20xx廚師長年終工作總結(jié)范文(文件)
【正文】 過努力，員工整體素質(zhì)得以提高。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進行不定期檢查。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。研制無成本菜品，以降低成本。請領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性?？傊?，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應(yīng)時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負責。
一、擬定好菜譜。中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準確。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。
原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進行
主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤
9 。廚房原材料的管理是一項很重要的工作。
采購應(yīng)把好進貨質(zhì)量關(guān)，采購的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際情況而靈活看待。是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1