食品的安全與衛(wèi)生講義(文件)
【正文】 和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)稱食品添加劑。,著色劑,著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。,第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生,六、食品添加劑安全與衛(wèi)生,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,（二）食品添加劑的毒性與危害,毒性是指某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。,案 例：濫用添加劑污染食品案,第一章 第一節(jié) 六、食品添加劑安全與衛(wèi)生,（四）違規(guī)使用食品添加劑案例,第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生,（一）食品用塑料安全與衛(wèi)生,七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,（二）食品用橡膠安全與衛(wèi)生,（三）金屬包裝物安全與衛(wèi)生,（四）瓷器的安全與衛(wèi)生,（五）食品包裝用紙安全與衛(wèi)生,案 例：不合格水桶案例分析,接觸食品用物品主要包括生產(chǎn)設備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。,其它昆蟲污染及預防,由于食品中含有大量豐富的營養(yǎng)，許多昆蟲容易侵蝕，主要有蒼蠅、蛆、螨類等。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,（三） 細菌性食物中毒典型例癥,沙門氏菌食物中毒及預防,副溶血性弧菌食物中毒及預防,致病性大腸桿菌食物中毒及預防,變形桿菌食物中毒及預防,葡萄球菌腸毒素中毒及預防,肉毒毒素中毒及預防,其他細菌性食物中毒及預防,（四）學生爆發(fā)痢疾案例分析,二、細菌性食物中毒,（五）細菌性食物中毒的預防,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,防止細菌污染,防止細菌繁殖,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,第三節(jié) 食物中毒及防治,三、有毒動、植物中毒,（一）中毒類型,動植物中含有某些有毒的天然組成成分，由于其外形與狀態(tài)和無毒品種類似，而造成誤食所引起的食物中毒。輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則致死居多。一般說來，雄魚組織中毒素含量低于雌魚，肌肉中毒素含量極少。,（１）污染源及污染途徑,（２）發(fā)病及中毒癥狀,（３）預防措施,鮐魚、金槍魚、沙丁魚,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,三、有毒動、植物中毒,（三）有毒動物中毒典型例癥,貝類中毒及預防,海產(chǎn)食品受污染中毒案例分析,其他有毒動物中毒及預防,（１）污染源及污染途徑,（２）發(fā)病及中毒癥狀,（３）預防措施,魚卵中毒、蘭鸚咀魚中毒、異鱗蛇鯖和玉梭魚中毒、石投硬鱗脂魚中毒、動物甲狀腺中毒、動物腎上腺中毒、鮑魚中毒,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,三、有毒動、植物中毒,（四）有毒植物中毒典型例癥,毒蕈中毒及預防,蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。,發(fā)芽馬鈴薯中毒及預防,馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生有毒的生物堿—龍葵素，人食用后可引起中毒。但主要表為頭痛、惡心、胃痛、腹瀉、嘔吐、食欲不振、倦怠、發(fā)燒、頭暈、麻木、癲癇樣癥狀、虛脫、昏睡、呼吸困難、失明，嚴重者意識紊亂、浮腫、肝腎損害、神經(jīng)及血液系統(tǒng)病變至死亡。,３、 “毒鼠強”中毒及預防,毒鼠強又名沒鼠命，其化學名稱為四次甲基二砜四胺，一種強烈的中樞神經(jīng)刺激藥物。,（三）霉菌毒素食物中毒典型例癥,（二）中毒原因及特征,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,（一）中毒類型,一次性污染 花生、玉米等在田間栽種時，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時，就會由于禾谷鏞刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,五、霉菌毒素食物中毒,霉變甘蔗中毒及預防,２、霉變紅薯中毒及預防,３、其他霉菌毒素中毒及預防,麥角中毒、赤霉麥中毒、霉變花生米中毒、霉變涼粉中毒、黃變米中毒.,（三）霉菌毒素食物中毒典型例癥,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,思考與案例分析題,思考題,什么是食品安全衛(wèi)生？ 食品添加劑概念。第二天就有大批孩子發(fā)燒、腹痛、嘔吐，截止到9月9日20時，經(jīng)診斷累計發(fā)病3000余人。9月17日時，吉林市衛(wèi)生監(jiān)測檢驗中心對剩余的豆奶進行微生物學檢驗，細菌總數(shù)、大腸菌群分別超過1995年原輕工部部頒標準的3600倍和800倍。 吉林市龍?zhí)秴^(qū)檢察院提起的訴訟認為，三被告的行為造成了數(shù)千名中小學生中毒，嚴重損害了青少年的身心健康，構(gòu)成了生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準食品罪，社會危害極大，后果特別嚴重，應依照國家有關法律予以嚴懲。,第一章 思考與案例分析題 案例分析題,引起社會關注的吉化公司中小學生中毒案，2001年11月20日在吉林省吉林市龍?zhí)秴^(qū)法院開庭審理。中毒原因是由于廠家粗制濫造，違反操作規(guī)程，造成豆奶細菌總數(shù)和大腸菌群嚴重超標。 發(fā)生食物中毒后應采取何種措施？ 為什么不要生食海產(chǎn)品？,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,思考與案例分析題,案例分
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