【正文】 熱好的乳倒入受乳器，進(jìn)行乳的分離。③轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，檢查安裝質(zhì)量。采用離心的方法使脂肪與乳分離。并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過(guò) 1mg）。乳經(jīng)加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量。 （ 2）異戊醇加入量不易過(guò)多，因其溶解度低，且比重又與脂肪相近。（ 5）取出后置于離心機(jī)中，以 800～ 1200 r /min離心 5min。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 １ 格伯氏乳脂計(jì) 8 ２ 乳脂離心計(jì) 1 ３ 1lml牛乳吸管 8 4 10ml硫酸吸管 8 5 1ml吸管 8 6 乳脂計(jì)架 1 7 水浴箱 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（ 1）將乳脂計(jì)寫(xiě)于乳脂計(jì)架上，用硫酸吸管吸取 10ml硫酸于乳脂計(jì)中（切勿使硫酸沾到乳脂計(jì)的頸部）。 d．校正讀數(shù)： 密度＝ A－ （ 20－ T） A—— 實(shí)際溫度下密度計(jì)的讀數(shù) T—— 實(shí)際測(cè)定的溫度 比重＝密度 +、 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（ 1）對(duì)于色澤與氣味要注意主觀意識(shí)的影響；（ 2）讀數(shù)要準(zhǔn)確。在同溫下比重和密度的絕對(duì)值差異很小。 （三）乳密度和比重的測(cè)定 乳的密度系指乳在 20℃一定體積的質(zhì)量與 4℃同體積水的質(zhì)量之比。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征．可判斷乳的新鮮度。搖勻。酒精具有脫水作用，濃度愈大脫水作用愈強(qiáng)。易于凝固。 度： 潔爾涅爾度（ ?T）二 A F 10 式中： A—— 滿足時(shí)消耗的 （近似值） NaOH毫升數(shù) F—— （近似值） NaOH的校正系數(shù)。 乳酸度（乳酸％）是指乳中酸的百分含量。 乳的滴定酸度常用潔爾涅爾度（” T）和乳酸度（乳酸％）表示。（ 4）組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置 1h 左右后，再小心將其倒入另一個(gè)燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無(wú)沉淀和絮狀物。 采樣時(shí)應(yīng)將采樣管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取樣，然后用大拇指緊緊掩住采樣管上端的開(kāi)口，把帶有乳汁的管從容器內(nèi)抽出，將來(lái)得的檢樣注入帶有瓶塞的干燥而清潔的玻璃瓶 （二）新鮮度檢驗(yàn) 1．感官鑒定：正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)凝塊和沉淀．不粘滑。 取樣數(shù)量決定于檢查的內(nèi)容，一般只測(cè)定酸度和脂肪時(shí)取 50ml 即可。 3．教材及主要參考書(shū) 《乳與乳制品工藝學(xué)》 駱承庠主編 農(nóng)業(yè)出版社 《水產(chǎn)品簡(jiǎn)易加工》 陳煥銓等 中國(guó)食品出版社 《畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指 導(dǎo)》 東北農(nóng)學(xué)院主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 4．考核本法：根據(jù)上課情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫(xiě)情況?；纠碚摚貏e注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種產(chǎn)品的加工。 乳制品加工：主要為原料乳的處理和制品的加工工藝以及工藝過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題等。課堂講授主要介紹乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝兩大方面。講述這門課的目的是使學(xué)生對(duì)微生物學(xué)、食品工程學(xué)、儀器 分析、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科做到融會(huì)貫通，對(duì)乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝有較為深入的掌握。 6．注意事項(xiàng)： （ 1）肉餡要充分?jǐn)嚢?；?2）灌制要適中；（ 3）煮制溫度不能超過(guò) 95℃。 6．注意事項(xiàng)：注意最終制品水分含量的控制方法。 實(shí)驗(yàn)四：肉干及肉松的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開(kāi)日期： 1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)了解干制肉制品的生產(chǎn)方法，以及干制對(duì)肉品質(zhì)的影響。 3．主要儀器設(shè)備： 序 號(hào) 主要儀器設(shè)備 型號(hào)規(guī)格 數(shù) 量 1 烤禽箱 1 2 糖熏爐 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （ 1）烤雞的加工 ①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。 6．注意事項(xiàng)： （ 1）稱重的速度及精確度將直接影響結(jié)果的準(zhǔn)確度。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）選取鹽的水分活度值應(yīng)遠(yuǎn)離待測(cè)樣品水分活度值。 實(shí)驗(yàn)二：肉質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開(kāi)日期： 1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握評(píng)定肉食用品質(zhì)的方法以及影響肉食用品質(zhì)的因素。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）肉與肉制品樣品的前處理。 實(shí)驗(yàn)一：肉與肉制品化學(xué)指標(biāo)測(cè)定實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開(kāi)日期： 1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握肉與肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的測(cè)定方法以及測(cè)定中的注意事項(xiàng)，及影響測(cè)定結(jié)果的因素?；纠碚?，特別注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種產(chǎn)品的加工。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握畜禽的生產(chǎn)，屠宰、分割、肉類科學(xué)的理論、肉的貯藏保鮮、肉的加工理論及各類肉制品的加工工藝。肉品科學(xué)與技術(shù) Meat Processing 課程編碼： 10008 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 總學(xué)時(shí)數(shù)： 54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)： 36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 18學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 內(nèi)容簡(jiǎn)介 肉制品工藝學(xué)是一門以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專業(yè)課。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 緒論 2學(xué)時(shí) 一、肉品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容 二、本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系及學(xué)習(xí)目的 三、國(guó)內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 第一章 1學(xué)時(shí) 一、肉用畜禽原料的選購(gòu) 二、主要的品種，畜禽的收購(gòu)、檢驗(yàn)和運(yùn)輸 第二章 4學(xué)時(shí) 一、肉用畜禽的屠宰加工 二、屠宰前的準(zhǔn)備，豬、牛、禽的屠宰加工工藝 三、宰前管理和擊昏對(duì)肉質(zhì)的影響 第三章 肉的組織結(jié)構(gòu) 7學(xué)時(shí) 一、肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織 二、肉的理化學(xué)性質(zhì)肉的化學(xué)成分主要為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素 三、肉的物理性質(zhì)；肉的顏色、保水性、風(fēng)味、嫩度等食用品質(zhì) 第四章 屠宰后肉的變化 3學(xué)時(shí) 一、肉的尸僵，尸僵發(fā)生的機(jī)制，尸僵過(guò)程中 PH值、保水性的變化 二、肉的成熟 三、肉的腐敗 第五章 肉的冷凍貯藏和輻射貯藏 2學(xué)時(shí) 一、冷卻和凍結(jié)的概念 二、冷卻和凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)的影響 三、肉的解凍，輻射保藏原理及在肉品中的應(yīng)用 第六章 肉的分級(jí)與分割 3學(xué)時(shí) 一、豬、牛、羊主要骨鉻、關(guān)節(jié)和肌肉的名稱及其解剖部位 二、肉的分級(jí) 三、肉的分割利用 第七章 調(diào)味料和添加劑 1學(xué)時(shí) 一、常用調(diào)味料和香辛料的種類 二 、主要食品添加劑 第八章 肉的腌制與煙熏 5學(xué)時(shí) 一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用 二、腌制的方法 三、腌制過(guò)程中肉系水力的變化，腌制對(duì)肉風(fēng)味的影響 四、肉的煙熏，熏煙的主要成分及作用，煙熏的方法及煙熏用材料的選擇，熏煙的有害成分 五、中國(guó)傳統(tǒng)火腿、腌肉和西式火腿的特點(diǎn)和加工工藝 第九章 香腸制品的加工 4學(xué)時(shí) 一、香腸的分類，香腸的定義 二、中西式香腸的主要品種，腸衣，中式香腸、香肚的特點(diǎn)、配方及加工工藝 三、西式香腸如哈爾濱紅腸、乳化腸、發(fā)酵腸等的加工 第十章 肉的干制品加工 1學(xué)時(shí) 一、肉制品脫水保藏的原理 二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工藝 第十二章 燒烤及醬鹵制品的加工 1學(xué)時(shí) 一、加熱對(duì)肉的影響 二、主 要醬鹵制品的配方及加工工藝 第十三章 肉類罐頭加工工藝 2學(xué)時(shí) 一、罐頭容器的要求與種類 二、肉類罐頭加工的基本工藝 三、肉類罐頭如牛餐肉、紅燒豬肉、清蒸牛肉等的加工工藝 （二）教材及主要參考書(shū) 教材：《肉品工藝學(xué)》 孔保華主編，黑龍江科技出版社出版 《肉品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》 孔保華，孟祥晨編 校內(nèi)出版 主要參考書(shū)：《肉品學(xué)》 周光宏主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版 《新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方》 黃德智主編，中國(guó) 輕工業(yè)出版社實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 （三）教學(xué)大綱說(shuō)明 一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù) 肉品工藝學(xué)是以屠宰動(dòng)物為對(duì)象，肉品學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究加工理論、工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類工業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。 三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié) 對(duì)肉的基本理論和肉制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 目標(biāo)：對(duì)肉的基本結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗(yàn)技術(shù)，學(xué)會(huì)各種制品的加工工藝，并達(dá)到下列要求： （ 1）了解加工所需原料的種類及性質(zhì)； （ 2）了解肉品理化性質(zhì)檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定方法； （ 3）掌握熏雞和烤雞、肉干及肉松、茶腸等的加工工藝與方法； 3．教材及主要參考書(shū)： 教材：《肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)主編 東 北農(nóng)業(yè)大學(xué)出版 4．考核辦法：根據(jù)實(shí)際操作情況以及撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況進(jìn)行考核。 （ 3）采用索氏抽提方法測(cè)定肉與肉制品中的脂肪含量。 （ 2）樣品易結(jié)塊時(shí)，可加入 4— 6倍量的海砂；樣品含水量較高時(shí)，可加入無(wú)水硫酸鈉或硫酸鈣，用量以樣品呈散粒狀為止。 （ 3）采用測(cè)色色差計(jì)評(píng)定肉的顏色。 （ 4）容器要徹底滅菌和殺菌。 實(shí)驗(yàn)三：熏雞與烤雞的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5人 首開(kāi)日期： 1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解熏雞與烤雞的加工方法，掌握其基本的生產(chǎn)原理以及常見(jiàn)的香辛料，學(xué)習(xí)其生產(chǎn) 制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。 6．注意事項(xiàng)：要腌制好，烤制溫度不能超過(guò) 1 9 0℃，以防烤焦。 （ 2） 肉松的加工 ①原料肉的處理；②配料；③加工（肉爛期、炒壓期、成熟期）；④包裝貯藏。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）原料肉要選擇健康家畜的肉； （ 2）腌制的時(shí)間：亞硝酸鈉 24小時(shí)，硝酸鈉 72小時(shí)； （ 3）亞硝用量 1mg/kg，溫度 10℃； （ 4）原料肉要混合均勻，攪打倒起粘性為止； （ 5）灌制不能過(guò)飽，以防破裂； （ 6） 8 0℃烘烤 3 0分鐘； （ 7） 9 0℃煮制 90分鐘。主要講述乳的來(lái)源，以及乳的各種理化，微生物學(xué)特性，各種加工乳制品的工藝過(guò)程和工藝學(xué)特點(diǎn)等，是一門具有很強(qiáng)實(shí)踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門學(xué)科的實(shí)用課程。 第十二章 其他乳制品的生產(chǎn) 2 學(xué)時(shí) 一、麥乳精的概念及生產(chǎn)方 法，干酪素生產(chǎn)方法及用途 （二）教材及主要參考書(shū) 教材：《乳與乳制品工藝學(xué)》 駱承祥 農(nóng)業(yè)出版社 主要參考書(shū)：《乳品工業(yè)手冊(cè)》 金世琳 輕工業(yè)出版社 （三）教學(xué)大綱說(shuō)明 一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù) 乳品科學(xué)與技術(shù)是一門以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專業(yè)課。 二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 乳的性質(zhì)：主要內(nèi)容是乳的成分的理化性質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素，微生物學(xué)性質(zhì)，重點(diǎn)在乳的各成分組成的化學(xué)性質(zhì)，與加工過(guò)程的密切聯(lián)系的乳微生物學(xué)，乳酸菌的生物學(xué)特性，在乳中存在的種類，對(duì)生產(chǎn)有益的乳酸菌種類的使用目的和應(yīng)用，酵母菌在乳制品中的應(yīng)用。 三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié) 對(duì)乳的基本理論和乳制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 目標(biāo)：對(duì)乳及乳制品的基本性質(zhì)和制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗(yàn)技術(shù)，學(xué)會(huì)部分制品的加工； 并達(dá)到下列要求：（ 1）了解加工所需原料的種類；（ 2）了解理化、感官檢驗(yàn)和乳制品品質(zhì)鑒定方法；（ 3）掌握酸奶、冰淇淋加工方法。如果有一部分乳已凍結(jié)，必須使其完全溶化后再攪拌。取樣可采用直徑 10