【正文】 酒嘴（ pourer） （ 3） 調(diào)酒杯（ mixing glass） （ 4） 調(diào)酒壺（ hand shaker） （ 5） 過濾器（ strainer） （ 6） 吧匙（ bar spoon） （ 7） 冰匙（ ice scoop） （ 8） 冰夾（ ice tongs） （ 9） 碾棒（ maddle） （ 10） 水果擠壓器（ fruit squeezer） （ 11） 漏斗（ funnel） （ 12） 冰桶（ ice bucket） （ 13） 賓治盆（ punch）及賓治杯和勺 裝飾準備用具 （ 1） 菜板（ cutting board） （ 2） 吧刀（ bar knife） （ 3） 裝飾叉（ bar forks） （ 4） 削皮刀（ zester） （ 5） 榨汁器（ squeezer） 飲料服務(wù)用具 （ 1） 啟瓶罐器（ bottle opene） （ 2） 酒鉆（ corkscrew） （ 3） 服務(wù)托盤（ service trays） （ 4） 帳單托盤（ tip trays） （ 5） 雞尾酒墊巾（ cooktail napkin） （ 6） 吸管（ straw） （ 7） 裝飾簽（ tooth picks） 三、用杯標準化 酒杯種類 酒杯根據(jù)形狀可分三種：平底無腳杯、矮腳杯和高腳杯。另外，應外延一部分，即顧客放置手臂的地方，外加 8個英寸，約 20厘米。 二、 酒吧節(jié)構(gòu) 吧臺 音控室 舞池 座位區(qū) 包廂 衛(wèi)生間 娛樂活動室 三、 吧臺樣式 直線型 U型（馬蹄型） 環(huán)型吧臺或中空的方型吧臺。 向會議工作人員征求意見和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù)。 注 意觀察開會情況，適時續(xù)水，一般會議續(xù)水間隔 20~30 分鐘一次。 三、入場時的迎賓服務(wù) 服務(wù)員應站在會議室門口迎賓，對老年體弱者攙扶進門。 按要求布置會場，擺放所需用具。 宴會主管要對完成任務(wù)的情況進行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 宴會服務(wù)應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應以賓客進餐速度為標準。 收尾工作完成后，領(lǐng)班要做檢查。大型宴會，此項工作一般有管理人員或迎賓員負責。 （ ）賓客席間站起祝酒時，服務(wù)員應立即上前將椅 子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座。 上菜分菜服務(wù) 根據(jù)宴會的標準規(guī)格，按照宴會上菜、分菜的規(guī)范進行上菜、分菜。 （三、 ） 餐中服務(wù) 入席服務(wù) 當賓客來到席前時，值臺服務(wù)員要面帶微笑，拉掎讓座，先賓后主、先女后男；落口布，脫筷套，拿走臺號席位卡、花瓶。及時 召集餐前會，保證宴會能按時順利進行。 熟悉菜單 服務(wù)員應熟悉宴會菜單和主要菜肴的風味特色，以做好上菜派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。 （ 2） 中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。 五了解：了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓特殊需要，了解賓客進餐方式，了解主賓和主客（如果是外賓，還應了解其國籍、宗教信仰、禁忌和品特點）的特殊愛好。 搞好備餐臺，地面及包房衛(wèi)生。 關(guān)部分燈，關(guān)空調(diào)。 重新擺臺，等候迎接下一批 賓客或繼續(xù)服務(wù)其他賓客。 （十、）結(jié)束工作 賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經(jīng)理處理。 賓客餐間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾，回座時再幫助賓客拉椅、遞餐巾。 隨時添加酒水、推銷飲料。 若客人點水果，更換干凈骨碟，撤走多余餐具，只留下牙簽和有酒水的酒杯，然后上水果。 嚴格按照上菜順序上菜。 ④第三聯(lián)點菜單劃單結(jié)束后應保存，以備財務(wù)部審核。 ④各種服務(wù)用品：如托盤、劃單用油筆、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋、各種調(diào)味品等。” （五、）點菜單的傳遞 點菜單一式四聯(lián)：一聯(lián)（白）交收銀員，二聯(lián)（藍）、三聯(lián)（綠） 由收銀員蓋章交傳菜部，二聯(lián)由傳菜部轉(zhuǎn)交廚房，三聯(lián)由傳菜部保留，四聯(lián)（黃）由值臺員保留。 復述確認。 提供建議。 服務(wù)餐 前小吃。 取酒水。 落口布、去筷套。 賓客就座后，迎賓員將菜單和酒水單送到賓客手上。 領(lǐng)班主管要仔細地檢查各項準備工作。 按零點擺 臺的規(guī)格擺臺。 準備工作：打好開水，備好各種佐料、開餐用具和服務(wù)用具，補充工作臺。 二、中餐早餐服務(wù) （一、）餐前準備 按餐廳要求著裝，按時到崗。 （三、）官府菜 如孔府菜、譚家菜和隨園菜等都是頗具影響的官府菜。 拉椅讓座、遞菜單。 （二、）迎賓 迎 賓員應事先了解當餐預訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。 重復賓客預訂內(nèi)容，讓賓客確認。 ③分量均勻 —— 分菜時，服務(wù)人員要根據(jù)客人數(shù)將菜大致等分給每位賓客。 ④ 注意在旁桌上分菜時應面對賓客，以便賓客觀賞。 ③分菜時做到一勺準、數(shù)量均勻，可以一次性將菜全部分完，但有些地區(qū)要求分完后 盤中略有剩余。若遇運動員為主的宴會，通常用餐速度快，幫上菜 也要緊湊些，不要出現(xiàn)空盤；若是外貿(mào)商人舉辦宴會則通常比較慢，所以上菜速度也要放慢，他們就是宴會結(jié)束后，還會長時間在餐廳談?wù)摚?wù)員不能有不耐煩的情緒出現(xiàn)。 分菜： 零點餐廳上菜時，一些整形、帶骨、湯、炒飯、炒面類菜肴（如整雞、整魚、大盆湯等），應幫助賓客分派或剔骨。 （ 3） 先上調(diào)味品，再用雙手將菜端上；報菜名，特式菜應作簡單介紹；大圓桌上菜時，用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜轉(zhuǎn)至主賓面前。 上菜的順序：原則上根據(jù)地方習慣安排上菜順序。 宴會一般提前五分鐘左右時間將賓客的酒斟上。 （六、）斟酒的順序 在一般場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒，對于一對夫婦，應為女士先斟。 斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度。服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳踏在兩椅之間，但身體不要緊貼客人。 （四、）斟酒的方法 斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦試瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題 開瓶后的封皮，木塞、蓋子等雜物，不要直接 放在桌子上，可以放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在賓客的餐桌上。 （二、）準備酒杯 無論是衛(wèi)生或是感觀的原因，在握杯子時只碰杯子的腳或底部是十分重要的，當你在客人面前拿杯子時，必須始終使用托盤，如果在開餐前客人還未到餐廳時，你可以用單手將杯腳插入手指縫隙的辦法拿更多的杯子來擺臺。 （ 2）需作升溫處理的種類：中國黃酒、日本清酒、白蘭地酒（稍作升溫即可）等。 B、 冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。紅葡萄酒適宜在室溫（約 18℃）下飲用。 f、擺煙缸：先 在主人與主賓之間擺放一個煙缸，然后按順時針方向每隔一位擺放一個煙缸。 (h) 擺口布：自主人開始，順時針擺放。 餐巾折花分：杯花和盤花兩種。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時要掌握重心，保持平穩(wěn)。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。 （ 1） 理盤 根據(jù)所托物品選好托盤，洗凈擦干 （ 2） 裝盤 一般重物，高物放里檔； 輕物，低物放外檔； 先上桌的在上，在前； 后上桌的在下，在右； （ 3） 托盤 輕托一般用左手，方法是左手向上彎曲，小臂垂直 于左胸前，肘部離腰部約 15 公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。行注目禮時應該脫帽、立正、挺胸、抬頭，目光平直地注視前方或受禮者。的大鞠躬常用于悔過、謝罪等特殊情況。左右的鞠躬禮，迎客與送客分別行 30176。 人多時，注意不要交叉握手，可待別人握完再握。也不能戴手套握手。 握手順序 （ 1） 上下級之間，上級先伸手，下級再伸手 （ 2） 異輩之間，長輩先伸手，晚輩再伸手 （ 3） 賓主之間，主人先伸手，賓客再伸手 （ 4） 男女之間，女士先伸手，男士再伸手，男士要等女士伸手后再握手 握手的力度 握手的力度一定要適中，握得很重，使人感到很粗魯；握得太輕，又使人感到你敷衍或缺乏信心。 問候時眼睛應注視對方，不要嘴里叼著香煙或把手插在口袋里，顯出一副心不在焉的樣子。 對地位高的官方的人士，如部長以上的高級官員，按國家情況稱“閣下”、“先生”或職銜，以示尊重。 對親屬之間的關(guān)系用親屬稱。有小姐、夫人、同志等。如經(jīng)理、廠長等。半躺半坐蹺二郎腿，給人以放肆、無修養(yǎng)的感覺。兩手放于大腿上。 切忌走成 內(nèi)八字或外八字，雙腿不要過于彎曲，不要上下顫動或腳蹭地面。 步頻步幅要適中，一般來說男士的步頻為每分鐘 108~110 步，女士的步頻為每分鐘118~120 步，男士步幅約 40 厘米左右，女士則為 30 厘米左右，不宜太大。擺動時以肩關(guān)節(jié)為軸，上臂 帶動前臂，雙臂向前、向后自然擺動，擺幅以 30176。 （三）、站姿注意事項 在站立時要注意身體挺拔，肌肉應形成三種對搞力量：即髂部向上提，肢趾抓地；腹肌、臀肌保持一定的肌緊張，前后形成夾力；頭頂上懸，肩向下沉。 。 兩肩要平且放松，手臂自然下垂放于體側(cè)。 員工應勤洗澡，確保無體臭和異味。 員 工上崗前應洗凈雙手，指甲不能超過一毫米，女員工不能涂指甲油。男員工頭發(fā)長短適度，側(cè)不過耳，后不蓋領(lǐng)，光亮整潔。 同步性 是指多餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售，消費是同步進行的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程也就是賓客的消費過程，即現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售服務(wù)。 一次性 是指餐飲服務(wù)只能當次使用，當場享受，過時則不能再享用。 員工不留怪異發(fā)型，不染異色。 面部要求清潔干凈，男員工不留胡須，女員工化淡妝。 任何內(nèi)衣不得外露在工服外面。 體態(tài)與身姿 一、站姿 （一）、規(guī)范的站姿 頭部保持正直，雙眼平時前方，表情自然放松。 — 60176。 男員工：在標準站姿的基礎(chǔ)上，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 兩臂自然前后擺動。 兩只腳的內(nèi)側(cè)落地時，正確的行走線跡是一條直線。 走路不要大甩手，扭腰擺臀，左顧右盼，或歪肩晃膀，或彎腰駝背。 兩腿并攏，兩腳靠緊，大小腿折疊約 90176。 （二、）常用坐姿 女員工： 雙腳斜放式 腳踝盤住收起式 男員工： 開膝式 交叉式 （三、）坐姿的注意事項 落坐時要保持上身平直，不要耷 拉肩膀，含胸駝背，給人以萎靡不振的印象。 禮儀禮節(jié) 一、稱謂 （一、）稱呼一般可分為以下六種 以職務(wù)相稱的職務(wù)稱。 當不知對方職務(wù) 或姓名時可用一般稱。如您、你等。對不了解婚姻狀況的女子稱小姐。 二、問候 問候注意事項： 問候時距離不應太遠，以正常說話聲音使對方能聽清為宜。 三、介紹 介紹的 “五先五后”原則： 將男士介紹給女士 將年輕 者介紹給年者 將地位低者介紹給地位高者 將未婚的介紹給已婚的 將客人介紹給主人 四、握手 （一、）握手的四要素 握手姿態(tài) 行握手禮時，距離受禮者約一步，上體稍前傾，兩足立正，伸出右手四指并攏，拇指張開向受禮者握手，并上下微握，禮畢即松開。 （二、）握手時應注意的問題 握手時應用右手，不能用左手握手。 握手時手要干凈，不能伸出臟手，使對方難堪。 五、鞠躬禮 鞠 躬的深度視受禮對象和場合來定，一般問候、打招呼時施 15176。 90176。 六、注目禮 是一種很莊重、嚴肅的禮節(jié)。 餐飲服務(wù)基 本技能 一、托盤 托盤的種類及用途 種類 按規(guī)格分：大、中、小三種 按形狀分：圓托、長方形托盤 按材料分：金屬、木頭膠木 用途 圓托運送飲料、小器皿 大長文形種、中長方形托盤運送菜點、酒水、盤蝶等較重物品 托盤操作方法 輕托和重托兩種 輕托 是指托送比較輕的物品或用于上來，斟酒操作，也稱胸前托，一般重量 5 公斤左右。 快步：急行步，步距加大，步速快，上身保持平穩(wěn)。 （ 5） 卸盤 重托 要求：上身挺直，兩肩平行，行走時步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。 （二、）餐巾的種類規(guī)格 餐巾按質(zhì)地分：純棉制和混紡制兩種 餐巾的大小規(guī)格： 51 厘米、 61 厘米 （三、）餐巾花的種類 可分為：花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類和實物造型類。 (g) 擺煙缸：先在主人與主賓之間擺放一個煙缸，然后按順時針方向每隔一位擺放一個煙缸。勺柄朝右 c、 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙簽、茶碟、