【正文】 中 增加糞便體積 促進胃腸蠕動 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品 和豆類 延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 體內碳水化合物的功能 ● 貯存和提供能量 ●是機體的構成成分 ● 節(jié)約蛋白質作用 (sparing 7 protein action) 當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質作用。 第三節(jié) 碳水化合物 碳水化合物 (carbohydrate)酸分類： 單糖 (monosaccharide) 雙糖 (disaccharide) 寡糖 (oligosaccharide) 多糖 (polysaccharide)。 膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。 肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白 (verylowdensity lipoprotein， VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。 磷脂的缺乏： 造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。 多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢 性危害。 必需脂肪酸 (essential fatty acid， EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 成人攝入占膳食總 能量的 10%～ 12%，兒童青少年為 12%～14%。 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸 評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評 分 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌 豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 蛋白質攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負荷 造成含硫氨基酸攝入過多 ,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松 (osteoporosis)。 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 人群 (mg/g 蛋白質 ) 食物 (mg/g 蛋白質〕 1 歲以下 2 ～ 5歲 10 ～ 12歲 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 總計 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 表 常見幾種食物蛋白質質量 食物 BV NPU(%) PER AAS 4 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 可替代蛋白質功效比值 PER，對除孕婦和 l 歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內源性氮 ) 吸收氮 蛋白質凈利用率 ( protein utilization， NPU)： 是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。 4 96177。 3 95177。 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 蛋白質代謝及氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance)： 是反應機體攝入氮 (食物蛋白質含氮量約為 16%)和排出氮的關系。 限制氨基酸 (1imiting amino acid)： 是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基 酸，稱為限制氨基酸。 構成人體蛋白質的氨基酸 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 * 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 營養(yǎng)素 (nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。 1 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 緒 論 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的概念 營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響；食品衛(wèi)生學是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。 合理營養(yǎng)是指通 過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 參考蛋白 (reference protein)： 是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。 必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失 血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g 以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 蛋白質消化率 (digestibility) 蛋白質利用率（ utilization) 幾種食物蛋白質的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚 玉 米 97177。 6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。 7 78 88 96 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質真消化率 (%)＝ 100 食物氮 3 表觀消化率 (apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質表觀消化率 (%)＝ 100 食物氮 蛋白質利用率 ★生物價 (biological value， BV) ★蛋白質凈利用率 ( protein utilization， NPU) ★ 蛋白質功效比值 (protein effciency ratio， PER) ★氨基酸評分 (amino acid score， AAS) ★ 相對蛋白質值 (relative protein value， RPV) 凈蛋白質比值 ( protein ratio， NPR) 氮平衡指數(shù) (nitrogen balance index， NBI) 生物價 (biological value， BV)： 是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。 被測蛋白質每克氮 (或蛋白質 )中氨基酸量 (mg) 氨基酸評分 = 理想模式或參考蛋白質中每克氮 (或蛋白質 )中氨基酸量 (mg 確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟 ※計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值 ※在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。 成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。d)。 CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 常見的脂肪酸 名 稱 代 號 丁酸 (butyric acid) C 4： 0 5 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 癸酸 (capric acid) 月桂酸 (1auric acid) 肉豆蔻酸 (myristic acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 棕櫚油酸 (palmitoleic acid) 硬 脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) α 亞麻酸 (α 1inolenic acid) γ 亞麻酸 (γ 1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid， EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 (鰶魚酸 )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸 (神經(jīng)酸 )(nervonic acid) C 6： 0 C 8： 0