【正文】 ，分別倒人 4個盛有 20L滅菌麥芽汁的 卡氏罐 中。 ，分別倒入 8個盛有 500ml滅菌麥芽汁的 1000ml三角瓶中。接著再重復 1次，總共活化 3次。 西德 DX1酵母擴培流程 菌管斜面 5mL 麥汁管 8 支 (2527℃ 3 天 ) 50mL 麥汁三角 瓶 (25℃ 2天 ) 250mL 麥汁三角瓶 4 支 (25℃ 2 天 ) 20 升卡氏罐 (14℃ 2 天 ) 200升種子罐 (14℃ 2天 ) 720升麥汁增殖罐三個 (12℃ 2天 ) 15噸酵母增殖池 (1012℃ 2 天 ) 82m3錐形罐 15噸，溫度 12℃， 3天內追滿至 68噸。該菌種適合大型露天錐開罐以及傳統(tǒng)發(fā)酵，是一支很有發(fā)展前途的優(yōu)良菌種。 ７．啤酒生產周期短，由于酵母代謝能力強，雙乙酰還原快，所以發(fā)酵期12天足夠，設備利用率提高 45～ 50％。僅這項就大有潛力可挖。在中試期間，最高發(fā)酵溫度達 16~17℃，但只要控制好糖度，是不會有什么影響的，而且 DX1 不受酵母增殖池底部溫度低的影響，照樣擴培不影響生 產。便于工作雙乙酰在發(fā)酵溫度 14℃ 4天內，就能解決雙乙酰還原問題（見表）。 關于酵母菌株的選擇――西德 DX1 酵母 西德 DX1 菌種的形態(tài)：細胞較小 ,呈圓形、卵圓形，細胞膜薄，無空泡，細胞核明顯，菌落呈乳白色，邊緣整齊，表面光滑，濕潤，菌落厚大 ，生長快。 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細胞形態(tài)、對棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。下面啤酒酵母 (Saccharomyces carlsbergensis)在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內，在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。 發(fā)酵后的麥汁的濃度。由于酵母的作用，麥汁中的可發(fā)酵性糖降低，其降低的程度可用發(fā)酵度表示。 、發(fā)酵度 可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。為了回收 CO2，主發(fā)酵采用帶壓發(fā)酵，人們發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)酵母菌株，在有罐壓下發(fā)酵，均發(fā)現(xiàn)酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現(xiàn)象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒足飯飽中二氧化碳的含量。 、罐壓 根據(jù)產品類型 、麥芽汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。很多學者認為，啤酒副產物主要在酵母增殖階段大量形成，為了使啤酒風味保持原有風味，應該采用較低的接種溫度（ 89℃）主發(fā)酵最高溫度不宜超過 12℃。上面啤酒發(fā)酵采用 822℃，下面啤酒發(fā)酵采用 715C。接種量大小由添加酵母數(shù)確定。 啤酒發(fā)酵工藝條件的控制 發(fā)酵周期 發(fā)酵同時期由產品類型、質量要求、酵母性、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般 12~14 天。由于采用熱能貯存裝置，可比不采用熱能貯存裝置的單位能耗大幅下降。 （ 4）有利于節(jié)省能源 Merlin 系統(tǒng)將煮沸鍋和回旋沉淀槽的二次蒸汽全部回收并將熱量貯存在能量貯存罐中，用它來預熱麥芽汁，與無蒸汽冷凝器熱量回收裝置的老系統(tǒng)的總蒸發(fā)率 12%相比，可節(jié)省能源近 72%。 （ 2）有利于提高啤酒的質量 傳統(tǒng)煮沸蒸發(fā)率為 8%左右，而 Merlin 的蒸發(fā)量將為 4%。這樣，不僅煮沸鍋上升的二次蒸汽得到了回收，而且回旋沉淀槽上升的二次蒸汽也得了回收。麥芽汁的流量可根據(jù)麥芽汁冷卻溫度進行調節(jié)。麥芽汁仍送回旋槽物循環(huán)，煮沸 35min。將原來的列管式內加熱器改為圓錐形雙層夾套式加熱器，錐形加熱面分成兩個區(qū)域，一個加熱面占 1/3，另一個加熱在占 2/ 內加器的加熱面積相同。 新型麥芽汁煮沸系統(tǒng)實際 是將煮沸鍋和回旋槽串連起來形成的一個閉合循環(huán)系統(tǒng)。此時 ~，麥槽沉淀快，上層麥芽汁 清。蛋白分解結束之后，快速攪拌，將煮沸的糊化醪泵入糖化鍋進行糖化，一般采用 65℃或 68℃ ,也有采用 63℃或 70℃的 .現(xiàn)采用63℃ 30 分鐘。然后，放入 20%的麥芽粉，再投入大米粉，以 1℃ /min 的速度升溫至70℃，保溫 10min,再在 10min 內由 70℃加熱到 100℃，并煮沸 30min。 大米－四輥式粉碎 粉碎得細一些就是了，這有利于糊化和糖化。這種方法得到的麥芽汁質量高，又節(jié) 11 約能耗。 （ 4）連續(xù)浸漬增濕粉碎 此方法是 20 世紀 80 年代德國 Steineicher 和 Happman等公司推出的改進型濕式粉碎機。也可用 40～ 50℃的熱水，在 3～ 4m 的螺旋輸送機中噴霧 90～ 120s，增濕 1%～ 2%，增濕后麥皮體積可增加 10%～ 25%。 （ 3）回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干法、濕法中間的一種方法。 （ 1）干法粉碎 是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6%～ 8%為宜，此時麥 粒松脆，便于控制浸麥度，其缺點是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥芽汁過濾和啤酒的口味和色澤。 b、罐裝 采用一次抽真空充 CO2的灌裝法，預抽真空充 CO2灌裝方法可以減少溶解氧的含量，對產品的質量影響較小。 、發(fā)酵車間 a、啤酒酵母 外購得到，購回菌種經二級擴培至所需量。細一些為宜。 . 全廠生產車間組成 、麥芽等原料的貯存車間 、糖化車間。 區(qū)的腹地，居珠三角通往粵西、粵西北的要沖，區(qū)政府駐地西南街道距佛山市 24 公里，廣州市 35 公里，香港 230 公里、澳門 195公里，區(qū)位條件十分優(yōu)越。46′ 113186。 廠內要設有能承擔全廠生產設備、管道檢修、電器儀表維修、簡單機械加工和木工修理的部門。若釀造用水某些項目達不到要求，必須對釀造用水進行適當處理。 公用工程和輔助工程 公用工程 由自來水公司和本廠自來水系統(tǒng)共同提供。按我國顆粒酒花的標準 － 1989 采購?，F(xiàn)在，新疆已被列為我國酒花生產和出口的主要基地。產地主要分布在南疆的焉耆、庫爾勒、阿克蘇，北疆的石河子、伊犁和昌吉、烏魯木齊等地。所以用量一定要適當，現(xiàn)在用量為 25%。為了釀造出優(yōu)質啤酒，使其具有更強的競爭能力，決定以法麥系列品種為主要原料。 （ 2）理 化指標 按按質量標準指標 麥芽的釀造性能 通過對麥芽在糖化、釀造過程的表現(xiàn)以及成品啤酒的品嘗，來確定麥芽是否適合釀造啤酒，現(xiàn)將麥芽釀造性能的品評標準如下表列出： 表 1 檔次 品評得分 樣品評分標準 接受程度 一檔 ≥ 麥芽香氣突出、無異雜味、口感純凈、協(xié)調、清亮 很好 二檔 ≥ 麥芽香氣好、口感純凈、比較協(xié)調、清亮 好 三檔 ≥ 麥芽香氣一般、輕微異雜味、口感較純凈、輕微混濁 較好 四檔 ≥ 麥芽香氣一般、異雜味、口感不純凈、混濁 可接受 五檔 ＜ 麥芽香氣差、明顯 異雜味、口感不純凈、明顯混濁 不可接受 5 現(xiàn)在選用法國大麥制成的麥芽為主要原料。 包裝：瓶裝５００ ml１０萬ＫＬ，占２／３； 聽裝３５５ ml５萬ＫＬ，占１／３ 產品質量 啤酒的質量符合標準 GB49272021； 發(fā)酵酒的衛(wèi)生標準符合 GB27581999。淡色啤酒，員工 150～ 180 人，技術人員25人左右。 b、我國現(xiàn)行的有關設計和安裝的技術規(guī)范和標準。本設計從麥芽的粉碎開始到啤酒成品出來，做了一個基本生產論證。然而 ，所謂 “ 強者恒強 ” ，憑借著奧運營銷、市場布局與整合等一系列創(chuàng)新性活動，行業(yè)地位依然堅如磐石，國際化之路也是越走越遠。據(jù) 2021/2021 年度世界酒花報告統(tǒng)計， 06年全球啤酒產量比上年增長 6%，達 億千升，增長部分的近 50%是在中國實現(xiàn)的。生產規(guī)模越來越大，產品類型也越來越多，競爭也激烈。現(xiàn)在除伊斯蘭國家由于宗教原因不生產和飲用酒外，啤酒生產幾乎遍及全球，是世界 產量最大的飲料酒。特別是冬季飲用溫啤酒，會使人周身發(fā)熱，祛寒解乏，中、老年人最為適宜。 啤酒中的礦物鹽，對人體組織細胞的代謝起著調節(jié)作用?，F(xiàn)代科學研究表明，啤酒中所含各種成 份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 10度黃啤酒含酒精 3％左右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正常活動，而煙酸則能擴張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。神經衰弱者采用 “ 啤酒療法 ” 即飯 后半小時和睡前各飲啤酒半瓶（約 320 毫升）， 30日為一療程，效果顯著。說法之二是公元前 6000 年，亞遜人已會利用大麥釀酒，用作向女神的貢酒。 隨著我國經濟的發(fā)展，啤酒行業(yè)也正變化。 從 1991 年至 2021 年，我國啤酒產量增長了 391%，年均增速為 %，目前已經連續(xù)第五年成為世界啤酒第一生產大國，占世界啤酒 產量的比重已從 1996年的 %上升到了 2021 年的 %。 2021 年啤酒市場依然是硝煙彌漫，啤酒廠商在品牌、市場以及渠道等方面都展開了極為激烈的競爭，我國啤酒市場的格局也在潛移默化中發(fā)生著變革。經過多方面的找查資料以及整理，終于完成了設計任務。 4 第一章 總 論 設計依據(jù) a、廣東輕工職業(yè)技術學院食品與生物工程系生物技術及應用專業(yè)下 發(fā)的畢業(yè)設計任務書。 建廠規(guī)模和產品方案 建廠規(guī)模 年產量 15 萬 KL12176。旺季一天糖化 3 次，淡季 2次。 濃（著）色：黑色麥芽：具有麥芽香味及焦香味、無異味、無霉粒。 法麥主要品種品質對照表 品種 Optic Prisma Nevada Plaisant 蛋白質％ db 浸出率％ db 82 庫值％ 43 46 41 44 糖化力 WK 324 280 300 300 表 2 其它麥芽品種比較 國家優(yōu)級標準 優(yōu)級澳麥 甘啤 3 號 甘啤 4號 浸出物含量（％）≥ 79 80 庫值％ 3944 44 糖化力 WK 250 267 由這三個主要項目的對比可以看出法麥為上上之選。如果采用較高溫度進行發(fā)酵，就會產生較多發(fā)酵副產物，如高級醇、酯類，對啤酒的香味和麥芽香有不好的影響。 新疆 1960 年以后，才從青島引入酒花優(yōu)良品種，經試種成功，栽培面積迅速擴大，至今已達上萬公頃。近年來，新疆酒花已被國內 1000 多家啤酒廠所選用，而且出口西歐、日本等 20多個國家和 地區(qū)，每噸酒花可換化肥 50 噸 3或小麥 20噸。其體積比酒花減少 80%，有效成分利用率比全酒花高 20%。 ②β 酸 %為推薦值。水質狀況對整個釀 造過程有非常重要的影響，因此，釀造用水首先要符合我國飲用水的標準 GB5749— 85，然后再根據(jù)釀造啤酒的類型予以調整。酒花以包裝形式貯存于酒花貯存間。 選擇地區(qū)－佛山三水區(qū) 三水概況 佛山市三水區(qū)位于東經 112186。34′ ，地處廣東省中部，境內河涌交錯，蜿蜒浩蕩的西江、北江、綏江在此匯流，故名三水。 年平均氣溫 ， 極端最高氣溫 ， 極端最低氣溫 ， 年平均風速 米 /秒 年平均降雨量 ， 常年主導風向為偏北風，其中九月至次年三月盛行偏北風，四月至八月多為偏 南風。 9 第二章 產品生產方法、工藝流程及技術條件制定 生產 方 法 麥芽的粉碎 采用連續(xù)增濕粉碎 、大米的粉碎 采用五輥式粉碎機粉碎。 、麥芽汁的處理 熱凝固物的分離采用回旋槽法； 冷凝固物的分離用硅藻土過濾法； 麥芽汁的冷卻采用一段式冷卻，冷卻水作為糖化用水，這樣冷耗可節(jié)約 30%左右； 麥芽汁的充氧采用文丘里管進行充氧。過濾流程是：待濾啤酒，硅藻土過濾機， PVPP 過濾機，微孔薄膜過濾機，緩沖罐，清酒罐。 麥芽－連續(xù)增濕粉碎 麥芽粉碎 麥芽粉碎常采用的干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬增濕粉碎 4種方法。其優(yōu)點是麥皮比較完整，過濾時間約定縮短，糖化效果好，麥芽汁清亮，對溶解不良的麥芽，可提高浸出率（ 1%～ 2%）；缺點是動力消耗大，每噸麥芽粉碎的電耗比干法高 20%～ 30%；另外， 由于每次投料麥芽同時浸泡，而粉碎時間不一，使用權其溶解性產生差異，糖化也不均一。增濕時可用 50kPa 的干蒸氣處理 30～ 40s，增濕 %～ %。 增濕粉碎系 20 世紀 60 年代推出的粉碎方法，由于其控制方法及操作比較困難，所以此法增濕粉碎并未普及。 由于此法改進了前幾種方法的缺點，減輕了輥子負荷，電耗接近干法粉碎，麥芽浸漬時間基本相等，麥芽溶解性一致。且在 1min 內流過增濕段，用熱水增濕約 60s， 水溫為 70℃，使麥芽水分達25%。 本設計采用的是復式一次煮出糖化法，其技術與操作如下： (1)、在糊化鍋內先放入 50℃的水，料水比為 1： 5 左右，