星級(jí)酒店傳菜部工作流程sop(文件)
【正文】 況4．17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起，完成前廳衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)傳菜部存生在問題落實(shí)并整改下去5．17：40—20：50協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺(tái)速度（大餐具等）6．21：00開管理層會(huì)議，提出工作中存在的問題。接單：從餐桌服務(wù)員處接到點(diǎn)餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到達(dá)廚房進(jìn)行裝盤工作，請(qǐng)注意通道地面有較多油漬，小心地滑。重復(fù)確認(rèn)：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認(rèn)所有菜品的準(zhǔn)確性和安全性。協(xié)助：在無單情況下，請(qǐng)協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務(wù)員擺臺(tái)倒酒水。下午開餐前主動(dòng)檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時(shí)補(bǔ)充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。㈡、下午點(diǎn)完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點(diǎn)名下班。最后再把樓梯地面刷洗干凈。有托盤最多只能走8個(gè)菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。㈡、走鍋熟悉臺(tái)號(hào)的同時(shí)，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。粥、飯類小吃的份量，不能打的過滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。③、收好的餐具及時(shí)轉(zhuǎn)移到洗碗房由洗碗工清洗。在上客及翻臺(tái)高峰期，必須保證收臺(tái)速度。在收臺(tái)的過程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動(dòng)、及時(shí)安全地收到洗碗房。做好回收工作（如：菜品、點(diǎn)綴花）。②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達(dá)指定臺(tái)位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺(tái)面上可回收的菜品和點(diǎn)綴花及時(shí)回收，將食物殘?jiān)谷脘?，餐具分類收撿（注意：杯具由保潔員收撿；輕拿輕放）。㈢、走小吃注意餐具的準(zhǔn)備（小湯碗、小湯勺、托盤）。注：A：菜上齊時(shí)須向服務(wù)員交接。二、傳菜部餐中注意事項(xiàng)㈠、走菜在熟悉臺(tái)的同時(shí)單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。10點(diǎn)過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。㈢、晚班人員所做工作：晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺(tái)。最后衛(wèi)生檢查過關(guān)后到下面剝花生。托盤里面毛巾的積水也不能過多，毛巾必須保持干凈整潔。轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放2—3份菜品為宜，不得將菜品重疊。8．21：30—01：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作 9．01：0001：20用餐時(shí)間10．01：2002：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作11．02：00收市（安排傳菜部打掃衛(wèi)生及配合前廳領(lǐng)班收外圍的桌子和凳子。14：00安排好中午傳菜部值班人員名單并督促傳菜員作好交接工作。1不得私自拿走客人遺留下的物品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。預(yù)到客人咨詢或需要幫助的時(shí)候，首先要問候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問題，如果預(yù)到不懂或解決不了的問題時(shí)，馬上把問題轉(zhuǎn)交給領(lǐng)班。上班時(shí)間不得隨意亂走亂串，呆在工作區(qū)域，不得進(jìn)廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。上班后，自覺有效的做好衛(wèi)生區(qū)域的保潔工作（傳菜部工作臺(tái)、地面、垃圾桶、傳菜車等）。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。(3)禮貌待客，迎賓
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