食品化學(xué)食品防腐劑和抗氧化劑-全文預(yù)覽
【正文】 圖 13， 14 提取 （ 1） 重要性和應(yīng)用 當(dāng)固態(tài)原料中的一種組分被溶解在液體溶劑中時，這種組分就被提取，這就稱作為浸提或固液抽提。 （ 2） 操作原理 吸收或汽提的推動力是雜質(zhì)化合物在液相和氣相中的濃度差。 圖 12 吸收 /汽提 （ 1）重要性和應(yīng)用 通過將一種組分選擇性吸收或溶解到液體中來除去蒸汽相中的少量雜質(zhì)，被稱為吸收。 在大部分工業(yè)蒸餾操作中，物料進(jìn)入蒸餾柱，當(dāng)物料連續(xù)流過體系時被加熱。在凍結(jié)濃縮過程中，凍結(jié)點下降不斷進(jìn)行，直到食品達(dá)到玻璃過渡態(tài)點。 圖 9 三、食品的擴(kuò)散平衡分離 結(jié)晶 （ 1）重要性和應(yīng)用 食品 晶 體結(jié)構(gòu) 物理屬性 冰琪琳 冰 光滑 凍結(jié)食品 冰 質(zhì)量和質(zhì)構(gòu) 巧克力 油脂 光滑、脆硬、光澤、脂肪顆粒穩(wěn)定性 人造奶油、黃油 油脂 光滑、硬度、呈粒度 方登糖 糖 光滑 鍋熬糖 糖 脆度 豆形膠質(zhì)軟糖等 糖 脆度 糖衣谷物制品 糖 外觀（糖霜） （ 2）操作原理 為了形成結(jié)晶，液相需要冷卻到凍結(jié)點（如冰或脂肪的熔化狀態(tài)）下或者濃縮到溶解度（如蔗糖、鹽等溶液）之上。盤子的形狀像漏斗呈45 度角。圖 顯示了螺旋壓榨機(jī)的工作原理。 如圖 7 所示。還有，在許多情況下真空操作可提供足夠的推動力使過濾率提高。鼓內(nèi)有真空，增加過濾的速率和效率。此時，過濾器的流動必須反向，使過濾器中所含有的濾渣清除出來。典型的是 ，盡管過濾的壓力（ 3075psi 200500kPa）一般比超濾中使用的壓力（ 50150psi， 3501000Pa）要稍低，并大大低于反滲透使用的壓力（ 1501500psi， 110Mpa），但是將液體壓過膜仍然要用輕微的壓力。 ? 面條切截機(jī)：輥筒的間隙調(diào)整至切刀的溝輪幅度以內(nèi)，用于面帶的切斷。 ? 線切機(jī)：用于餅干、乳酪等的切斷。用于肉、面包、蔬菜等的切片。 超濾是一種依據(jù)分子大小來分離食品組分的分離技術(shù)。 對陰性菌、酵母和霉菌均無作用。 有機(jī)類 苯甲酸及鈉鹽 pH 值從 降到 ,防腐能力可增加 510 倍 ,對酵母的影響大于霉菌的影響。 鹵素（氯） 消毒原理 —— 次氯酸，工廠設(shè)備清洗及加工用水消毒 水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)。 （ 2）少量使用時就能防止腐敗變質(zhì)或改善品質(zhì)的要求。 b、常用的抗氧化劑 抗壞血酸即維生素 C 異抗壞血酸 三、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題 確定使用量極限時必須將下列各因素考慮在內(nèi)： （ 1）應(yīng)對加有保藏劑的食品或多種食品消費量做出充分的估計。食品防腐劑和抗氧化劑 一、食品防腐劑 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 （ 1）衛(wèi)生安全 （ 2）使用有效 （ 3）不破壞食品的固有品質(zhì) 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 （ 1）合成有機(jī)防腐劑 ? 苯甲酸和苯甲酸鈉 ? 山梨酸和山梨酸鉀 ? 對羥基苯甲酸酯 ? 脫氫醋酸和膠氫醋酸鈉 ? 丙酸鹽 （ 2）無機(jī)防腐劑 ? 亞硫酸及其鹽類 ? 硝酸鹽和亞硝酸鹽 （ 3）天然防腐劑及其應(yīng)用 ? 酒精 ? 有機(jī)酸 ? 甲殼素和殼聚糖 ? 乳酸鏈球菌素 二、食品抗氧化劑
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