhǎng)形，直紋為“公”，圓闊橫 上貨色白，起貨成色高，多用于作羹湯或燴煮用。 分宗谷`清心`恩州等種類，宗谷貝最好，食味鮮甜有 油泡`火鍋?zhàn)罴选?以整齊均勻`金黃色有香味`無(wú)雜質(zhì)及沙為上品，可配 以龍躉之皮加工`曬干，用于配制昆侖鮑片及扣用。海參含豐富蛋白質(zhì)及磷質(zhì)。功能滋陰養(yǎng)顏。 血燕是金絲燕筑的第三個(gè)巢，此時(shí)金絲燕臨產(chǎn)期近， 燕。 軟滑翅針粗，可用作鮑翅，唯翅膜較大，起貨斤兩較 翅針粗大，可作鮑翅用。 以非洲出產(chǎn)的最好，翅針粗肉頭少，作散翅用為多。 翅針較幼`較軟滑，打沙退骨較易，作鮑翅`散翅皆可。由于近 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 食品介紹表 第 7 頁(yè) 海 鮮 類 名 稱 膏 蟹 肉 蟹 花 蟹 鮮 魷 蝦 球 蝦 仁 斑 肉 斑 頭 斑 腩 宰凈斤兩 （每斤計(jì)） 二至七月膏七錢半肉一兩六，八至十月膏 `肉一兩六 宰凈八兩 拆肉二兩 七兩半 七兩半 （大）六兩（中）五兩 肉五兩 起凈 六兩半 留腮九兩 去腮七兩半 八兩二 產(chǎn) 地 東莞 `太平 陽(yáng)江 `電白 太平 `澳門 電白 `陽(yáng)江 中國(guó)沿海 中國(guó)沿海 中國(guó)沿海 中國(guó)沿海 `西沙群島 `泰國(guó) 特 點(diǎn) 及 用 途 肥，動(dòng)作遲鈍，用以清蒸，膏油飽滿`甘腴香濃。以紅蟹為好。 `衫斑分宰制作。以龍躉翅最滑，次為腩，肉質(zhì)最粗 狀如石斑，重達(dá)數(shù)百斤，特點(diǎn)是皮包鱗（石斑是鱗包 其以松江四鰓鱸為著名，清蒸`油泡`燴羹均佳。 西曹紅眼發(fā)光，啡身，肚顏色較淡，有直紋黑線，嘴 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 食品介紹表 第 9 頁(yè) 海 鮮 類 名 稱 英 鯧 黃 魚立 鯧 泥 魚孟 鮮 帶 子 石 斑 魚立 魚 霖 蚌 宰凈斤兩 （每斤計(jì)） 八 成 八 成 七 成 去腸除殼 二兩半 （大）七兩 （中）六兩半 （小）六兩 七 成 七 成 產(chǎn) 地 中國(guó)沿海 ` 東 南亞一帶 香港沿海 香港沿海 廣東沿海 中國(guó)沿海 ` 東南亞沿海 中國(guó)沿海 太平洋 ` 東海一帶 特 點(diǎn) 及 用 途 可。分泥較`沙較，以泥較為好。 為上品，白立`黑立次之，沙立肉粗腥味重，多用于普 以黃腳立`白立`黑立`金絲立`蚌立`沙立為主，以黃腳立 有海鮮之王稱號(hào)，宜清蒸。 色奶白間黑如斑馬，頭大嘴小，生于清澈深水海域， 蒸。分泥蚌`沙蚌，沙蚌頸部較白， 貨如烹調(diào)得法，其鮮味尤勝響螺，多用于刺身`白灼或 率極高，故市面多急凍貨，其味鮮甜，肉質(zhì)爽脆，生 形似象鼻，在極低溫下之深海生存。 味爽滑清甜，含豐富蛋白質(zhì)，食法多樣，清蒸`局`釀` 樣。白灼`油泡`煲湯皆可。 初冬時(shí)最肥，含豐富蛋白質(zhì)，對(duì)調(diào)理虛損壯陽(yáng)補(bǔ)精有 企業(yè) ()，大量的管理資料下載
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