【正文】 菌總數(shù)對數(shù) （ lgcfu/g） TBA值 (mg/kg) TVBN值 (mg/100g) 從表 4中的基本數(shù)據(jù)可以看出所購買的樣品質(zhì)量較好， TVBN值較低， TBA 值也較低，牛肉的鮮度較好。用 %的蘋果多酚處理鮮肉樣品，可以使 鮮肉的初始菌數(shù)降低近兩個(gè)對數(shù)值，貯藏至 8天后，細(xì)菌總數(shù)對數(shù)值為 6，樣品 新鮮度較好。 存期間樣品 TVBN值的變化 各處理組在 04℃ 貯存 7天，樣品的 TVBN值如圖 5所示： 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 27 圖 5各處理組樣品的 TVBN值 從圖 5可以看出，在 04℃ 條件下，貯存 7天后，對照組樣品 TVBN值已 經(jīng)超過 25mg/100g（二級鮮度的標(biāo)準(zhǔn)），基本失去食用價(jià)值；用 %的蘋果多酚 或 %的茶多酚處理的鮮肉，其 TVBN值剛超過 15mg/100g（一級鮮度的標(biāo) 準(zhǔn)），符合二級鮮度的國家標(biāo)準(zhǔn)；其它各組樣品的 TVBN值均低于 15mg/100g， 保持良好的新鮮狀態(tài)。并且從圖 中可以看出抗壞血酸對蘋果多酚和茶多酚都有協(xié)同抗氧化的作用。 蘋果多酚和茶多酚對牛肉中常見的腐敗菌有很好的抑菌效果，并具有明顯的 抗氧化作用。植物多酚對鮮肉有很好的保鮮效果，我國蘋果及茶葉資源 豐富，植物多酚的開發(fā)與利用可提高經(jīng)濟(jì)效益，充分利用資源。 抑菌濃度。結(jié)果表明：蘋果多酚和茶多酚能夠降低鮮牛肉中的初始細(xì)菌總數(shù)， 用 %的蘋果多酚或茶多酚處理樣品，在 04℃ 條件下貯存 8天其細(xì)菌總數(shù)對數(shù) 值小于 7。 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 31 參考文獻(xiàn) [1]宋立江 ,狄瑩 ,石碧 ,植物多酚研究與利用的意義以及發(fā)展趨勢 .化學(xué)進(jìn)展 [J].2021, 12(2):161169. 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并進(jìn)而探討將植物多酚應(yīng)用于鮮肉保鮮的可行性。 Maca【 51】的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明丙酸鈣有抑菌作用。 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文 文文 22 4植物多酚對鮮牛肉保鮮作用的研究 多年來，國內(nèi)外研究者一直致力于各種保鮮技術(shù)的研究。茶多酚相對于葡萄球菌和腸桿 菌科的抑制作用來說，其對假單胞菌有更好的抑菌作用。對于不同的腐敗菌， 蘋果多酚的抑菌效果略有不同，蘋果多酚對葡萄球菌 E的抑制作用強(qiáng)于其對假 單胞菌 A、 B和腸桿菌科 C、 D的抑制作用。 實(shí)驗(yàn)中設(shè)定茶多酚的最低濃度為 ％，在濃度為 %條件下，茶多酚對 腸桿菌科、假單胞菌屬和葡萄球菌屬的抑菌直徑分別為 、 、 、 、 。 根據(jù)抑菌圈大小，比較不同濃度植物多酚的抑菌能力。 將濾紙片于不同濃度蘋果多酚或茶多酚溶液中浸泡 5min，取出后晾干，然 后輕貼于以制備的平板上，將 6個(gè)浸泡后的濾紙片均勻的置于平皿中（蘋果多酚 或茶多酚的 5個(gè)濃度梯度和空白對照）。 制作直徑為 6mm濾紙圓片，并將濾紙片包后，干熱 160℃ 滅菌 2h備用。蘋果多酚提取物的抑菌活性具有很好的熱穩(wěn)定性，在 pH值為 5～ 6環(huán)境條件下其抑菌效果最佳。 目前我們研究較多的生物保鮮防腐劑根據(jù)其主要成分的來源可以分為三大 類：植物源、動物源和微生物源抗菌保鮮防腐劑。開管閉管均產(chǎn)酸的菌種為發(fā)酵型產(chǎn)酸菌 種。 葡萄糖氧化發(fā)酵試驗(yàn)：采用葡萄糖氧化發(fā)酵培養(yǎng)基穿刺接種，菌種為 20h 左右的幼齡菌種，每種菌種接種 4組培養(yǎng)基，其中的兩組培養(yǎng)基用滅菌的凡士林 與石蠟的混合油封蓋，隔絕空氣，封蓋厚度約為 。主要包括單個(gè)菌落的形態(tài)、大小、隆起的狀態(tài)、邊緣結(jié)構(gòu)、透明情 況、表面的形態(tài)、光澤度等。 并接種于營養(yǎng)瓊脂斜面試管中， 0~4℃ 冰箱中保存?zhèn)溆谩Ｙ徺I后放入 04℃ 冰箱冷藏。鮮肉的腐敗類 型有很多種，這主要取決于鮮肉中的優(yōu)勢腐敗菌是什么，以及它們的揮發(fā)性胺和 產(chǎn)生硫化氫等化合物的能力。 因而， 鮮肉保鮮的關(guān)鍵問題之一就是采用有效的殺菌或抑菌措施來控制各種腐敗菌的 增殖。鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因還是微生物的大量繁殖。本課題首先 從鮮牛肉中分離出導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的優(yōu)勢腐敗菌，并進(jìn)行初步鑒定；通過抑菌試驗(yàn)， 確定茶多酚及蘋果多酚對腐敗菌的最低有效抑菌 濃度，探討植物多酚延長鮮牛肉 貨架期的可行性及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)應(yīng)用提供依據(jù)。 冷鮮肉在冷藏過程中主要是由于微生物的大量增殖而導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)，延 長冷鮮肉保質(zhì)期的關(guān)鍵就是采取有效的殺菌及抑菌措施來延緩腐敗菌的增殖。目前，牛肉保藏【 42】領(lǐng)域正 在廣泛應(yīng)用的包裝技術(shù)主要是真空包裝和氣調(diào)包裝，它可以有效地抑制微生物的 生長繁殖。 天然保鮮劑【 39】的特點(diǎn)是安全性高，不會損害人體健康，并且符合消費(fèi)者需求， 所以目前國內(nèi)外研究者更熱衷于這方面的研究，天然防腐保鮮劑將逐漸代替化學(xué) 防腐 劑，逐漸成為今后防腐劑發(fā)展的新趨勢。發(fā)酵處理是通過控制環(huán)境條件等因素， 利用肉制品中的優(yōu)勢菌 —— 乳酸菌，抑制其它微生物的生長，利用乳酸菌發(fā)酵將 碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的 pH值，但發(fā)酵處理肉制品也需要與其它保 藏技術(shù)聯(lián)合使用，才能達(dá)到理想的保鮮效果。當(dāng)水分 活度高于 ，大多數(shù)細(xì)菌能夠很好的繁殖，當(dāng)水分活度降至 時(shí)，就 可抑制絕大部分微生物的生長。努力創(chuàng)造條件促進(jìn)科技人 員對茶多酚提取技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的研究，努力提高茶多酚的產(chǎn)量，為其以后在食 品加工中發(fā)揮更重要的作用提供豐富 的來源。 茶多酚主要來源于茶葉中，所以在茶葉中提取天然添加劑的逐漸成為國際競 爭的主要課題，我國在 “ 九五 ” 科技攻關(guān)計(jì)劃中，也將茶多酚的研究納入其計(jì)劃 中，通過廣大科學(xué)技術(shù)人員的不懈努力，茶多酚的提取技術(shù)獲得了重大的突破， 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 9 茶多酚提取技術(shù)已經(jīng)走在世界的前沿、我國的茶葉產(chǎn)量居世界前三位，茶葉的年 產(chǎn)量已經(jīng)超過了 70萬噸。結(jié)構(gòu)變化后的茶多酚抑菌 性會得到進(jìn)一步的提高。得出茶多酚的使用在抑制 TBARS和過氧化物 值方面相對于 BHA 和 BHT的混合物沒有顯著的差異【 34】。在完全冷凍過程中，研究茶多酚對黃尾鯡魚 的抗氧化效果，得出當(dāng)添加 %的茶多酚時(shí)，能夠減緩黃尾鯡魚的脂肪氧化【 33】。杜偉【 30】等研 究表明， 將一定量的茶多酚添加在火腿腸中，脂肪的氧化酸敗程度明顯降低，并且能使火 腿腸中亞硝酸鈉的相對殘留量降低至 58%，為安全肉制品的研制提供了數(shù)據(jù)支 持。隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也不再 局限于價(jià)格、風(fēng)味等因素，更看重食品的品質(zhì)和營養(yǎng)。 腌臘肉制品深受很多人的喜愛，是中國的傳統(tǒng)肉制品。冷鮮肉具有 安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點(diǎn)，已展示出良好的市場前景。 茶多酚對人體有一定的保健效果，熊軍【 25】研究表明茶多酚能夠抗動脈粥樣 硬化和降血壓；另外由于茶多酚能與脂類物質(zhì)結(jié)合，減少脂質(zhì)斑塊的形成，具有 調(diào)節(jié)血脂的功能。 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 6 茶多酚【 24】（ TeaPolyphenol,簡稱 TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又被稱 茶單寧或茶鞣質(zhì)，它是茶葉的重要功能成分。蘋果多酚可維持膠原的合成、抑制彈性蛋白的分解與失活和使皮膚更有 彈性和光澤。蘋果多酚可阻止細(xì)菌作用于含硫氨基酸，從而阻止了甲硫醇的生成。蘋果多酚對食品中常見的腐敗菌如大 腸桿菌、葡萄球菌和芽孢桿菌等具有顯著的抑制作用。這種腥臭味的成分 是三甲基胺，三甲基胺具有揮發(fā)性， 用氣相色譜儀可測定其含量。蘋果多酚具有較強(qiáng)的抗氧化性。除了顏色的變化之外，脂肪的氧化還 會使牛肉產(chǎn)生異味，食用品質(zhì)降低； pH值的降低、 TBA值的升高和 TVBN值 的升高也反映了肉的品質(zhì)變化。除了微生物方面的影響外，其自身 的一些性質(zhì)變化也會對牛肉的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。其在食品中的應(yīng)用價(jià) 值主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 畜肉產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸和貯藏過程中會發(fā)生一系列的生理和生化作用，其中 影響畜肉食用品質(zhì)的包括脂肪的氧化、紅度值的降低等，影響了感官品質(zhì)及食用 品質(zhì)。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚的抗氧化性超過其它同類物 質(zhì)，抗突變基抗癌作用也比較明顯【 1416】。粉末狀的蘋果多酚在室溫下可保存一年，其性質(zhì)及生理功能 方面的作用不會發(fā)生改變。 按照酚類的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類，蘋果多酚可分為簡單酚類 (如綠原酸、兒茶素、 表兒茶素、根皮素、蘆丁和其它的黃酮類化合物 )和縮合單寧 (如原花青素 Bl、 B2 和 C1)【 11】；按照酚類的酸堿性進(jìn)行分類，蘋果多酚可分為黃酮類化合物 (如黃烷 醇及其糖昔、黃酮醇、異黃酮、兒茶素、表兒茶素、原花青素和它們的氧化 產(chǎn)物 ) 和酚酸 (主要是綠原酸和咖啡酸 )【 1213】。并且可能是由幾方面因素共同作用才導(dǎo)致多酚對酶促反應(yīng)產(chǎn)生影響。如：茶多酚是通過破壞病源性大腸桿菌 O157的細(xì)胞膜 來發(fā)揮其抑制作用的。 研究表明：多酚物質(zhì)能夠明顯抑制動、植物致病菌及環(huán)境中的多種微生物的生長 【 9】。酚羥基數(shù)目和排列位置也能夠影響多酚 類物質(zhì)的抗氧化 能力，其中有鄰二酚羥基結(jié)構(gòu)的化合物比間二酚羥基或單酚羥基結(jié)構(gòu)的多酚的抗 氧化活性要強(qiáng)，但比聯(lián)苯三酚型兒茶素的抗氧化能力要弱。羥基肉桂酸類是酚類物質(zhì)中 含量最高的物質(zhì)，它主要包括：芥子酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸等物質(zhì)【 3】，這 些物質(zhì)一般會與葡萄糖等糖類物質(zhì)結(jié)合生成酯類物質(zhì)【 4】，如綠原酸是一種肉桂酸 類的衍生物，主要存在于水果中，是由奎尼酸和咖啡酸縮合形成的酯類物質(zhì)，還 有許多相同形式縮合形成的酯類物質(zhì)，例如香豆粉酒石酸和咖啡?；剖岬?。隨著時(shí)間的推移，單寧與非單寧在人們眼中已經(jīng)沒有明顯的界限，人們 將存在于植物體中的單寧及與其有關(guān)系的化合物作為研究對象，都稱之為植物多 酚。Theinhibitoryeffectsofapplepolyphenolsandteapolyphenolsonthe mainspoilagebacteriainfreshbeefwasresearched,andtheminimalinhibitory concentrationwasdetermined。用 %的蘋 果多酚或茶多酚處理樣品，可以使鮮肉的初始菌數(shù)降低一個(gè)對數(shù)值，并使鮮肉的 貨架期在 04℃ 貯存條件下延長至 8天。 2抑菌試驗(yàn)表明蘋果多酚和茶多酚均具有廣譜抗菌性，對腸桿菌科、假單胞 菌屬及葡萄球菌屬等導(dǎo)致鮮肉腐敗的主要微生物具有抑制作用。