【正文】 注意控制油溫不要過高，一般宜在 150～ 180％℃，不要讓油冒煙起火，這樣即可以保證油的質(zhì)量及菜的色、香、味、形，還可以防止高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)。同時(shí)食品中的各種維生素，特別是維生素 C 也遭到了大量破壞，造成營(yíng) 養(yǎng)損失。 6 適當(dāng)控制油炸食品的使用次數(shù)。 1 最好選用新鮮的優(yōu)質(zhì)的油脂，這些油質(zhì)的發(fā)煙點(diǎn)為 220～ 230℃。這些物質(zhì)中，有的可能分發(fā)污染空氣，人體吸收以后會(huì)造成危害；也可能置留入油脂中，經(jīng)口食入后會(huì)引起嚴(yán)重后果，輕的破壞人體的酶系統(tǒng)，使人產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減退、血壓升高、四肢無力等癥奘。 【 43】控制油炸食品 在一般的蒸調(diào)中，加熱溫度不高，時(shí)間較短，對(duì)植物油和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。另外油質(zhì)中含有多種維生素，被人體消化吸收的利用率高達(dá) 91％以上，對(duì)于胃腸、肝臟病人以及兒童發(fā)育特別有效。油質(zhì)中不存在黃曲霉菌素。營(yíng)養(yǎng)專家們提出，膳食油脂中的飽和脂肪酸、單不铇和脂肪酸、多不铇和脂肪酸的適應(yīng)比例為 1： 1： 1由于膳食脂肪的來源除蒸調(diào)油外，大多還是來自含油脂豐富的動(dòng)物性食油（提供飽和脂肪酸）因此，在選擇蒸 調(diào)油時(shí)還是選擇植物油為好，以獲得脂肪酸比例適宜的膳食。 1 植物油：植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等?，F(xiàn)在我們知道了，食物混合食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，那么食物怎樣搭配呢？ *搭配食物種類越多越好，在日常生活中，提出飲食的多樣化，不僅能提高食欲促進(jìn)吸收，而且食物中所含的氨基酸齊全，能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，滿足人體的各種 營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。 *富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉等均屬于成酸性食物，攝入過多會(huì)導(dǎo)致到體內(nèi)酸堿失衡，嚴(yán)重影響身體健康。 【 39】蛋白質(zhì)的食物吃多了不好 宋代名人辛棄疾 有句名言：“物無美惡，過則為害”蛋白質(zhì)食物，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但吃的過多，也會(huì)給機(jī)體帶來了不利。亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌也有特速枊制作用，并可提高咸肉的風(fēng)味。 【 37】瘦豬肉也不易多吃 瘦豬肉內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸的組織接近人體的需要，是蛋白質(zhì)的良好的來源，但同時(shí)瘦豬肉中含有一定的膽固醇和飽和脂肪酸，食入過多，同樣造成血膽固醇和甘油三脂的增加，另外，過多的蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟 的負(fù)擔(dān)， 具有關(guān)資料報(bào)道，醫(yī)學(xué)科學(xué)家們的發(fā)現(xiàn)，造成動(dòng)脈粥樣硬化的主要因素，并非膽固醇，而是同型半胱氨酸。利用蛋白質(zhì)的變性作用在蒸調(diào)方法上盡量采用炒水、過油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高溫，蛋白質(zhì)迅速熱變性凝固，細(xì)胞孔閉合，可保持原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少水分丟失。 蛋白質(zhì)的膨作用。 【 36】蒸制肉內(nèi)應(yīng)注意的問題 1 注意肉中的蛋白質(zhì)特性：蛋白質(zhì)作用，影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，如溫度、光線、酸、堿等，蛋白質(zhì)食物 的成熟過程就是蛋白質(zhì)的變性過程。 3 炒、爆、溜、蒸等方法，如肉絲炒蒜苗，醬爆肉丁，滑溜肉片，清蒸魚等方法都優(yōu)于燉、煮的方法。 【 35】肉類合理的蒸制方法 1 煮的方法，如煮白肉。有人研究，肉中的蛋白質(zhì)含量約占 20％左右，而湯里的蛋白質(zhì)僅占 7％左右，而人們吃肉的目的是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其它的一些營(yíng)養(yǎng)素。就是這些東西使雞湯、肉湯味道鮮美，它們被稱為含淡出物，它們刺激消化液分泌的作用。所以有些人以為肉的精華都在湯里，湯要比肉的營(yíng)養(yǎng)豐富。 5 兔肉，兔肉的最大特點(diǎn)脂肪含量底，此外兔肉中的結(jié)蹄組織少肉質(zhì)細(xì)嫩 ，容易消化，適用于老人及需要減肥胖人。 從祖國(guó)醫(yī)學(xué)角度看牛肉味甘性溫，具有滋養(yǎng)脾胃的功能。用黃豆與肉皮同煮，制成肉皮凍，可以提高肉皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豬肉纖維細(xì)軟，含有較多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后味道鮮美，質(zhì)感可口。螃蟹一旦死亡，體內(nèi)細(xì)菌大量繁殖，組氨酸分解更加迅速，隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，組胺積累就更多，當(dāng)組胺積累到一定數(shù)量時(shí)，就會(huì)造成食物中毒。一是螃蟹肉雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但螃蟹黃含膽固醇較高，老年人和高脂血癥的病人不宜多吃。姜末用醋來浸泡，相互滲透，能去腥解毒，祛寒添熱，有調(diào)味增興，殺菌利康的作用。 4 鮮螃蟹蒸制后，有兩種吃法，白 吃蟹肉，不蘸作料；另一種吃法是蟹肉蘸著作料吃。螃蟹體內(nèi)不是所有的東西都可以食用。 【 32】吃螃蟹講究多 1 清洗，螃蟹在熟制前，一定要用清水刷洗干凈后，在作蒸制。螃蟹黃，甘而不膩，蟹香滿口。 【 31】愛吃螃蟹的理由 1 有營(yíng)養(yǎng)。 輕度的變黃的帶魚，可用熱水將帶魚表面清洗干凈。這時(shí)的魚體從高度僵硬逐慢開始向自溶階段進(jìn)行傳化。 *凍魚，凍 魚的眼睛明亮，體硬結(jié)實(shí)，色擇鮮明，魚肉斷面鮮亮，解凍后的質(zhì)量，應(yīng)與鮮魚相似。然后放入冰箱室冷凍。 *活 魚只有淡水活魚。 7 能使血液中的脂肪譜向?qū)θ梭w健康有利的方向發(fā)展。 3 能在血管的損傷面加強(qiáng)白細(xì)胞的作用，從 而降低炎癥的反應(yīng)。深海魚油中含 DHA和 EPA的量較高，其它海洋里魚油也都含有。 6 魚內(nèi)的維生素除了尼克酸和少量維生素 B1和維生素 B2以外，還有維生素 B12。魚內(nèi)含脂肪少，供熱不多，所以魚是一種高蛋白底熱能的食物。魚的肌肉纖維短 ，肉質(zhì)松細(xì)，容易消化和吸收，消化率 87～ 98％。危害人體的健康。而散出臭味，形成臭蛋。 為什么會(huì)出現(xiàn)這樣 的現(xiàn)象呢？這要從雞蛋殼的結(jié)構(gòu)說起。 【 23】不吃孵毛蛋 孵毛雞蛋是指經(jīng)過孵化而沒有變成小雞的雞蛋。 1 大量的雞蛋食入后，機(jī)體吸收不了的蛋白質(zhì)，將從糞道排出，造成蛋白質(zhì)浪費(fèi)。 *熬、炸雞蛋時(shí)注意油不易過多，油溫不易過高，時(shí)間不易過長(zhǎng)熟透就可以。 3 生雞蛋可能有致病的沙門氏菌，這種細(xì)菌隨雞 蛋進(jìn)入人體后，可能引起惡心、腹痛、腹瀉等胃腸到癥狀。卵粘蛋白有枊制姨蛋白酶的作用，可能影響消化。但是若生吃雞蛋，不但營(yíng)養(yǎng)難以吸收。甜菜堿足進(jìn)甲化基作用主要發(fā)生在肝臟當(dāng)中，甜菜堿的主要膳食來源是肝臟雞蛋，由于肝臟是解毒器官，可能殘留有害物質(zhì)，許多人不敢攝入動(dòng)物肝臟。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)恰好在雞蛋中含量相當(dāng)豐富。 研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃中有較多膽固醇，但有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，易于組織。紅皮雞蛋因皮厚較易保存。因此，雞蛋的脂肪爃點(diǎn)底，容易被人體消化吸收。牛奶為 85，牛肉 76，豬肉 74 雞蛋是所有的食物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的。 【 19】一定要吃 雞蛋 1 雞蛋是天然食物中的最優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源，居一切動(dòng)物蛋白質(zhì)之首。 奶油和黃油都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂－牛油是不相同的。另外還有一種更濃的奶油，奶脂的含量達(dá)到 35～ 40％，用打 蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。可見，奶、奶飲料是完全不同的兩類產(chǎn)品。這里的主要區(qū)別在于是添加了輔料也就是有沒有加糖、果汁、香精等等。目前我國(guó)市場(chǎng)上發(fā)酵的乳酸菌奶中，有三元、光明、蒙牛等部分產(chǎn)品國(guó)外品牌有法國(guó)達(dá)能、日本益力多、意大利帕瑪拉特等產(chǎn)品。這就 制約了牛奶的大量飲用。 【 15】牛奶進(jìn)入胃腸 后，先有胃液中的蛋白酶和姨蛋白酶與牛奶中的蛋白組合，然后放進(jìn)小腸，若喝完牛奶后馬上又食用含有機(jī)酸多的水果，如紅果、李子、橙子等酸性飲料，會(huì)使其中的果酸與牛奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊狀物，難于消化吸收，并且會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛腹瀉等，因此飲用牛奶后不要馬上吃一些酸性水果或酸飲料。其實(shí)，這樣不科學(xué)。 *生雞蛋的蛋白質(zhì)不易吸收。不過最好還是現(xiàn)買現(xiàn)喝，不易保存時(shí)間過長(zhǎng)。 祖國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，牛奶胃酸甘、性微寒，為牛之 血液所化，具有潤(rùn)肺胃、生津、通便、不虛、解毒等功效。所以夏季斷奶的居多。因?yàn)檎?guī)的乳品廠對(duì)采奶奶牛、操作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生都有嚴(yán)格的要求，并且鮮奶都需經(jīng)過巴氏消毒后才能出售，這種牛奶喝著放心。 在一些地區(qū)或旅游的景點(diǎn)，現(xiàn)擠現(xiàn)售的現(xiàn)牛奶，額受歡迎，其實(shí)這是一種較為落后的售奶方 式，這種方法由于擠奶的環(huán)境衛(wèi)生， 容器的潔凈消毒，擠奶員的健康狀況及雙手的清潔消毒卻無法得益保證，故早已淘汰，況且現(xiàn)擠現(xiàn)售的奶牛是否竄病也無法知曉。 2 不易用文火煮牛奶。 *將鮮牛奶換成酸奶，也是從少量開始，并在飯中飲用?？梢杂兄谒?。 專家認(rèn)為，在白天一日三餐中，人體可以從食物中得到 300～ 400 毫克的鈣，有的甚至更多，當(dāng)人體內(nèi)部通過鈣的調(diào)節(jié)機(jī)制，從尿液排出鈣時(shí)，血液可以隨時(shí)從食物中得到補(bǔ)充來維持血鈣的水平， 到了夜間，人體進(jìn)食，而尿液照常會(huì)形成，血液中的一部分鈣還是不斷的進(jìn)入尿液，于是為了維持正常的血鈣水平，人體就不得動(dòng)用鈣庫(kù)－骨骼中的鈣。以免發(fā)生中毒而影響健康。瓶類的空氣帶有許多細(xì)菌，在適當(dāng)溫度條件下， 牛奶將成為優(yōu)良的培養(yǎng)基，使細(xì)菌大量繁殖，三個(gè)小時(shí)之后，瓶中的牛奶就會(huì)變質(zhì)，活了以后容易引起腹瀉。 *再有食物當(dāng)中被吸收的蛋白質(zhì)，只有在熱能充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體的組織一部分，倘若熱能不足，吸收的蛋白質(zhì)就會(huì)被作為熱能燃燒消耗掉，這樣既起不到蛋白質(zhì)本身的作用，又是一種浪費(fèi)。 我們知道人體熱能的供給來源，最主要、最經(jīng)濟(jì)的應(yīng)當(dāng)是碳水化合物（ 1克碳水化合物產(chǎn)熱4 千克）。由于酸奶之中的活性乳酸菌可使口空類殘留的糖、淀粉等碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對(duì) 牙體組織有害，故喝完酸奶后應(yīng)及時(shí)漱口或刷牙。 2 不易加熱，酸奶加熱，高溫會(huì)殺死酸奶中的活性乳酸菌，從而影響了活性酸菌在人體腸道類的繁殖，適酸奶的特有風(fēng)味、保健作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大為降低。 5 因牛奶中含有 3 羥－ 3 甲基戊酸降膽固醇因子，故酸奶也有降底膽固醇底功能，它降低血清中膽固醇的效果比一般鮮奶還好。 2 酸奶能促進(jìn)胃酸的分泌，加強(qiáng)消化功能 ，對(duì)于缺胃酸的，吃酸奶可增加食欲，促進(jìn)消化。 酸奶的品種較多，按脂肪含量不同，可分為全脂酸奶和脫脂酸奶，按添加輔料的不同，也分為原味、果味及果料酸奶，根據(jù)工藝的不同，又分為凝固型和攪拌型。 6 牛奶中含有人體所需要的各種維生素，含量最多的是維生素 A和維生素 B2。牛奶的脂肪是以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率達(dá) 97％。牛奶是具有良好保健功能的營(yíng)養(yǎng)食品。 【 3】 牛奶的營(yíng)養(yǎng) 1 牛奶是動(dòng)物性食品中含鈣最高的 食物之一，是鈣的最好的來源。 所謂優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，主要是指食物中的蛋白質(zhì)所含人體必須氨基酸多，在人體內(nèi)吸收利用率高。因此，都不可能維護(hù)人體的健康，每個(gè)人一定要按照個(gè)人的需要，如年齡、勞動(dòng)量情況、健康情況不同，來選擇不同低 食物。 食物所具有的這些功能，也就是說食物的營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值，是取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能是否滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的 程度。因此，人人們對(duì)食物就有了最共同、最基本的要求。 一個(gè)人生命的整個(gè)過程，時(shí)時(shí)刻刻都離不開營(yíng)養(yǎng)。 *保護(hù)器官功能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)使身體各個(gè)部分工作能正常進(jìn)行。 例如，糧谷類食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在能供給較多的碳水化合物，但蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但其蛋白質(zhì)、脂肪因含量極少而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 植物蛋白質(zhì)，主要來源于主食（如谷類）、豆類、根莖類、干果、硬果（如花生、瓜子、核桃）等。 *動(dòng)物蛋白中魚類蛋白質(zhì)最好，植物蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)最好。 2 牛奶含有一種降膽固醇因子（ 3 羥－ 3 甲基戊二酸），可枊制膽固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促進(jìn)脂肪的代謝，故可使血膽固醇降低。 4 牛奶中含有容 易消化吸收的脂肪。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收，助腸道乳酸桿菌的繁殖，控制腐敗菌的生長(zhǎng)。 【 5】 酸奶的優(yōu)點(diǎn) 酸奶是用優(yōu)質(zhì)的鮮奶為原料，經(jīng)殺菌后接入活性乳酸菌發(fā)酵制成的，酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，涼爽宜人是夏日首選的制佳品，更是值的提昌的保健食品。 酸奶中的乳酸菌，在牛奶的適應(yīng)溫度中（ 30～ 40oC）大量生長(zhǎng)繁殖，奶中乳糖被分解為乳酸，酸度不斷增加，奶中的蛋白沉淀（蛋白變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)）下來形成有蛋白彈性的乳白色凝乳，也變的更容易消化，也就是具有香酸風(fēng)味的酸牛奶，是一種很好的保健食品，它具有以下的 7 優(yōu)點(diǎn)： 1 酸奶不僅保留了鮮奶原來的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且經(jīng)發(fā)酵后，提高了蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率，并使鈣、磷、鐵等吸收率也有所提高。 4 酸奶能刺激胃腸蠕動(dòng)，防止便泌。盡管酸奶對(duì)人體有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能 ，但在引用上也要注意適可而止，過量引用（正常量 250～ 500 毫升 /日）很容易導(dǎo)致胃酸過多，影響胃粘膜及消化酶的正常分泌。 4 飲后宜漱口。這種方法不可取。這是因?yàn)榕Ｄ痰牡鞍踪|(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成以后氨基酸后被人吸收，而早上空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來 不及消化就被排到大腸了。另外，隨作時(shí)間的推移，保溫瓶的溫度會(huì)下降。如果一次喝不完，宜分次煮飲，并將剩余的牛奶放入冰箱中保存，如果牛奶中產(chǎn)生氣泡或變酸就不能再飲用。 【 8】 睡覺前喝牛奶的益處 前面我們和講過，牛奶是鈣的最好來源，用牛奶補(bǔ)鈣既經(jīng)濟(jì)又補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，睡前喝牛奶是補(bǔ)鈣的最佳時(shí)間。 因此，睡前和牛奶補(bǔ)充了一部分鈣，可以為夜間的這種底鈣調(diào)節(jié)提供鈣源，阻斷了體內(nèi)地動(dòng)用骨鈣，此外，鈣和牛奶中的莫些物質(zhì)，均有鎮(zhèn)靜、催眠作用。 *從少量開始，每次 100 毫升，逐慢增加食欲量，并且不單獨(dú)飲用，飯中飲用最好。食欲后會(huì)出現(xiàn)胃腸不是、嘔吐、腹瀉 等，影響健康。 【 11】不要喝現(xiàn)擠的鮮牛奶 隨著生活水平的提高，物質(zhì)供應(yīng)的極大豐富吃新鮮的食品，以成為大家的首選，但是任何東西都有他的兩面性，并不是所有的食品都是新鮮的好。購(gòu)買牛奶一定要選擇新的過的產(chǎn)品。但是不少人認(rèn)為，冬天飲牛奶，吸收好，功效大，而夏季氣候炎熱，人體出汗多，飲用牛奶容易上火。預(yù)防夏季的常見的病。這種冰凍的牛奶，待解凍后，可出現(xiàn)凝固狀態(tài)沉淀物、上乳脂肪團(tuán)、并出現(xiàn)異常氣味等，其營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值也隨之下降，因此存放牛奶的溫度在 0