【正文】 ............................................................. 54 第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 ............................................................. 56 一、生鮮收貨、驗貨程序 ........................................................................................ 56 二、生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定 ............................................................................................ 57 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 ................................................................................. 58 一、訂貨管理 ............................................................................................................ 58 二、訂貨方式 ............................................................................................................ 58 三、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 ........................................................................................ 59 四、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 ........................................................................................ 60 五、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 ........................................................................................ 61 六、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 ........................................................................ 62 七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則 ........................................................................................ 64 第九章 生鮮陳列、銷售原則 ................................................................................. 65 一、陳列管理 ............................................................................................................ 65 二、生鮮商品銷售管理 ............................................................................................ 66 三、蔬果的陳列與銷售 ............................................................................................ 66 四、肉類的陳列與銷售 ............................................................................................ 68 五、水產(chǎn)品陳列與銷售 ............................................................................................ 69 六、熟食（面包）陳列與銷售 ................................................................................ 70 七、日配陳列、銷售原則 ........................................................................................ 71 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 4 頁 共 73 頁 第一分冊 生鮮管理總則 第一分冊將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容，并力求明確以下三個基本問題： ? 生鮮經(jīng)營的相關(guān)基本概念 ? 生鮮管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和職責(zé)分工 ? 各類生鮮商品的鮮度管理 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工 程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲存及販賣的食品。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 5 頁 共 73 頁 生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下， 超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。 庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對精簡運(yùn)作基 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 8 頁 共 73 頁 礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 合理 使用競爭變價。 （附； 收貨部流程圖） 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 9 頁 共 73 頁 鮮食退換貨 樓面員工填 退貨單 超過三天 收貨員工在收貨時憑單扣減退貨 供應(yīng)商簽字 收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行 單據(jù)交索賠部 索賠退換貨 索賠打印索賠單 并通知供應(yīng)商 換貨 退貨 索賠商品暫放 黃線外，并通知索賠辦 收貨主管在黃線處，進(jìn)行一對一交換 收貨主管100% 檢查 放 行 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 10 頁 共 73 頁 采購部門的生鮮采購部