【正文】 班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。廚房地工作就是加工制作食品。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。第五篇：餐飲管理制度收銀員管理制度：（一）收銀員基本管理制度；； ；，執(zhí)行日清日結(jié)；，快速、準(zhǔn)確、安全地收款，減少錯(cuò)單、差異的發(fā)生； 、宣傳單的發(fā)放以及解釋疑難問(wèn)題； ，以防詐騙、收到假幣； ，上報(bào)店長(zhǎng)做好登記。3)第三次當(dāng)值收銀員全額承擔(dān)。備注：上交的金額可作為員工活動(dòng)經(jīng)費(fèi)使用。3．收銀員應(yīng)遵守職業(yè)道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。作為收銀員，儀表儀容美在服務(wù)中是禮貌、是尊重。飾物除結(jié)婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表上崗堅(jiān)持崗位、服從店長(zhǎng)安排、需加班時(shí)積極配合、有急事離崗要向店長(zhǎng)報(bào)告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機(jī)、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。作廢單據(jù)應(yīng)由店長(zhǎng)簽字，作妥善保存，結(jié)賬時(shí)上交，不能私自毀單；，營(yíng)業(yè)中不得接傳私人電話。查不出原因，不予結(jié)賬。留店名，定餐電話。采購(gòu)員管理制度：，并按時(shí)參加例會(huì)；《采購(gòu)申請(qǐng)單》，確認(rèn)采購(gòu)種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長(zhǎng)審核簽字；：采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)申請(qǐng)單》，對(duì)物料進(jìn)行詢價(jià)，選擇供應(yīng)商； ：對(duì)物料報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比、分析，確定供應(yīng)商并溝通采購(gòu)細(xì)節(jié)，如采購(gòu)種類、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、供貨時(shí)間等；：采購(gòu)前與供應(yīng)商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應(yīng)商擬定采購(gòu)合同，報(bào)送店長(zhǎng)審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)單、小票、發(fā)票等采購(gòu)單據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保存；：采購(gòu)?fù)瓿珊?，與店長(zhǎng)一起進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、入庫(kù)儲(chǔ)存；：通過(guò)采購(gòu)前計(jì)劃、采購(gòu)中控制、到貨后檢驗(yàn)等措施進(jìn)行品質(zhì)控制。（二）物料加工管理肉類加工：①加工肉類首先注意肉類新鮮度。④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。烹調(diào)工作管理加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗。下班時(shí)要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工具。用餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。消毒后的食具應(yīng)無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。/ 7。清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清理。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟Ｃ恐軐?duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。蔬菜加工：①蔬菜加工時(shí)按一揀、二洗、三切的順序操作。②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。后廚管理制度：（一）保存物料管理制度①食品與洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能同倉(cāng)存放；②存放時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應(yīng)立即放進(jìn)冷庫(kù)。顧客消費(fèi)后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對(duì)號(hào)入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長(zhǎng)分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺(tái)的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。一式三聯(lián)填寫，預(yù)定日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時(shí)間、用餐類型、人數(shù)及餐標(biāo)。愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意保養(yǎng)；。表情微笑服務(wù)、表情自然、態(tài)度友善、關(guān)注顧客。著裝制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。）（四）基本要求管理：1．具備良好的思想品質(zhì)和職業(yè)道德、較強(qiáng)的工作責(zé)任心，能自覺(jué)遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度和本崗位的紀(jì)律要求；２．保守財(cái)務(wù)秘密。（三）收銀員其他管理制度、開(kāi)錯(cuò)單或結(jié)錯(cuò)單造成店面損失的，損失超過(guò)一定金額時(shí)（店面自行規(guī)定），按照“少補(bǔ)多賠”原則，超過(guò)規(guī)定金額的，店面自行對(duì)收銀員進(jìn)行警告或解雇處理。收銀員將盈虧金額寫明并上交店面同等金額以示警告?，F(xiàn)金管理建議： 1)第一次接收假幣由店面承擔(dān)。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。（4）工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。（2）工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。1每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60176。九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。對(duì)顧客提出的問(wèn)題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。五、食品添加劑使用與管理制度采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。四、衛(wèi)生檢查制度各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷毀處理并做好記錄。③采購(gòu)食品添加劑時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺(jué)遵守。,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身“三帶”,交接班雙方進(jìn)行工作交接,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:賠償:1,客人在就餐中損壞餐具,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào)),一般按進(jìn)價(jià)的120