【正文】 ，分別倒人 4個(gè)盛有 20L滅菌麥芽汁的 卡氏罐 中。 ，分別倒入 8個(gè)盛有 500ml滅菌麥芽汁的 1000ml三角瓶中。接著再重復(fù) 1次，總共活化 3次。 西德 DX1酵母擴(kuò)培流程 菌管斜面 5mL 麥汁管 8 支 (2527℃ 3 天 ) 50mL 麥汁三角 瓶 (25℃ 2天 ) 250mL 麥汁三角瓶 4 支 (25℃ 2 天 ) 20 升卡氏罐 (14℃ 2 天 ) 200升種子罐 (14℃ 2天 ) 720升麥汁增殖罐三個(gè) (12℃ 2天 ) 15噸酵母增殖池 (1012℃ 2 天 ) 82m3錐形罐 15噸，溫度 12℃， 3天內(nèi)追滿至 68噸。該菌種適合大型露天錐開罐以及傳統(tǒng)發(fā)酵，是一支很有發(fā)展前途的優(yōu)良菌種。 ７．啤酒生產(chǎn)周期短，由于酵母代謝能力強(qiáng)，雙乙酰還原快，所以發(fā)酵期12天足夠，設(shè)備利用率提高 45～ 50％。僅這項(xiàng)就大有潛力可挖。在中試期間，最高發(fā)酵溫度達(dá) 16~17℃，但只要控制好糖度，是不會(huì)有什么影響的，而且 DX1 不受酵母增殖池底部溫度低的影響，照樣擴(kuò)培不影響生 產(chǎn)。便于工作雙乙酰在發(fā)酵溫度 14℃ 4天內(nèi)，就能解決雙乙酰還原問題（見表）。 關(guān)于酵母菌株的選擇――西德 DX1 酵母 西德 DX1 菌種的形態(tài)：細(xì)胞較小 ,呈圓形、卵圓形，細(xì)胞膜薄，無空泡，細(xì)胞核明顯，菌落呈乳白色，邊緣整齊，表面光滑，濕潤(rùn)，菌落厚大 ，生長(zhǎng)快。 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細(xì)胞形態(tài)、對(duì)棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。下面啤酒酵母 (Saccharomyces carlsbergensis)在發(fā)酵時(shí)，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，在發(fā)酵終了時(shí)酵母細(xì)胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。 發(fā)酵后的麥汁的濃度。由于酵母的作用，麥汁中的可發(fā)酵性糖降低，其降低的程度可用發(fā)酵度表示。 、發(fā)酵度 可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。為了回收 CO2，主發(fā)酵采用帶壓發(fā)酵，人們發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)酵母菌株，在有罐壓下發(fā)酵，均發(fā)現(xiàn)酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級(jí)醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒足飯飽中二氧化碳的含量。 、罐壓 根據(jù)產(chǎn)品類型 、麥芽汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。很多學(xué)者認(rèn)為，啤酒副產(chǎn)物主要在酵母增殖階段大量形成，為了使啤酒風(fēng)味保持原有風(fēng)味，應(yīng)該采用較低的接種溫度（ 89℃）主發(fā)酵最高溫度不宜超過 12℃。上面啤酒發(fā)酵采用 822℃，下面啤酒發(fā)酵采用 715C。接種量大小由添加酵母數(shù)確定。 啤酒發(fā)酵工藝條件的控制 發(fā)酵周期 發(fā)酵同時(shí)期由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般 12~14 天。由于采用熱能貯存裝置，可比不采用熱能貯存裝置的單位能耗大幅下降。 （ 4）有利于節(jié)省能源 Merlin 系統(tǒng)將煮沸鍋和回旋沉淀槽的二次蒸汽全部回收并將熱量貯存在能量貯存罐中，用它來預(yù)熱麥芽汁，與無蒸汽冷凝器熱量回收裝置的老系統(tǒng)的總蒸發(fā)率 12%相比，可節(jié)省能源近 72%。 （ 2）有利于提高啤酒的質(zhì)量 傳統(tǒng)煮沸蒸發(fā)率為 8%左右，而 Merlin 的蒸發(fā)量將為 4%。這樣，不僅煮沸鍋上升的二次蒸汽得到了回收，而且回旋沉淀槽上升的二次蒸汽也得了回收。麥芽汁的流量可根據(jù)麥芽汁冷卻溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。麥芽汁仍送回旋槽物循環(huán)，煮沸 35min。將原來的列管式內(nèi)加熱器改為圓錐形雙層夾套式加熱器，錐形加熱面分成兩個(gè)區(qū)域，一個(gè)加熱面占 1/3，另一個(gè)加熱在占 2/ 內(nèi)加器的加熱面積相同。 新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)實(shí)際 是將煮沸鍋和回旋槽串連起來形成的一個(gè)閉合循環(huán)系統(tǒng)。此時(shí) ~，麥槽沉淀快，上層麥芽汁 清。蛋白分解結(jié)束之后，快速攪拌，將煮沸的糊化醪泵入糖化鍋進(jìn)行糖化，一般采用 65℃或 68℃ ,也有采用 63℃或 70℃的 .現(xiàn)采用63℃ 30 分鐘。然后，放入 20%的麥芽粉，再投入大米粉，以 1℃ /min 的速度升溫至70℃，保溫 10min,再在 10min 內(nèi)由 70℃加熱到 100℃，并煮沸 30min。 大米－四輥式粉碎 粉碎得細(xì)一些就是了，這有利于糊化和糖化。這種方法得到的麥芽汁質(zhì)量高，又節(jié) 11 約能耗。 （ 4）連續(xù)浸漬增濕粉碎 此方法是 20 世紀(jì) 80 年代德國(guó) Steineicher 和 Happman等公司推出的改進(jìn)型濕式粉碎機(jī)。也可用 40～ 50℃的熱水，在 3～ 4m 的螺旋輸送機(jī)中噴霧 90～ 120s，增濕 1%～ 2%，增濕后麥皮體積可增加 10%～ 25%。 （ 3）回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干法、濕法中間的一種方法。 （ 1）干法粉碎 是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6%～ 8%為宜，此時(shí)麥 粒松脆，便于控制浸麥度，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥芽汁過濾和啤酒的口味和色澤。 b、罐裝 采用一次抽真空充 CO2的灌裝法，預(yù)抽真空充 CO2灌裝方法可以減少溶解氧的含量，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響較小。 、發(fā)酵車間 a、啤酒酵母 外購(gòu)得到，購(gòu)回菌種經(jīng)二級(jí)擴(kuò)培至所需量。細(xì)一些為宜。 . 全廠生產(chǎn)車間組成 、麥芽等原料的貯存車間 、糖化車間。 區(qū)的腹地，居珠三角通往粵西、粵西北的要沖，區(qū)政府駐地西南街道距佛山市 24 公里，廣州市 35 公里，香港 230 公里、澳門 195公里，區(qū)位條件十分優(yōu)越。46′ 113186。 廠內(nèi)要設(shè)有能承擔(dān)全廠生產(chǎn)設(shè)備、管道檢修、電器儀表維修、簡(jiǎn)單機(jī)械加工和木工修理的部門。若釀造用水某些項(xiàng)目達(dá)不到要求，必須對(duì)釀造用水進(jìn)行適當(dāng)處理。 公用工程和輔助工程 公用工程 由自來水公司和本廠自來水系統(tǒng)共同提供。按我國(guó)顆粒酒花的標(biāo)準(zhǔn) － 1989 采購(gòu)。現(xiàn)在，新疆已被列為我國(guó)酒花生產(chǎn)和出口的主要基地。產(chǎn)地主要分布在南疆的焉耆、庫(kù)爾勒、阿克蘇，北疆的石河子、伊犁和昌吉、烏魯木齊等地。所以用量一定要適當(dāng)，現(xiàn)在用量為 25%。為了釀造出優(yōu)質(zhì)啤酒，使其具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，決定以法麥系列品種為主要原料。 （ 2）理 化指標(biāo) 按按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo) 麥芽的釀造性能 通過對(duì)麥芽在糖化、釀造過程的表現(xiàn)以及成品啤酒的品嘗，來確定麥芽是否適合釀造啤酒，現(xiàn)將麥芽釀造性能的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)如下表列出： 表 1 檔次 品評(píng)得分 樣品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 接受程度 一檔 ≥ 麥芽香氣突出、無異雜味、口感純凈、協(xié)調(diào)、清亮 很好 二檔 ≥ 麥芽香氣好、口感純凈、比較協(xié)調(diào)、清亮 好 三檔 ≥ 麥芽香氣一般、輕微異雜味、口感較純凈、輕微混濁 較好 四檔 ≥ 麥芽香氣一般、異雜味、口感不純凈、混濁 可接受 五檔 ＜ 麥芽香氣差、明顯 異雜味、口感不純凈、明顯混濁 不可接受 5 現(xiàn)在選用法國(guó)大麥制成的麥芽為主要原料。 包裝：瓶裝５００ ml１０萬ＫＬ，占２／３； 聽裝３５５ ml５萬ＫＬ，占１／３ 產(chǎn)品質(zhì)量 啤酒的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) GB49272021； 發(fā)酵酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB27581999。淡色啤酒，員工 150～ 180 人，技術(shù)人員25人左右。 b、我國(guó)現(xiàn)行的有關(guān)設(shè)計(jì)和安裝的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。本設(shè)計(jì)從麥芽的粉碎開始到啤酒成品出來，做了一個(gè)基本生產(chǎn)論證。然而 ，所謂 “ 強(qiáng)者恒強(qiáng) ” ，憑借著奧運(yùn)營(yíng)銷、市場(chǎng)布局與整合等一系列創(chuàng)新性活動(dòng)，行業(yè)地位依然堅(jiān)如磐石，國(guó)際化之路也是越走越遠(yuǎn)。據(jù) 2021/2021 年度世界酒花報(bào)告統(tǒng)計(jì)， 06年全球啤酒產(chǎn)量比上年增長(zhǎng) 6%，達(dá) 億千升，增長(zhǎng)部分的近 50%是在中國(guó)實(shí)現(xiàn)的。生產(chǎn)規(guī)模越來越大，產(chǎn)品類型也越來越多，競(jìng)爭(zhēng)也激烈?，F(xiàn)在除伊斯蘭國(guó)家由于宗教原因不生產(chǎn)和飲用酒外，啤酒生產(chǎn)幾乎遍及全球，是世界 產(chǎn)量最大的飲料酒。特別是冬季飲用溫啤酒，會(huì)使人周身發(fā)熱，祛寒解乏，中、老年人最為適宜。 啤酒中的礦物鹽，對(duì)人體組織細(xì)胞的代謝起著調(diào)節(jié)作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成 份、既有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 10度黃啤酒含酒精 3％左右，非但對(duì)胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正常活動(dòng)，而煙酸則能擴(kuò)張血管，故它們對(duì)心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。神經(jīng)衰弱者采用 “ 啤酒療法 ” 即飯 后半小時(shí)和睡前各飲啤酒半瓶（約 320 毫升）， 30日為一療程，效果顯著。說法之二是公元前 6000 年，亞遜人已會(huì)利用大麥釀酒，用作向女神的貢酒。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，啤酒行業(yè)也正變化。 從 1991 年至 2021 年，我國(guó)啤酒產(chǎn)量增長(zhǎng)了 391%，年均增速為 %，目前已經(jīng)連續(xù)第五年成為世界啤酒第一生產(chǎn)大國(guó)，占世界啤酒 產(chǎn)量的比重已從 1996年的 %上升到了 2021 年的 %。 2021 年啤酒市場(chǎng)依然是硝煙彌漫，啤酒廠商在品牌、市場(chǎng)以及渠道等方面都展開了極為激烈的競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)啤酒市場(chǎng)的格局也在潛移默化中發(fā)生著變革。經(jīng)過多方面的找查資料以及整理，終于完成了設(shè)計(jì)任務(wù)。 4 第一章 總 論 設(shè)計(jì)依據(jù) a、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)下 發(fā)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書。 建廠規(guī)模和產(chǎn)品方案 建廠規(guī)模 年產(chǎn)量 15 萬 KL12176。旺季一天糖化 3 次，淡季 2次。 濃（著）色：黑色麥芽：具有麥芽香味及焦香味、無異味、無霉粒。 法麥主要品種品質(zhì)對(duì)照表 品種 Optic Prisma Nevada Plaisant 蛋白質(zhì)％ db 浸出率％ db 82 庫(kù)值％ 43 46 41 44 糖化力 WK 324 280 300 300 表 2 其它麥芽品種比較 國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)級(jí)澳麥 甘啤 3 號(hào) 甘啤 4號(hào) 浸出物含量（％）≥ 79 80 庫(kù)值％ 3944 44 糖化力 WK 250 267 由這三個(gè)主要項(xiàng)目的對(duì)比可以看出法麥為上上之選。如果采用較高溫度進(jìn)行發(fā)酵，就會(huì)產(chǎn)生較多發(fā)酵副產(chǎn)物，如高級(jí)醇、酯類，對(duì)啤酒的香味和麥芽香有不好的影響。 新疆 1960 年以后，才從青島引入酒花優(yōu)良品種，經(jīng)試種成功，栽培面積迅速擴(kuò)大，至今已達(dá)上萬公頃。近年來，新疆酒花已被國(guó)內(nèi) 1000 多家啤酒廠所選用，而且出口西歐、日本等 20多個(gè)國(guó)家和 地區(qū)，每噸酒花可換化肥 50 噸 3或小麥 20噸。其體積比酒花減少 80%，有效成分利用率比全酒花高 20%。 ②β 酸 %為推薦值。水質(zhì)狀況對(duì)整個(gè)釀 造過程有非常重要的影響，因此，釀造用水首先要符合我國(guó)飲用水的標(biāo)準(zhǔn) GB5749— 85，然后再根據(jù)釀造啤酒的類型予以調(diào)整。酒花以包裝形式貯存于酒花貯存間。 選擇地區(qū)－佛山三水區(qū) 三水概況 佛山市三水區(qū)位于東經(jīng) 112186。34′ ，地處廣東省中部，境內(nèi)河涌交錯(cuò)，蜿蜒浩蕩的西江、北江、綏江在此匯流，故名三水。 年平均氣溫 ， 極端最高氣溫 ， 極端最低氣溫 ， 年平均風(fēng)速 米 /秒 年平均降雨量 ， 常年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槠憋L(fēng)，其中九月至次年三月盛行偏北風(fēng)，四月至八月多為偏 南風(fēng)。 9 第二章 產(chǎn)品生產(chǎn)方法、工藝流程及技術(shù)條件制定 生產(chǎn) 方 法 麥芽的粉碎 采用連續(xù)增濕粉碎 、大米的粉碎 采用五輥式粉碎機(jī)粉碎。 、麥芽汁的處理 熱凝固物的分離采用回旋槽法； 冷凝固物的分離用硅藻土過濾法； 麥芽汁的冷卻采用一段式冷卻，冷卻水作為糖化用水，這樣冷耗可節(jié)約 30%左右； 麥芽汁的充氧采用文丘里管進(jìn)行充氧。過濾流程是：待濾啤酒，硅藻土過濾機(jī)， PVPP 過濾機(jī)，微孔薄膜過濾機(jī)，緩沖罐，清酒罐。 麥芽－連續(xù)增濕粉碎 麥芽粉碎 麥芽粉碎常采用的干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬增濕粉碎 4種方法。其優(yōu)點(diǎn)是麥皮比較完整，過濾時(shí)間約定縮短，糖化效果好，麥芽汁清亮，對(duì)溶解不良的麥芽，可提高浸出率（ 1%～ 2%）；缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大，每噸麥芽粉碎的電耗比干法高 20%～ 30%；另外， 由于每次投料麥芽同時(shí)浸泡，而粉碎時(shí)間不一，使用權(quán)其溶解性產(chǎn)生差異，糖化也不均一。增濕時(shí)可用 50kPa 的干蒸氣處理 30～ 40s，增濕 %～ %。 增濕粉碎系 20 世紀(jì) 60 年代推出的粉碎方法，由于其控制方法及操作比較困難，所以此法增濕粉碎并未普及。 由于此法改進(jìn)了前幾種方法的缺點(diǎn)，減輕了輥?zhàn)迂?fù)荷，電耗接近干法粉碎，麥芽浸漬時(shí)間基本相等，麥芽溶解性一致。且在 1min 內(nèi)流過增濕段，用熱水增濕約 60s， 水溫為 70℃，使麥芽水分達(dá)25%。 本設(shè)計(jì)采用的是復(fù)式一次煮出糖化法，其技術(shù)與操作如下： (1)、在糊化鍋內(nèi)先放入 50℃的水，料水比為 1： 5 左右，