膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估(文件)
【正文】 脂（主要是膽固醇和磷脂）。所以說不飽和脂肪酸具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體所有的組織和器官主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，人體的一切生命活動(dòng)，都離不開蛋白質(zhì)，可以說，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。植物性食品中所含的蛋白質(zhì)含有必需氨基酸，也非常重要，是維持生命活動(dòng)不可缺少的重要物質(zhì)，如將谷類食品與豆類食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相補(bǔ)充，改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人體如缺乏某種維生素，就會(huì)引起代謝紊亂，發(fā)生維生素缺乏癥，影響身體健康。微量元素包括 鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、釩、碘、氟、硅、鎳、錫、鉬 等 14種，它們?cè)谌梭w內(nèi)含量極少，只占體重的 ％，可是人體卻不能缺少這些元素，如果缺少，就會(huì)影響健康，發(fā)生疾病。人們對(duì)水在人體中的作用，往往以為是止渴而己，其實(shí)水還有更大更重要的學(xué)問呢！水是人體各種細(xì)胞和體液的重要組成部分，人體的許多生理活動(dòng)一定要有水的參與才能進(jìn)行，水是運(yùn)輸媒介，它可以將氧氣和各種營(yíng)養(yǎng)素直接或間接地帶給人體各個(gè)組織器官，并將新陳代謝的廢物和有害有毒的物質(zhì)通過大小便、出汗、呼吸等途徑即時(shí)排出體外，水是人體的潤(rùn)滑劑，使人體各種組織器官運(yùn)動(dòng)靈活、食物能夠吞咽。如果人體失水超過體重的 2％時(shí)，即感到口渴，失水超過體重的 6％時(shí)，身體會(huì)出現(xiàn)明顯異常，失水超過體重12一15％時(shí)可引起昏迷，甚至死亡。膳食纖維具有控制熱量、消脂、減肥、排毒養(yǎng)顏、防治大便秘結(jié)、改善消化功能及協(xié)助糖尿病、高血脂治療等作用。四、食物的消化和吸收：食物大多是復(fù)雜的不溶解的物質(zhì)，必須經(jīng)過消化才能轉(zhuǎn)變成簡(jiǎn)單的可溶解的營(yíng)養(yǎng)素，然后為人體吸收、利用。食團(tuán)由口腔經(jīng)食道入胃，胃中有胃液、主要成份是胃酸和胃蛋白酶，食團(tuán)與胃液接觸后，淀粉酶即失去作用，食物在胃液的消化作用下，變成稀薄的食糜，食物在胃中停留的時(shí)間因食物的性質(zhì)和數(shù)量而異。食物在小腸中的消化基本完成，食物中各種營(yíng)養(yǎng)素也在小腸中被吸收。│小腸 一食物＋腸液（）。1，食物多樣，谷類為主。2，多吃蔬菜、水果和薯類。奶類除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量很高，而且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。如果進(jìn)食量過大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存（即增加體重），久之，發(fā)胖。7，如飲酒應(yīng)限量。應(yīng)選擇外觀好、沒有污泥、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。無節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，可致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化，以及增加高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)。6，吃清淡少鹽的膳食。進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。4，經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。│肛門 一糞便排出。消化系統(tǒng)簡(jiǎn)圖：食物│口腔一食物＋唾液（淀粉酶）一消化。小腸是食物消化過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，在口腔和胃內(nèi)初步消化過的食物，在小腸內(nèi)完成最后階段的消化。唾液有兩方面作用：一為物理作用，使食物潤(rùn)滑易于下咽；二為化學(xué)作用，唾液內(nèi)含有淀粉酶，能使飯、面中的淀粉水解成糊精，由糊精再變成麥芽糖。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國(guó)營(yíng)養(yǎng)組織推薦量2030g/日。人們的飲用水，過去只有硬水和軟水之分，現(xiàn)在是五花八門，什么礦泉水、純凈水等等，由于市場(chǎng)宣傳的誤導(dǎo)，誤把飲料當(dāng)成飲水，誤把純凈水作為健康水。人體內(nèi)的水，既不能少，也不能多，應(yīng)保持相對(duì)平衡。“ 水是生命的源泉”。必需礦物質(zhì)元素，是維持人體正常生理功能不可缺少的重要元素、人體內(nèi)的礦物質(zhì)元素約占體重的 4％，根椐它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，其中可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸合成的，這20多種氨基酸有的可在體內(nèi)合成或轉(zhuǎn)化，有的不能在體內(nèi)合成，其中有 8 種氨基酸，必須由食物供給，稱必需氨基酸。人體內(nèi)的膽固醇來源可分外源性和內(nèi)源性兩個(gè)方面。由于動(dòng)物性油脂都是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸會(huì)使膽固醇附著在血管壁上，引起血管性疾病和心臟病。脂肪是人體組成的重要成分之一，也是機(jī)體供給和貯存能量的主要物質(zhì)。是人體產(chǎn)熱的三大營(yíng)養(yǎng)素中的主角，人體需要的能量60－70％來自碳水化合物。第二種：糖，如：蔗糖、麥芽糖和乳糖。重者導(dǎo)致許多疾病提早發(fā)生、并加速進(jìn)展，嚴(yán)重影響健康甚至生命。成年女子（體重53公斤計(jì)）：每天需要2200一3200千卡。①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。所以我國(guó)的《膳食指南》中強(qiáng)調(diào) “ 食物多樣，葷素搭配，素食為主”的精神。動(dòng)物性食品及谷類食品，多為酸性食物。②結(jié)構(gòu)性食物：主要是畜禽、水產(chǎn)、蛋、奶等食品。不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。食物要雜、要新鮮，要粗細(xì)、果蔬、葷素、干稀搭配合理，饑飽適度，量出而入，才能保持人體內(nèi)環(huán)境能量的生態(tài)平衡。健康依賴于營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)依賴于食物。我們的祖先早在二千多年前
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