【正文】 必要時需戴口罩。 人員衛(wèi)生管理 手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。 收工后，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合 飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 制造作業(yè)場所內不得放置或貯存有毒物質。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 30 頁 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 作業(yè)中產生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。 廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次，清除后之容器應清洗消毒。 廠區(qū)內草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據，其內容應包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時 亦同。 教育與訓練 工廠應訂定年 度訓練計畫據以確實執(zhí)行并作成紀錄。 食品檢驗人員以雇用大專相關科系畢業(yè)為宜或經政府證照制度檢定合格之食品檢 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 30 頁 驗技術士者，如為高中（職）或大專 非相關科系畢業(yè)人員應經政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。 品質管制部門應設置食品檢驗人員 ，負責食品一般品質與衛(wèi)生品質之檢驗分析工作。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。 收乳及儲乳設備： 秤量設備 乳桶洗滌殺菌設備 過濾器或雜質離心機 乳液冷卻設備 具冷卻構造之儲乳槽 生乳檢查設備（包括取樣工具、酒精試驗及美藍試驗器具一套） 冷卻水供應設備 鮮乳及調味乳制造設備： 混合調配設備 均質機 過濾器或凈化機 殺菌（滅菌）及冷卻設備 洗瓶機及裝瓶機（限于玻璃瓶）或自動紙器包裝機 日期打（噴）印機 清洗用酸堿及氯水調配設備及幫浦 成品冷藏庫（ 07℃）（保久乳除外） 發(fā)酵乳制造設備： 原料調配槽 過濾器 均質機 殺菌機 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 30 頁 菌種培養(yǎng)槽 混合機 發(fā)酵液貯存槽 發(fā)酵液稀釋槽 洗瓶機（限于玻璃瓶） 檢瓶機（限于玻璃瓶） 充填機 封蓋機 日期打（噴）印機 培養(yǎng)室 冷藏庫 濃縮乳（蛋煉乳水及煉乳）制造設備： 標準化調配槽 過濾器或凈化機 預熱設備 濃縮設備 均質機 空罐清洗或殺菌設備 自動充填機 封罐機 高壓滅菌機（煉奶可不需） 冷卻設備 日期打（噴）印機 裝箱包裝機 乳粉制造設備： 標準化調配槽 凈化機 均質機 殺菌機 濃縮設備 干燥制粉設備 粉體冷卻設備 篩粉機 乳粉儲槽 添加物混合設備 空罐殺菌機 乳粉充填機 氣體充填機 封罐機或熱封車袋機 其它乳制品之制造應有必要專業(yè)生產設備 品管設備 應依原材料、半成品及產品既定規(guī)格檢驗之需要設置適當檢驗儀器設備 基本設備： 分析天秤（感度至 毫克以上） 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 30 頁 酸堿度測定器 奎氏牛乳比重計 脂肪測定用離心分離機（或 Milkoscan 乳脂肪測定器） 微生物檢驗設備 蛋白質測定設備 試驗臺及試驗架 藥品柜 排氣柜 供水及洗滌設備 電熱、恒溫、干燥設備 沉淀 物檢查器 放大鏡 紫外線燈（ 254nm） 專業(yè)檢驗設備： 灰化爐（煉奶） 粘度計（煉奶） 殘存氧測定器（乳粉） 工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質。 食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 管路及管件必須符合 IDF（國際酪農聯(lián)盟）或 3A 之規(guī)定，采用 Sanitary SS 級或以上材料，其焊接采用氣體鎢極電弧焊法，被覆氣體一律為氬氣（ Ar），殺菌橫向配管，管路應保持百分之一傾斜度及無定位清洗（ CIP）死角。 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 倉庫應有溫度紀錄，必要時應記錄濕度。 倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程 度，并有防止污染之構造，且應以堅固的材料構筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。乳品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。 室內除應具備 規(guī)定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。 水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受 污染。 洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。 洗手設施 應在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調理場等），設置足夠數(shù)目之洗手及干手設備。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構筑， 并應有防污染之措施。兩者并應易于拆卸清洗或換新。 通風設施 制造、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生，并保持室內空氣新鮮。 管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。 蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應 有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。 屋頂及天花板 制造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其它管路。 地面與排水 地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關宜采用具防水功能者。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 30 頁 表 1 乳品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?收乳室 ?生乳貯存場 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?內包裝容器洗滌場（注 1） ?空瓶（罐）整列場 ?殺菌處理場（采密閉設備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) ?調配室 ?殺菌處理場（采開放式設備者） ?發(fā)酵室 ?最終半成品貯存室 ?內包裝材料之準 備室 ?緩沖室 準清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?內包裝室 ?微生物接種培養(yǎng)室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注 2） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注： 。微生物檢驗場所應與其它場所有效隔離。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 4 頁 共 30 頁 廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。 廠區(qū)周界應有適當防范外來污染源侵入之設計與構筑。 鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 氣體鎢極電弧焊法：代號 GTAW（ Gas Tungsten Arc Welding），俗稱 TIG（ Tungsten Inert Gas），分直流、交流，直流 TIG 適合不銹鋼之焊接，其 Inert Gas一般使用氬為主，故又叫氬焊。 低水活性成品：指成品水活性低于 者。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（ aw）為依據。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業(yè)場所。 制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 最終半成品：指經過完整的制造過程但未包裝標示完成之產品。 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 主原料：指構成成品之主要材料。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產制供人類消費，經適當包裝之乳品制造工廠。 原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產品，此產品經隨后之制造過程，可制成成品者。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 2 頁 共 30 頁 廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關作業(yè)之全部或部分建筑或設施。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 緩沖室：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 一般作業(yè)區(qū)：指