【正文】 oborts 現(xiàn)在紅茶初制過程中，以兒茶素（ catechins)為主體的多酚類物質(zhì) (Polyphenols)因受多酚類物質(zhì)的專一性酶多酚氧化酶 (PPO, polyphenol oxidase)以及過氧化物酶 (POD, peroxidase)的催化，生成有色氧化產(chǎn)物茶紅素類 (TRs, thearubigins)和茶黃素類 (TFs, theaflavins)，并部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物。 櫻草糖：木糖 (Xylox)與葡萄糖(Glucose)結(jié)合而成的還原性雙糖。 其中順 3己烯醇以葡萄糖苷的形成存在 ，而苯甲醇的前體既有以葡萄糖苷形式也有以櫻草糖苷的形式存在 。萎凋后發(fā)酵形成的酸性環(huán)境，使葉綠素脫鎂，有利于形成紅茶所要求的色澤。 ?葉綠素酶（葉綠素：葉綠素酸酯水解酶， chlorophyllase ） ? 催化葉綠素水解形成脫植基葉綠素。 最適 ， 最適溫 4045℃ 。 ? 茶葉中不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸的降解，就是在 LOX和過氧化物裂解酶的作用下共同完成的，形成 C6醛等具有清氣的揮發(fā)性化合物。對脂肪族、萜類催化活力較高。 ?醇脫氫酶（醇： NAD氧化還原酶， ； ADH, alcohol dehydrogenase） ? 存在于茶葉和茶籽中。 ? 底物較 PPO廣泛，包括單元酚、鄰苯二酚、連苯三酚、抗壞血酸、色氨酸、酪氨酸和組氨酸等。并且 PPO活性以適制紅茶的品種高于適制綠茶的品種，夏季高于春季。 ? PPO最適溫度為 35℃ 。 ? PPO是一種分子量為144,000177。 ? 足火干燥后 ， 毛茶中的 PPO和 POD活性仍有殘余 ，分列為 %及 %。 ? 紅茶干燥一般為二次干燥 ， 第一次以 9095℃ 熱風(fēng)將茶 坯烘至含水量 15%25%， 稱打毛火 。 ? 高溫能使酶產(chǎn)生不可逆熱變性，但在較低溫度下，溫度如升高，反而會促進(jìn)酶的催化能力。 ? 當(dāng)萎凋葉含水量低于 68%時，隨萎凋葉的失水，發(fā)酵葉中酶的活性明顯下降，重萎凋的萎凋葉酶活性高，但葉內(nèi)茶多酚濃度大，發(fā)酵時酶蛋白與氧化了的茶多酚產(chǎn)生不可逆沉淀增加，使其活性下降。多酚基質(zhì)的減少也會導(dǎo)致酶活性的降低。 ? 萎凋過程中酶的活性變化，既與萎凋進(jìn)程有關(guān)，又受溫度影響。 其中 ， 低分子量的 PPO6立即消失 ，PPO PPO2也僅隱約可見 ， 而 PPO PPO3和 PPO5活性基本保持不變 ， 成為發(fā)酵期間起主導(dǎo)作用的酶蛋白組分 。劉仲華等（ 1989，1990）報道，在 016小時萎凋期間，隨萎凋時間延長，多酚氧化酶（ PPO）和過氧化物酶（ POD）活性增至最大，如繼續(xù)延長萎凋時間，酶活性開始下降。 ? 如以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣受水解酶 β 糖苷酶水解，香氣化合物游離出來。 ? 而 茶鮮葉中酶的最適 pH一般偏于酸性 ，如淀粉酶為，蛋白酶為 ，多酚氧化酶為 ，過氧化物酶為 。在逐步失水的萎凋過程中，葉子因失水使葉細(xì)胞汁相對濃度提高，葉細(xì)胞內(nèi)各種酶系的代謝方向趨于水解作用。 一、酶在紅茶制造過程中的變化 ? 紅茶是全發(fā)酵茶 ， 其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類 ， 其中對紅茶風(fēng)味影響最為重要的是多酚類 （ 尤其是兒茶素類 ） 和 PPO。 ?紅茶加工工序 ? 不同種類的紅茶 ， 雖由于對外型和內(nèi)質(zhì)的要求不同 ， 工藝的技術(shù)掌握各有其側(cè)重點(diǎn) ， 但都要經(jīng)過萎凋 、 揉捻 （ 切 ） 、 發(fā)酵和干燥四個基本工序 ， 且同一個工序中原料的一般生物化學(xué)變化及其意義 ， 也是大體一致的 。錫蘭的高地茶通常制為碎形茶，呈赤褐色。大吉嶺紅茶最適合清飲，但因?yàn)椴枞~較大，需稍久燜（約 5分鐘）使茶葉盡舒，才能得其味。以 5－ 6月的二號茶品質(zhì)最優(yōu)，被譽(yù)為 “紅茶中的香檳” 。 大吉嶺紅茶 (Darjeeling black tea) ? Darjeeling A tea growing area in North India on the foothills of the Himalayas Mountains. Teas grown here take their name from the area and are said to be the 39。 阿薩姆紅茶 (Assam black tea) ? Assam A region in northeastern India , known for its robust, high quality teas characterized by their smooth round, malty flavor. ? 阿薩姆紅茶，產(chǎn)于印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。 ?世界四大紅茶 ?祁門紅茶Keemum black tea ? 阿薩姆紅茶Assam black tea ? 大吉嶺紅茶Darjeeling black tea ? 錫蘭高地紅茶 ?Ceylon black tea 祁門紅茶 (Keemum black tea ) ? 簡稱祁紅，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。高檔祁紅外形條索細(xì)緊挺秀，色澤烏潤有毫，香氣鮮嫩甜，帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底柔嫩有芽，紅勻明亮。其中 優(yōu)良，較有代表的工夫紅茶為大葉種的滇紅和小葉種的祁紅。 概述 1989年 ,崇安縣撤縣設(shè)市 ,改為武夷山市 ? 紅茶分類 1）小種紅茶 ： 小種紅茶條粗而壯實(shí)，因加工過程中有熏煙工序，形成其特有的松煙香味。 清代劉靖 《 片刻余閑集 》 中記述 “ 山之第九曲處有 星村鎮(zhèn) ， 為行家萃聚 。 ? 簡述塑料大棚和遮陽網(wǎng)對茶樹物質(zhì)代謝的影響。塑料大棚茶園可使春茶早發(fā)芽，除氨基酸含量降低外，多酚、水浸出物、水溶性果膠等含量適度增加。而較高緯度地區(qū)（如山東）則呈相反趨勢。 ? 茶樹為喜酸植物，最適宜的生長 pH為 ~。 ? 水分缺乏時，由于茶樹整個代謝受到不同程度的抑制，導(dǎo)致茶樹的次級代謝產(chǎn)物如多酚、氨基酸、咖啡堿的含量下降，導(dǎo)致茶葉減產(chǎn)和品質(zhì)下降。 覆蓋技術(shù)與 C、 N代謝 本章小節(jié) ? 光照增強(qiáng)茶樹光合作用，通過糖代謝的增強(qiáng)促使多酚類的形成與積累；然而光照增強(qiáng)在一定程度抑制茶樹氮代謝，使得氨基酸的含量降低。影響茶樹物質(zhì)代謝因素的外界條件，也必將引起該代謝的變化，諸如覆蓋技術(shù)、葉面噴施技術(shù)及施用生長調(diào)節(jié)劑等，均會改變茶樹體內(nèi)許多代謝的強(qiáng)度、方向及平衡等。 海拔與 C、 N代謝 ? 高海拔茶園具有相對低溫，高濕和多云霧的氣候特征，促使茶葉優(yōu)異品質(zhì)的形成。 緯度與 C、 N代謝 海拔與茶樹物質(zhì)代謝 ? 我國主要高山名茶大約分布在海拔 400~1000米高度，生長在山區(qū)和晝夜溫差大的茶區(qū)往往茶葉的品質(zhì)較好。 緯度與 C、 N代謝 ? 我國茶區(qū)分布而言，最北茶區(qū)處于北緯 38度左右（如山東半島茶區(qū)），最南的茶區(qū)是北緯 1819度左右的海南省。 但是從提高茶葉品質(zhì)的角度來看 ， 茶園土壤的 pH值不應(yīng)太低 ， pH值在 質(zhì) ， 如印度阿薩姆茶區(qū)土壤的 pH值為 ，斯里蘭卡為 ， 日本為 ， 前蘇聯(lián)為。 土壤與 C、 N代謝 砂頁巖紅壤 砂頁巖黃壤 ? 土層厚度、土體構(gòu)型和土壤質(zhì)地等物理性狀對茶葉品質(zhì)也有重要影響。 鉀離子還可以調(diào)節(jié)氣孔運(yùn)動，促進(jìn)光合作用，從而有利于糖類和多酚類的形成，增強(qiáng)茶樹抗逆性。尤其是 茶樹夏季生長旺盛時期缺磷會影響糖轉(zhuǎn)化為多酚類導(dǎo)致葉片中糖的積累 ， 從而促進(jìn)花青素的形成 ， 花青素含量多會增加茶葉苦味 ，影響茶葉品質(zhì) 。 茶樹在年生長周期內(nèi)生長與物質(zhì)代謝的高峰階段（ 一般是 79月份 ） ， 也是茶樹根系吸收磷肥和磷的運(yùn)轉(zhuǎn)最旺盛的季節(jié) 。因此 秋冬適量施肥對茶樹的越冬和對春茶的物質(zhì)準(zhǔn)備是有利的。 N肥與 C、 N代謝 ? 另外，隨著氮肥用量的增加，茶葉中的氨基酸含量呈平行的增長。 水分與 N代謝 氮肥與茶樹物質(zhì)代謝 ? 氮肥對茶葉碳氮代謝平衡影響明顯 ， 能提高含氮物質(zhì)的含量 ， 降低多酚類的含量 。 ? 因此茶樹在干旱氣候條件下 ， 進(jìn)行灌溉措施是保證茶葉高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的必要措施 。 ? 缺水對光合作用的影響 ：遭遇水分虧缺的茶樹，由于細(xì)胞膨壓下降，氣孔關(guān)閉，進(jìn)入葉片中的CO2量減少，同時缺水也降低了原生質(zhì)的水合作用，從而導(dǎo)致光合強(qiáng)度及合成代謝減弱。前期（春茶期）以營養(yǎng)生長為中心， 生長勢最強(qiáng)的器官是新生的頂芽，氮素營養(yǎng)物質(zhì)的自然運(yùn)輸分配在生長中心的新芽梢。 溫度與 C代謝（多酚） ? 據(jù)浙江大學(xué)茶學(xué)系研究結(jié)果， 一芽三葉中氨基酸含量以幼嫩莖部分最高，但上午凌晨日出前的含量與正午強(qiáng)光高溫下相比，幼莖部分茶氨酸濃度幾乎下降了一半，一芽三葉氨基酸總含量約降低了 15%，這與高溫（強(qiáng)光）加速了茶氨酸的分解有關(guān)。 茶樹的糖代謝進(jìn)行得最旺盛累積干物量最多是在高溫的 7－ 8月份，也正是光合作用強(qiáng)度達(dá)到最高峰的季節(jié) 。這就是說，溫度對茶樹碳素代謝的影響是顯而易見的。 ? 在生產(chǎn)上適度遮光，特別對夏秋茶的品質(zhì)改善是有積極意義的，但過度遮光是不宜的，既影響品質(zhì)，也影響產(chǎn)量。從“代謝庫”過渡到“代謝源”的過程，也是兒茶素、氨基酸的濃度逐步降低的過程，毫無疑問，也是品質(zhì)下降的過程。茶樹鮮葉中含碳量約為 11%，含氮量約為 5%，因此茶葉的碳氮比（ C/N）約為 2～ 3。高檔鮮葉茶氨酸含量較高，中、低、檔鮮葉茶氨酸含量較低。 ? 一般地，光強(qiáng)度和日照量大，有利于碳素代謝，不同程度地抑制含氮化合物的代謝， 紅橙光有利于二氧化碳的同化與糖類的合成，而藍(lán)紫光能促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成。據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者（ 1959年）用幼齡茶樹的離體枝條研究茶多酚分解代謝發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)約有 80%的放射性出現(xiàn)在 CO2中，表明絕大部分的多酚類化合物都參與了分解代謝。 光照與 C代謝 ? 茶多酚在茶樹葉片中的積累量，一般都高于其它器官，這由葉片特殊代謝機(jī)能所決定的。 一般情況下，茶樹受日光的照射，受光時高，碳素同化量也高。 ? 由于不同的色素吸收光譜不同，光質(zhì)也將影響茶樹的物質(zhì)代謝。第三章 環(huán)境對茶樹物質(zhì)代謝的作用 ? 光照 ? 溫度 ? 水肥 （ N、 P、 K肥，礦質(zhì)元素） ? 地理狀況 （土壤、緯度、海拔） ? 茶樹物質(zhì)代謝的調(diào)控 (覆蓋、生長調(diào)節(jié)劑） 第一節(jié) 光照與茶樹的物質(zhì)代謝 ? 光照在茶樹物質(zhì)代謝中的作用物質(zhì)代謝是完成能量代謝的重要環(huán)節(jié)，只有綠色器官 ——葉片才能真正擔(dān)負(fù)起這個復(fù)雜的代謝任務(wù)，葉細(xì)胞葉綠體中的葉綠素是接受光能的受體，正是這類色素巧妙地把光能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，為一切生命活動提供能源。它在茶樹光合作用中起輔助色素作用，對茶葉品質(zhì)有一定影響，因?yàn)樗粌H同其它萜烯類有生源的緊密聯(lián)系，而且是茶葉加工過程中形成茶香的重要組分。 光照與茶樹的 C、 N代謝 ? 糖是光合作用的初始產(chǎn)物，多酚類是糖分解轉(zhuǎn)化的二級代謝產(chǎn)物，光對糖類、多酚類代謝均有很重要的影響。 光照與 C代謝 ? 在茶樹多酚類合成代謝中，光是必要的，光在黃烷醇的生物合成和累積過程中起雙重作用，其一是 光為二級代謝的進(jìn)行提供必要的先質(zhì)（例如糖）；其二是光 對溫度效應(yīng)起調(diào)控作用 ，直接影響著酶活性的變化，特別是對酯型兒茶素生物合成的重要酶系的活性影響顯著，此外，光照還有利于茶樹體內(nèi) PAL活性的提高，從而有利于兒茶素的合成；當(dāng)然，光照還能加速兒茶素的降解，直接影響兒茶素在茶樹體內(nèi)的存在量。 光照與 C代謝 ? 根據(jù)同位素示蹤試驗(yàn)：標(biāo)記的多酚類化合物經(jīng)機(jī)體代謝后，分布于其它代謝產(chǎn)物中，如二氧化碳、木質(zhì)素等。谷氨酰胺與咖啡堿的代謝也密切相關(guān)。在弱光下或一定光強(qiáng)下，谷氨酸大量積累，酶促作用加速茶氨酸的合成；在強(qiáng)光下，一定濃度的茶氨酸受光易分解。 ? 碳 /氮比是指碳的總量與氮的總量之比。 ? “代謝庫”占主導(dǎo)地位的芽葉便含有最高濃度的兒茶素和氨基酸。增加氮素，有利于茶氨酸的積累。茶樹光合作用速度在 10 ～ 20℃ 時 ,Q10＝ ； 20～ 35℃ 時 ,Q10=； 在 10～ 26℃ 時（ p140),Q10＝ 。 ? 一般而言，在茶樹生長適溫范圍內(nèi)，溫度提高可提高酶系的催化效果，提高有機(jī)物運(yùn)輸速率，增強(qiáng)呼吸作用強(qiáng)度，從而提高機(jī)體的同化強(qiáng)度，促進(jìn)生長 。在氣溫較高呼吸強(qiáng)度較大的季節(jié)，有利于多酚類的合成 。 溫度與 N代謝 ? 茶樹在一個半年生長周期內(nèi)生長發(fā)育有階段性變化。 ? 茶樹生長所要求的土壤含水量以田間持水量的70～ 90％最為適宜，一旦土壤相對含水率低于70％，對茶樹生長和代謝將產(chǎn)生不利影響。 ? 認(rèn)為水分脅迫增強(qiáng)時 ， 合成作用削弱 ， 分解作用提高 ， 導(dǎo)致多酚類含量降低 。 茶樹遇到干旱 ， 蛋白質(zhì)合成受阻 ，而分解作用卻加強(qiáng) ， 茶多酚和氨基酸等內(nèi)含成分含量減少 ， 最終導(dǎo)致茶葉減產(chǎn)和品質(zhì)下降 。 由于氮供應(yīng)的增加和光合碳同化的加強(qiáng) ， 各種氮化物的合成得到了