【正文】 酒嘴（ pourer） （ 3） 調(diào)酒杯（ mixing glass） （ 4） 調(diào)酒壺（ hand shaker） （ 5） 過(guò)濾器（ strainer） （ 6） 吧匙（ bar spoon） （ 7） 冰匙（ ice scoop） （ 8） 冰夾（ ice tongs） （ 9） 碾棒（ maddle） （ 10） 水果擠壓器（ fruit squeezer） （ 11） 漏斗（ funnel） （ 12） 冰桶（ ice bucket） （ 13） 賓治盆（ punch）及賓治杯和勺 裝飾準(zhǔn)備用具 （ 1） 菜板（ cutting board） （ 2） 吧刀（ bar knife） （ 3） 裝飾叉（ bar forks） （ 4） 削皮刀（ zester） （ 5） 榨汁器（ squeezer） 飲料服務(wù)用具 （ 1） 啟瓶罐器（ bottle opene） （ 2） 酒鉆（ corkscrew） （ 3） 服務(wù)托盤（ service trays） （ 4） 帳單托盤（ tip trays） （ 5） 雞尾酒墊巾（ cooktail napkin） （ 6） 吸管（ straw） （ 7） 裝飾簽（ tooth picks） 三、用杯標(biāo)準(zhǔn)化 酒杯種類 酒杯根據(jù)形狀可分三種：平底無(wú)腳杯、矮腳杯和高腳杯。另外，應(yīng)外延一部分，即顧客放置手臂的地方，外加 8個(gè)英寸，約 20厘米。 二、 酒吧節(jié)構(gòu) 吧臺(tái) 音控室 舞池 座位區(qū) 包廂 衛(wèi)生間 娛樂(lè)活動(dòng)室 三、 吧臺(tái)樣式 直線型 U型（馬蹄型） 環(huán)型吧臺(tái)或中空的方型吧臺(tái)。 向會(huì)議工作人員征求意見(jiàn)和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù)。 注 意觀察開(kāi)會(huì)情況，適時(shí)續(xù)水，一般會(huì)議續(xù)水間隔 20~30 分鐘一次。 三、入場(chǎng)時(shí)的迎賓服務(wù) 服務(wù)員應(yīng)站在會(huì)議室門口迎賓，對(duì)老年體弱者攙扶進(jìn)門。 按要求布置會(huì)場(chǎng)，擺放所需用具。 宴會(huì)主管要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為標(biāo)準(zhǔn)。 收尾工作完成后，領(lǐng)班要做檢查。大型宴會(huì)，此項(xiàng)工作一般有管理人員或迎賓員負(fù)責(zé)。 （ ）賓客席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅 子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座。 上菜分菜服務(wù) 根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，按照宴會(huì)上菜、分菜的規(guī)范進(jìn)行上菜、分菜。 （三、 ） 餐中服務(wù) 入席服務(wù) 當(dāng)賓客來(lái)到席前時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要面帶微笑，拉掎讓座，先賓后主、先女后男；落口布，脫筷套，拿走臺(tái)號(hào)席位卡、花瓶。及時(shí) 召集餐前會(huì)，保證宴會(huì)能按時(shí)順利進(jìn)行。 熟悉菜單 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，以做好上菜派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備。 （ 2） 中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。 五了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓特殊需要，了解賓客進(jìn)餐方式，了解主賓和主客（如果是外賓，還應(yīng)了解其國(guó)籍、宗教信仰、禁忌和品特點(diǎn)）的特殊愛(ài)好。 搞好備餐臺(tái)，地面及包房衛(wèi)生。 關(guān)部分燈，關(guān)空調(diào)。 重新擺臺(tái)，等候迎接下一批 賓客或繼續(xù)服務(wù)其他賓客。 （十、）結(jié)束工作 賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經(jīng)理處理。 賓客餐間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾，回座時(shí)再幫助賓客拉椅、遞餐巾。 隨時(shí)添加酒水、推銷飲料。 若客人點(diǎn)水果，更換干凈骨碟，撤走多余餐具，只留下牙簽和有酒水的酒杯，然后上水果。 嚴(yán)格按照上菜順序上菜。 ④第三聯(lián)點(diǎn)菜單劃單結(jié)束后應(yīng)保存，以備財(cái)務(wù)部審核。 ④各種服務(wù)用品：如托盤、劃單用油筆、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋、各種調(diào)味品等?！? （五、）點(diǎn)菜單的傳遞 點(diǎn)菜單一式四聯(lián)：一聯(lián)（白）交收銀員，二聯(lián)（藍(lán)）、三聯(lián)（綠） 由收銀員蓋章交傳菜部，二聯(lián)由傳菜部轉(zhuǎn)交廚房，三聯(lián)由傳菜部保留，四聯(lián)（黃）由值臺(tái)員保留。 復(fù)述確認(rèn)。 提供建議。 服務(wù)餐 前小吃。 取酒水。 落口布、去筷套。 賓客就座后，迎賓員將菜單和酒水單送到賓客手上。 領(lǐng)班主管要仔細(xì)地檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 按零點(diǎn)擺 臺(tái)的規(guī)格擺臺(tái)。 準(zhǔn)備工作：打好開(kāi)水，備好各種佐料、開(kāi)餐用具和服務(wù)用具，補(bǔ)充工作臺(tái)。 二、中餐早餐服務(wù) （一、）餐前準(zhǔn)備 按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗。 （三、）官府菜 如孔府菜、譚家菜和隨園菜等都是頗具影響的官府菜。 拉椅讓座、遞菜單。 （二、）迎賓 迎 賓員應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。 重復(fù)賓客預(yù)訂內(nèi)容，讓賓客確認(rèn)。 ③分量均勻 —— 分菜時(shí)，服務(wù)人員要根據(jù)客人數(shù)將菜大致等分給每位賓客。 ④ 注意在旁桌上分菜時(shí)應(yīng)面對(duì)賓客，以便賓客觀賞。 ③分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，可以一次性將菜全部分完，但有些地區(qū)要求分完后 盤中略有剩余。若遇運(yùn)動(dòng)員為主的宴會(huì)，通常用餐速度快，幫上菜 也要緊湊些，不要出現(xiàn)空盤；若是外貿(mào)商人舉辦宴會(huì)則通常比較慢，所以上菜速度也要放慢，他們就是宴會(huì)結(jié)束后，還會(huì)長(zhǎng)時(shí)間在餐廳談?wù)摚?wù)員不能有不耐煩的情緒出現(xiàn)。 分菜： 零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，一些整形、帶骨、湯、炒飯、炒面類菜肴（如整雞、整魚、大盆湯等），應(yīng)幫助賓客分派或剔骨。 （ 3） 先上調(diào)味品，再用雙手將菜端上；報(bào)菜名，特式菜應(yīng)作簡(jiǎn)單介紹；大圓桌上菜時(shí)，用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜轉(zhuǎn)至主賓面前。 上菜的順序：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序。 宴會(huì)一般提前五分鐘左右時(shí)間將賓客的酒斟上。 （六、）斟酒的順序 在一般場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦，應(yīng)為女士先斟。 斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度。服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳踏在兩椅之間，但身體不要緊貼客人。 （四、）斟酒的方法 斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。 開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦試瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問(wèn)題 開(kāi)瓶后的封皮，木塞、蓋子等雜物，不要直接 放在桌子上，可以放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在賓客的餐桌上。 （二、）準(zhǔn)備酒杯 無(wú)論是衛(wèi)生或是感觀的原因，在握杯子時(shí)只碰杯子的腳或底部是十分重要的，當(dāng)你在客人面前拿杯子時(shí)，必須始終使用托盤，如果在開(kāi)餐前客人還未到餐廳時(shí)，你可以用單手將杯腳插入手指縫隙的辦法拿更多的杯子來(lái)擺臺(tái)。 （ 2）需作升溫處理的種類：中國(guó)黃酒、日本清酒、白蘭地酒（稍作升溫即可）等。 B、 冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。紅葡萄酒適宜在室溫（約 18℃）下飲用。 f、擺煙缸：先 在主人與主賓之間擺放一個(gè)煙缸，然后按順時(shí)針?lè)较蛎扛粢晃粩[放一個(gè)煙缸。 (h) 擺口布：自主人開(kāi)始，順時(shí)針擺放。 餐巾折花分：杯花和盤花兩種。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。 （ 1） 理盤 根據(jù)所托物品選好托盤，洗凈擦干 （ 2） 裝盤 一般重物，高物放里檔； 輕物，低物放外檔； 先上桌的在上，在前； 后上桌的在下，在右； （ 3） 托盤 輕托一般用左手，方法是左手向上彎曲，小臂垂直 于左胸前，肘部離腰部約 15 公分，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。行注目禮時(shí)應(yīng)該脫帽、立正、挺胸、抬頭，目光平直地注視前方或受禮者。的大鞠躬常用于悔過(guò)、謝罪等特殊情況。左右的鞠躬禮，迎客與送客分別行 30176。 人多時(shí)，注意不要交叉握手，可待別人握完再握。也不能戴手套握手。 握手順序 （ 1） 上下級(jí)之間，上級(jí)先伸手，下級(jí)再伸手 （ 2） 異輩之間，長(zhǎng)輩先伸手，晚輩再伸手 （ 3） 賓主之間，主人先伸手，賓客再伸手 （ 4） 男女之間，女士先伸手，男士再伸手，男士要等女士伸手后再握手 握手的力度 握手的力度一定要適中，握得很重，使人感到很粗魯；握得太輕，又使人感到你敷衍或缺乏信心。 問(wèn)候時(shí)眼睛應(yīng)注視對(duì)方，不要嘴里叼著香煙或把手插在口袋里，顯出一副心不在焉的樣子。 對(duì)地位高的官方的人士，如部長(zhǎng)以上的高級(jí)官員，按國(guó)家情況稱“閣下”、“先生”或職銜，以示尊重。 對(duì)親屬之間的關(guān)系用親屬稱。有小姐、夫人、同志等。如經(jīng)理、廠長(zhǎng)等。半躺半坐蹺二郎腿，給人以放肆、無(wú)修養(yǎng)的感覺(jué)。兩手放于大腿上。 切忌走成 內(nèi)八字或外八字，雙腿不要過(guò)于彎曲，不要上下顫動(dòng)或腳蹭地面。 步頻步幅要適中，一般來(lái)說(shuō)男士的步頻為每分鐘 108~110 步，女士的步頻為每分鐘118~120 步，男士步幅約 40 厘米左右，女士則為 30 厘米左右，不宜太大。擺動(dòng)時(shí)以肩關(guān)節(jié)為軸，上臂 帶動(dòng)前臂，雙臂向前、向后自然擺動(dòng)，擺幅以 30176。 （三）、站姿注意事項(xiàng) 在站立時(shí)要注意身體挺拔，肌肉應(yīng)形成三種對(duì)搞力量：即髂部向上提，肢趾抓地；腹肌、臀肌保持一定的肌緊張，前后形成夾力；頭頂上懸，肩向下沉。 。 兩肩要平且放松，手臂自然下垂放于體側(cè)。 員工應(yīng)勤洗澡，確保無(wú)體臭和異味。 員 工上崗前應(yīng)洗凈雙手，指甲不能超過(guò)一毫米，女員工不能涂指甲油。男員工頭發(fā)長(zhǎng)短適度，側(cè)不過(guò)耳，后不蓋領(lǐng)，光亮整潔。 同步性 是指多餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售，消費(fèi)是同步進(jìn)行的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程也就是賓客的消費(fèi)過(guò)程，即現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售服務(wù)。 一次性 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。 員工不留怪異發(fā)型，不染異色。 面部要求清潔干凈，男員工不留胡須，女員工化淡妝。 任何內(nèi)衣不得外露在工服外面。 體態(tài)與身姿 一、站姿 （一）、規(guī)范的站姿 頭部保持正直，雙眼平時(shí)前方，表情自然放松。 — 60176。 男員工：在標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 兩臂自然前后擺動(dòng)。 兩只腳的內(nèi)側(cè)落地時(shí)，正確的行走線跡是一條直線。 走路不要大甩手，扭腰擺臀，左顧右盼，或歪肩晃膀，或彎腰駝背。 兩腿并攏，兩腳靠緊，大小腿折疊約 90176。 （二、）常用坐姿 女員工： 雙腳斜放式 腳踝盤住收起式 男員工： 開(kāi)膝式 交叉式 （三、）坐姿的注意事項(xiàng) 落坐時(shí)要保持上身平直，不要耷 拉肩膀，含胸駝背，給人以萎靡不振的印象。 禮儀禮節(jié) 一、稱謂 （一、）稱呼一般可分為以下六種 以職務(wù)相稱的職務(wù)稱。 當(dāng)不知對(duì)方職務(wù) 或姓名時(shí)可用一般稱。如您、你等。對(duì)不了解婚姻狀況的女子稱小姐。 二、問(wèn)候 問(wèn)候注意事項(xiàng)： 問(wèn)候時(shí)距離不應(yīng)太遠(yuǎn)，以正常說(shuō)話聲音使對(duì)方能聽(tīng)清為宜。 三、介紹 介紹的 “五先五后”原則： 將男士介紹給女士 將年輕 者介紹給年者 將地位低者介紹給地位高者 將未婚的介紹給已婚的 將客人介紹給主人 四、握手 （一、）握手的四要素 握手姿態(tài) 行握手禮時(shí)，距離受禮者約一步，上體稍前傾，兩足立正，伸出右手四指并攏，拇指張開(kāi)向受禮者握手，并上下微握，禮畢即松開(kāi)。 （二、）握手時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 握手時(shí)應(yīng)用右手，不能用左手握手。 握手時(shí)手要干凈，不能伸出臟手，使對(duì)方難堪。 五、鞠躬禮 鞠 躬的深度視受禮對(duì)象和場(chǎng)合來(lái)定，一般問(wèn)候、打招呼時(shí)施 15176。 90176。 六、注目禮 是一種很莊重、嚴(yán)肅的禮節(jié)。 餐飲服務(wù)基 本技能 一、托盤 托盤的種類及用途 種類 按規(guī)格分：大、中、小三種 按形狀分：圓托、長(zhǎng)方形托盤 按材料分：金屬、木頭膠木 用途 圓托運(yùn)送飲料、小器皿 大長(zhǎng)文形種、中長(zhǎng)方形托盤運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、盤蝶等較重物品 托盤操作方法 輕托和重托兩種 輕托 是指托送比較輕的物品或用于上來(lái)，斟酒操作，也稱胸前托，一般重量 5 公斤左右。 快步：急行步，步距加大，步速快，上身保持平穩(wěn)。 （ 5） 卸盤 重托 要求：上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。 （二、）餐巾的種類規(guī)格 餐巾按質(zhì)地分：純棉制和混紡制兩種 餐巾的大小規(guī)格： 51 厘米、 61 厘米 （三、）餐巾花的種類 可分為：花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類和實(shí)物造型類。 (g) 擺煙缸：先在主人與主賓之間擺放一個(gè)煙缸，然后按順時(shí)針?lè)较蛎扛粢晃粩[放一個(gè)煙缸。勺柄朝右 c、 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙簽、茶碟、