【文章內容簡介】 el ( more than 1,291m) Darjeeling tea is known as a highgrown tea and is light in coloring with a delicate, muscatel flavor and aroma. The original tea planted in this area was grown from seeds and plants imported from China. ? 大吉嶺紅茶，產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。當?shù)啬昃鶞?15℃ 左右，白天日照充足，但日夜溫差大，谷地里常年彌漫云霧，是孕育此茶獨特芳香的一大因素。以 5－ 6月的二號茶品質最優(yōu)，被譽為 “紅茶中的香檳” 。大吉嶺紅茶擁有高昂的身價。三、四月的一號茶多為青綠色，二號茶為金黃。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有葡萄香，口感細致柔和。大吉嶺紅茶最適合清飲，但因為茶葉較大，需稍久燜（約 5分鐘）使茶葉盡舒，才能得其味。下午茶及進食口味生的盛餐后，最宜飲此茶。 錫蘭高地紅茶 (Ceylon black tea) ? Ceylon Blends of teas grown on the island of Sri Lanka, which takes their name from the colonial name for the island. The traditional name of Sri Lanka was readopted by the island when it became a Sovereign Republic in the Commonwealth in 1972. ? 錫蘭高地紅茶，以烏沃茶最著名，產(chǎn)于山岳地帶的東側，常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風帶來雨量（ 11月－次年 2月），不利茶園生產(chǎn)，以 7－ 9月所獲的品質最優(yōu)。產(chǎn)于山岳地帶西機時的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因為受到夏季（ 5－ 8月）西南季風送雨的影響，以 1－ 3月收獲的最佳。錫蘭的高地茶通常制為碎形茶，呈赤褐色。其中的烏沃茶湯色橙紅明亮，上品的湯面環(huán)有金黃色的光圈，猶如加冕一般；其風味具刺激性，透出如薄荷、鈴蘭的芳香，滋味醇厚，雖較苦澀，但回味甘甜。汀布拉茶的湯色鮮紅，滋味爽口柔和，帶花香，澀味較少。努沃勒埃利耶茶無論色、香、味都較前二者淡，湯色橙黃，香味清芬，口感稍近綠茶。 ?紅茶加工工序 ? 不同種類的紅茶 ， 雖由于對外型和內質的要求不同 ， 工藝的技術掌握各有其側重點 ， 但都要經(jīng)過萎凋 、 揉捻 （ 切 ） 、 發(fā)酵和干燥四個基本工序 ， 且同一個工序中原料的一般生物化學變化及其意義 ， 也是大體一致的 。 ? 紅茶的制造工藝并不復雜，但在制造過程中各種成分的變化卻是十分復雜的。紅茶制造過程中各物質的變化規(guī)律以及這些規(guī)律與外界條件的關系，對于科學制茶，提高制茶質量是十分必要的。 第一節(jié) 紅茶制造中主要酶類活性變化及作用 茶鮮葉中的酶類很復雜，除在紅茶加工中較重要的氧化還原酶類和水解酶類外，還有轉移酶類，裂合酶類、異構酶類和合成酶類等。 一、酶在紅茶制造過程中的變化 ? 紅茶是全發(fā)酵茶 ， 其品質特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類 ， 其中對紅茶風味影響最為重要的是多酚類 （ 尤其是兒茶素類 ） 和 PPO。 ? 在紅茶加工中，必需充分利用酶的生物化學作用，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質特征。 ? 以糖苷形式存在的鍵合態(tài)香氣化合物前體（如香葉醇、芳樟醇、青葉醇等的糖苷）及其水解酶 β糖苷酶以及與 C6醛、醇等生成有關的亞麻酸、脂肪加氧酶及醇脫氫酶等對紅茶香氣生成也非常重要。 萎凋后續(xù)工序中氧化酶類活性的變化（ P176） ?萎凋 ? 將采下的茶鮮葉薄攤（ 1520cm厚），散失一部分水分的工藝處理過程。在逐步失水的萎凋過程中，葉子因失水使葉細胞汁相對濃度提高，葉細胞內各種酶系的代謝方向趨于水解作用。一部分水解酶如淀粉酶、蔗糖轉化酶、原果膠酶、蛋白酶等活性都有提高。 ? 萎凋中酶活性的提高則與葉組織內部酸化有關。由于糖類物質降解成有機酸，酯型兒茶素酯解生成沒食子酸，原果膠生成果膠酸，葉綠素水解有葉綠酸的形成等，使萎凋葉逐步向酸性轉化， pH從鮮葉的近乎中性降低到 ，與酶的最適 pH相適應，使酶的活性增加。 ? 而 茶鮮葉中酶的最適 pH一般偏于酸性 ，如淀粉酶為，蛋白酶為 ，多酚氧化酶為 ，過氧化物酶為 。此外，隨葉子的逐步失水，酶及其作用物的相對濃度升高， 結合態(tài)的酶，部分可轉化為游離態(tài) 。 ? 萎凋葉水解酶活性的提高，有利于促進鮮葉中一些高分子有機化合物的水解，提高萎凋葉中水溶性有效成分的含量。這些水解產(chǎn)物對紅茶色、香、味的形成均有積極的意義。 ? 如以糖苷形式存在的結合型香氣受水解酶 β 糖苷酶水解，香氣化合物游離出來。脂肪氧合酶使茶葉中不飽和脂肪酸如亞麻酸、亞油酸降解形成 C6醛等具有清氣的揮發(fā)性化合物。 ? 萎凋中香氣成分總量增至鮮葉原料的 10倍以上，其中以順 3己烯醇、反 2己烯醇、芳樟醇增加最多，一些非揮發(fā)性成分如氨基酸、咖啡堿在萎凋中也有所增加，這些成分對茶葉滋味有積極作用。 ? 萎凋中氧化酶活性的提高則為揉捻開始以后的發(fā)酵工序準備了良好的發(fā)酵條件。劉仲華等（ 1989，1990）報道，在 016小時萎凋期間，隨萎凋時間延長，多酚氧化酶（ PPO）和過氧化物酶（ POD）活性增至最大，如繼續(xù)延長萎凋時間，酶活性開始下降。 ?揉捻（切） ? 在揉捻過程中 ， 茶葉組織損傷和細胞破損 ， 膜透性增加 ， 化學成分和酶得到混合 ， 各種化學反應得以實現(xiàn) 。 ? 由于茶多酚類是蛋白質的沉淀劑 ， 易使許多酶失活或活性降低 ， 如 TCA循環(huán)酶系已基本失活 。 但由于茶多酚類化合物是 PPO的作用基質 ， 酶在自身的基質中變性較慢 。 其中 ， 低分子量的 PPO6立即消失 ，PPO PPO2也僅隱約可見 ， 而 PPO PPO3和 PPO5活性基本保持不變 ， 成為發(fā)酵期間起主導作用的酶蛋白組分 。 ? 在揉切階段 ， 還包括脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸形成大量揮發(fā)性羰基化合物 。 ? 但多酚類的酶促氧化及其后續(xù)的聚合 、 縮合作用 ，以及由此而引起的一系列伴隨反應 ， 是揉捻 （ 切 ）和發(fā)酵工序中物質變化的主流 。 ? 這個由萎凋的水解作用為主導到揉捻開始以后以氧化作用為主導的物質變化 ， 決定著紅茶品質特征的形成 。 ? 萎凋過程中酶的活性變化，既與萎凋進程有關，又受溫度影響。在同一溫度下，萎凋時間延長，酶的活性升高；在不同溫度下，萎凋溫度增高酶的活性提高愈快。 萎凋溫度對萎凋葉 中酶活性(O2ml/15min/N mg)的影響 ?發(fā)酵 ? 發(fā)酵過程中，各種化學反應都很活躍，一些極為復雜的化學反應得到加速，其中最重要的是 PPO和POD酶促的氧化作用，也包括 β糖苷酶水解反應的加速以及脂肪氧合酶的作用。 ? 發(fā)酵過程中，由于兒茶素的氧化，一部分酶與氧化的多酚類結合成不溶性復合物，使酶喪失催化機能。多酚基質的減少也會導致酶活性的降低。 ? 與萎凋葉相比，在發(fā)酵期間 PPO和 POD活性持續(xù)下降，但 PPO的活性降低較 POD快，這主要是由于發(fā)酵葉中有機酸的增加， pH降至 ，使 PPO喪失了最適 pH條件，而 POD的活性因酸度適宜而下降緩慢，使得 PPO與 POD的活性比值下降， POD逐漸居于主導地位，并對茶多酚氧化產(chǎn)物的形成和積累產(chǎn)生一定的影響。 ? 發(fā)酵期間， PPO同工酶帶中， PPO1始終保持相對較強的活性，其它幾條酶帶活性則逐漸減弱；而 POD同工酶的變化主要表現(xiàn)在低分子量、遷移率較大的酶蛋白組分上，萎凋葉一經(jīng)揉捻，POD POD POD9及 POD10等 4條酶帶即消失或僅隱約可見，分子量較高的組分 POD2和POD3熱穩(wěn)定性好 ，對多酚的敏感性差，活性受影響較少，至發(fā)酵完畢仍保持相當?shù)幕钚裕?是發(fā)酵過程中起主要作用的酶帶。 ? 發(fā)酵酶活還受鮮葉萎凋程度、萎凋溫度及發(fā)酵溫度的影響。 ? 當萎凋葉含水量低于 68%時，隨萎凋葉的失水，發(fā)酵葉中酶的活性明顯下降，重萎凋的萎凋葉酶活性高，但葉內茶多酚濃度大，發(fā)酵時酶蛋白與氧化了的茶多酚產(chǎn)生不可逆沉淀增加，使其活性下降。只有適度輕萎凋，可保持發(fā)酵過程 PPO的較高活性。 ? 萎凋時溫度過高，酶活性雖然迅速激活增加，但維持活化的時間較短，到了揉捻發(fā)酵過程就會顯著下降，不利于多酚類的酶促氧化。 ?干燥 ? 發(fā)酵工序結束，酶所擔負的使命已經(jīng)完成，此時務必迅速終止酶的作用，才能保證在良好發(fā)酵條件下所形成的優(yōu)良品質，而進入干燥工序。 ? 高溫能使酶產(chǎn)生不可逆熱變性，但在較低溫度下，溫度如升高，反而會促進酶的催化能力。 ?發(fā)酵過程的葉溫控制也很重，在較低溫度（如20℃ 左右）下發(fā)酵，不僅可以保持酶有較高的活性，而且酶的活性降低速度也較慢，有利于多酚類物質的酶促氧化。 ? 干燥初期，當葉溫升高到約 4550℃ 時，酶的催化作用十分強烈，能使部分多酚類在短時間內迅速氧化；葉溫達到 7080℃ 時，酶處于熱變性狀態(tài)，催化機能停止，但不一定都成不可逆的熱變性； 80100℃ 時，經(jīng)過一定時間，酶的生物學特性才會徹底終止。因此，要保持茶葉各項有效品質成分，干燥前階段葉溫必須在 80℃以上，并輔以充分排濕。 ? 紅茶干燥一般為二次干燥 ， 第一次以 9095℃ 熱風將茶 坯烘至含水量 15%25%， 稱打毛火 。 下機攤涼散熱 ， 冷卻至室溫 。 再進行第二次烘干至含水量為 5%6%， 稱為打足火 。 ? 毛火干燥對 PPO和 POD的失活作用較明顯 ， 分別降至萎凋葉的 8%和 %左右 。 ? 足火干燥后 ， 毛茶中的 PPO和 POD活性仍有殘余 ，分列為 %及 %。 這主要是高分子量 、 熱穩(wěn)定性強的 PPO POD2和 POD3， 即在發(fā)酵過程中起主要作用的并在成茶中殘余的均是那些熱穩(wěn)定性好 ，對多酚敏感性差的高分子酶蛋白組分 。 二、紅茶制造過程中重要的酶 ? 在紅茶制造過程中涉及到多種酶的催化作用，特別是水解酶和氧化還原酶，它們對紅茶品質的形成起了關鍵的作用。 ? 多酚氧化酶 ? 過氧化物酶 ? 醇脫氫酶 ? 多脂肪氧合酶 ? 葉綠素酶 ? 糖苷酶 ?多酚氧化酶 (鄰苯二酚： O2氧化還原酶，； PPO， polyphenol oxidase) ? PPO在紅茶制造過程中將黃烷醇類氧化成醌 ， 形成的醌再經(jīng)氧化縮合成更復雜的發(fā)酵產(chǎn)物如茶黃素 、茶紅素和茶褐素 。 ? PPO是一種分子量為144,000177。 16,000的含銅離子作為輔基的酶，其含銅量達 %，在 279nm和 611nm處有 2個吸收峰。 ? PPO有 6個同工酶帶，各同工酶比整個酶復合體對底物的專一性更強，它們對各種兒茶素或簡單酚類的催化氧化速率不同。 ? PPO最佳底物為鄰位酚如兒茶素等，不能催化單元酚、對苯二酚及抗壞血酸等。 ? PPO最適溫度為 35℃ 。最適 pH則與底物酚羥基的數(shù)目和數(shù)量有關，在以鄰苯二酚為底物時為 ，以 4甲基鄰苯二酚為底物時為 。 ? PPO可被氰化鉀、疊氮化鈉、一氧化碳和硫化氫等抑制。 ? 一般認為多酚氧化酶局限在葉表皮細胞內，其在地上部分活性以嫩莖最高，其次是幼嫩芽葉，成熟葉較低。并且 PPO活性以適制紅茶的品種高于適制綠茶的品種，夏季高于春季。 ? 過氧化物酶（供體： H2O2氧化還原酶，； POD, peroxidase） ? 是在過氧化氫存在下催化基質氧化的一種酶，它不能利用空氣中的氧氣。 ? 分子量為 40,000，鐵卟啉為輔基，屬于亞鐵血紅蛋白質類。有 910條同工酶。 ? 底物較 PPO廣泛，包括單元酚、鄰苯二酚、連苯三酚、抗壞血酸、色氨酸、酪氨酸和組氨酸等。 ? 最適 。 ? 在植物體內，可被乙烯、吲哚乙酸激活，而氰化鉀、 S羥胺及氟化物可抑制其活性。 ? POD也參與紅茶色素形成的發(fā)酵途徑。 ?醇脫氫酶（醇： NAD氧化還原酶， ； ADH, alcohol dehydrogenase） ? 存在于茶葉和茶籽中。也叫煙酰胺醇脫氫酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛類的氧化還原反應。 ? 其分子量為 95,000，由 2個分子量為 47,000的無活力的同質亞單位組成，活性中心為鋅，輔因子為NAD。最適 。對脂肪族、萜類催化活力較高。鄰菲羅啉、 單碘醋酸可抑制其活性。 ?脂肪氧合酶（亞油酸： O2氧化還原酶；； LOX, lipid oxidase） ? 也叫脂肪氧化酶、脂肪加氧酶、亞油酸 氧化還原酶。催化含順，順 1， 4戊二烯的不飽和脂肪酸及酯的加氧反應，氧化形成具有共軛雙健的過氧化合物。 ? 茶葉中不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸的降解，就是在 LOX和過氧化物裂解酶的作用下共同完成的，形成 C6醛等具有清氣的揮發(fā)性化合