【正文】 等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。(七)開業(yè)前第三周與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。(八)開業(yè)前第二周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。取得全員統(tǒng)一。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。(四)制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。（九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。(十)建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計劃(一)開業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。，補(bǔ)充尚未落實的訂單。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。與保安部制訂安全管理制度。1建立餐飲部的文檔管理程序。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。廚房設(shè)備調(diào)試。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。(五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。前10天 熟悉菜譜。熟悉就餐的一系列工作。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強(qiáng)度。籌備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。確定裝潢風(fēng)格和布局選擇裝修公司，圖紙審閱，確定餐廳基本色調(diào)開始裝修（后續(xù)工作與裝修同步進(jìn)行）1確定各崗位人員配置（定崗定員）1確定員工宿舍1制定員工手冊1員工招聘（1）制定招聘目標(biāo)計劃（2）面試、確定員工進(jìn)入試用期（3）實施員工崗位培訓(xùn)（4）企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)（5）儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)1裝修同時購買廚房設(shè)備和器材，采購前制定出詳細(xì)的采購計劃。1制作各種宣傳單到住宅區(qū)、店鋪發(fā)放。1請各位親朋好友作為顧客進(jìn)行實際演練。2制定開業(yè)促銷方式，并有效地傳達(dá)執(zhí)行。開放送餐到家的服務(wù)項目。適時推出會員制的消費(fèi)方式，經(jīng)熟客一個合理的折扣。領(lǐng)班職責(zé)：安排員工工作，制定作息時間表，培訓(xùn)新員工，發(fā)展客源，處理投訴，協(xié)調(diào)與后廚的關(guān)系，推廣以客戶為中心的服務(wù)工作。四、300平餐廳崗位定員餐廳經(jīng)理：1人領(lǐng)班：1人收銀員：2人服務(wù)員：6人禮儀：2人傳菜員：2人清潔員：2人總廚：1人副廚：1人壽司：1人廚師：3人鐵板燒：1人學(xué)徒：5人采購：1人倉管：1人財會：1人合計：32人五、崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理職責(zé)：管理日常店鋪營運(yùn)，因地制宜策劃、宣傳、促銷。經(jīng)營時間：早11：00點 — 晚12：00點。二、經(jīng)營計劃面向大眾，菜價不宜訂的太高。2在試營業(yè)期間，適當(dāng)調(diào)整、訓(xùn)練員工，完善經(jīng)營機(jī)制。確定作業(yè)細(xì)節(jié)。（2）實施采購。在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。廚房演練叫菜、出菜。前11天 熟悉臺位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。(九)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。要求開業(yè)一周前印刷品到位。(五)開業(yè)前第五周展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(三)開業(yè)前第十二周至第九周，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。、餐位數(shù)等。(十三)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。(八)參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。(五)協(xié)助采購 餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。(三)設(shè)計餐飲部組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。確定各區(qū)域的營業(yè)時間。與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。1繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐