【正文】 干粉攪拌機(jī) 25KG 臺(tái) 1 配制干粉輔料，攪拌均勻 十 潔凈設(shè)備 風(fēng)淋室 FLC2 臺(tái) 2 隧道式 ,人員進(jìn)入經(jīng)過吹凈身上的頭發(fā)雜物 冷風(fēng)機(jī) SL18 臺(tái) 8 將室外空氣經(jīng)過濾水冷卻降溫注入車間換氣 洗水消毒槽 2600*450*800 只 4 腳踏式水籠頭 ,洗手消毒 達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范要求 十一 其他設(shè)備 電子臺(tái)秤 30KG 臺(tái) 2 電子顯示，計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 電子臺(tái)秤 5KG 臺(tái) 20 電子顯示，計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 電子臺(tái)秤 克 臺(tái) 6 電子顯示，計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 磅秤 500KG 臺(tái) 2 電子顯示，計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 更衣室鞋架 非檔制作 只 6 不銹鋼制作 不銹鋼器皿 批 1 不銹鋼材質(zhì) 蔬菜原料塑料墊板 塊 20 確保蔬菜不落地堆放 塑料周轉(zhuǎn)箱 只 100 無毒塑料制品 ,食品級(jí) 十二 活動(dòng)冷庫 50T 臺(tái) 1 04℃對(duì)非滅菌產(chǎn)品保鮮 十三 水電配件 批 1 合計(jì) 161 23 建設(shè)地點(diǎn)、建設(shè)工期、進(jìn)度安排和建設(shè)期管理等 建設(shè)地點(diǎn) 項(xiàng)目建設(shè)地選擇在 建設(shè)工期 本項(xiàng)目建設(shè)工期為二年 ，自 20xx 年 元 月至 20xx 年 12 月。 (19)裝箱：產(chǎn)品經(jīng)抽檢認(rèn)定合格后，裝入外包裝箱，外包裝箱標(biāo)識(shí)滿足 GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求和 GB191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》要求。其中：感觀指標(biāo)有：色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。 (16)普通封口：盒式包裝是稱重后，送連續(xù)封口機(jī)封口，要求封痕均勻，封口嚴(yán)實(shí)。 (12)瀝 水：發(fā)酵成熟的蔬菜，用潔凈的瀝 器 盛裝， 瀝去多余水分 。按一定數(shù)量比例備份。 (6)瀝干水分：漂淋后的蔬菜由鏈條輸送進(jìn)入振動(dòng)篩內(nèi)瀝水，通過水平上下振動(dòng)瀝去洗滌的水分。 (3)氣泡清洗：將切制的原料投入到清洗消毒線，原料首先進(jìn)入第一道清洗槽清洗，采用注入空氣與水混合對(duì)菜沖洗，時(shí)間不少于10 分鐘。 采用的工藝路線與技術(shù)特點(diǎn)、設(shè)備選型 工藝路線圖 蔬菜原料接收 整理、預(yù)清洗、整切 氣泡清洗 消毒去農(nóng)殘 漂淋 瀝水 裝入發(fā)酵槽 發(fā)酵 瀝水 調(diào)味 添加發(fā)酵復(fù)合配劑 發(fā)酵劑配制 輔料接收 稱重包裝 真空封品 普通封口 巴氏殺菌 檢驗(yàn) 裝箱 入庫 出廠 18 技術(shù)特點(diǎn) (1)蔬菜原料接收： 接收的蔬菜原料來自于指定的種植基地和供應(yīng)商，接收時(shí)抽樣對(duì)農(nóng)殘進(jìn)行快速檢測(cè)。該項(xiàng)目對(duì)我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)、蔬菜深加工轉(zhuǎn)化、增加出口創(chuàng)匯、帶動(dòng)農(nóng)民致富有著直接的現(xiàn)實(shí)意義。 本項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的意義和作用 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目的實(shí)施不但從根本上解決了傳統(tǒng)發(fā) 酵蔬菜存在的食品安全問題，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量，而且大大縮短了發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵周期（將傳統(tǒng)的 30 天蔬菜發(fā)酵周期縮短至2 天內(nèi)）、提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本；本工藝技術(shù)還可以進(jìn)一步延伸至醬、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)品穩(wěn)定性和食品安全性問題。 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑產(chǎn)品的應(yīng)用能夠有效地解決繼代發(fā)酵劑的問題，除了具有純種接種發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)外，還具有其自身的優(yōu)勢(shì)： (1)保存和管理簡(jiǎn)單； (2)易于進(jìn)行工藝管理和質(zhì)量控制； (3)接種方便，可直接用于生產(chǎn)，減少了污染環(huán)節(jié)； (4)適合于不同規(guī)模的工廠以及家庭、餐飲行業(yè)使用； (5)復(fù)合菌粉，保證了發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味。 國外利用高濃度蛋白質(zhì)和磷酸鹽控制發(fā)酵 PH 值，菌種培養(yǎng)濃度達(dá)到109cfu/ml。 表 31 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑生產(chǎn)技術(shù) 與國內(nèi)外同類技術(shù)比較 比較內(nèi)容 本項(xiàng)目產(chǎn)品 技術(shù) 國內(nèi)外同類產(chǎn)品 技術(shù) 蔬菜發(fā)酵專用益生菌菌株定向選育技術(shù) 目的平板設(shè)計(jì)以蔬菜汁為唯一碳氮源的，以溴甲基酚紫為指示劑，在高鹽環(huán)境下，從蔬菜發(fā)酵老液中有針對(duì)性地選育了一批具有優(yōu)良蔬菜發(fā)酵特性的益生菌菌株。 完成的研究開發(fā)工作、中試及鑒定情況 本項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人熊濤等主持完成了 20xx年北京市重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)研究”，于 20xx 年元月 22 日通過北京市科委組織的項(xiàng)目成果鑒定，鑒定意見為技術(shù)達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平、產(chǎn)品填補(bǔ)了國內(nèi)空白；熊濤等主持完成了 20xx 年國家農(nóng)業(yè) 科技成果轉(zhuǎn)化資金資助項(xiàng)目“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)中試”，于 20xx 年 7 月通過國家科技部驗(yàn)收鑒定。本人先后主持完成了 3 項(xiàng)科技部農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金資助計(jì)劃項(xiàng)目、 1 項(xiàng)國家星火計(jì)劃重大項(xiàng)目、 1 項(xiàng)江西省重大科技攻關(guān)招標(biāo)計(jì)劃項(xiàng)目、 1 項(xiàng)江西省主要學(xué)科學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng) 目、 1 項(xiàng)江西省重大科技專項(xiàng)計(jì) 12 劃項(xiàng)目、 1 項(xiàng)北京市重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目、 5 項(xiàng)江西省重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目；榮獲 1999 年及 20xx 年度江西省科技進(jìn)步獎(jiǎng) 2 項(xiàng)；獲得國家發(fā)明專利 6 項(xiàng)、實(shí)用新型專利 1 項(xiàng)；根據(jù)科學(xué)發(fā)現(xiàn)先后在國家或省部級(jí)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文 50 余篇；取得的科研成果先后在江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司、江中制藥（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、南昌曠達(dá)生物科技有限公司、江西陽光乳業(yè)集團(tuán)有限公司、江西黑五類食品有限責(zé)任公司、江西一品郎實(shí)業(yè)有限公司、南昌泓泰生物科技有限公司、江西省東鄉(xiāng)縣輝明食品有限公司等獲得轉(zhuǎn)化實(shí)施，其生產(chǎn)的“煌上煌 ”牌發(fā)酵泡菜、“江中”牌發(fā)酵果蔬飲料、“曠達(dá)”牌發(fā)酵果蔬醬料、“天天陽光”牌系列乳酸菌發(fā)酵奶、 “南方”牌系列營養(yǎng)沖調(diào)粉、系列果蔬糕、“一品郎”牌系列蔬菜果凍、“泓泰”牌系列營養(yǎng)速?zèng)_粉、“輝明”牌鮮脆剁椒等已逐步成為省優(yōu)國優(yōu)的名牌產(chǎn)品?，F(xiàn)為江西省新世紀(jì)百千萬人才工程人選、江西省高等學(xué)校中青年學(xué)科帶頭人、江西省青年科學(xué)家。預(yù)計(jì)不久的將來，直投式 益生菌發(fā)酵 泡菜食品需求量將劇增，按 1 億個(gè)家庭日食用 100 克 益生菌發(fā)酵 泡菜計(jì)算，整個(gè) 益生菌發(fā)酵 泡菜的市場(chǎng)空間將是 365 萬噸。預(yù)計(jì) 20xx 年中國泡菜的出口量將達(dá)到 180 萬噸以上。 自上世紀(jì) 90 年代后期，中國開始出口泡菜，當(dāng)時(shí)年出口量?jī)H有10 噸左右。 由于泡菜材 8 料的成分和發(fā)酵生成物中存在的還原性物質(zhì)和提高鐵溶解性的各種有機(jī)酸，以及促進(jìn)胃酸分 泌的辣味成分等物質(zhì)共同作用的結(jié)果， 食用泡菜還可增加鐵吸收利用率。該獨(dú)特的加工工藝對(duì)保持蔬菜的營養(yǎng)成分和色香味體極為有利，產(chǎn)品中除蔬菜含有的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、辣椒素等營養(yǎng)成分被全部保留外，特別是維生素 A、 B B C 等營養(yǎng)成分在加工過程中被大量保留下來；③泡菜在營養(yǎng)生理學(xué)角度上有許多優(yōu)點(diǎn)。 項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)分析 泡菜是一類歷史悠久而風(fēng)味獨(dú)特的冷加工生物轉(zhuǎn)化健康食品。大幅度增強(qiáng)我國 我省 蔬菜產(chǎn)業(yè)的國際競(jìng)爭(zhēng)力 ； 增加農(nóng)民收 入。對(duì)江西而言，本項(xiàng)目的完成和實(shí)施， 對(duì)江西的 蔬菜產(chǎn)業(yè) 經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有明顯的帶動(dòng)作用 。本項(xiàng)目 投資規(guī)模靈活，適合家庭、小規(guī)模及工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，便于 在 不同的原料產(chǎn)區(qū)投資建廠，可及時(shí)轉(zhuǎn)化當(dāng)?shù)匦迈r蔬菜 ，避免蔬菜積壓腐敗變質(zhì)污染環(huán)境等問題 。創(chuàng)新性地利用益生菌的高效性進(jìn)行泡菜快速發(fā)酵， 5 使泡菜發(fā)酵周期縮短至 2 天，生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 產(chǎn)品中益生菌含量≥ 1 億個(gè) /克， 徹底 解決我國傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)品穩(wěn)定性和食 品安全性問題。 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產(chǎn)技術(shù) 特點(diǎn)是利用菌種選育技術(shù)從中外泡菜老液中有目的性、針對(duì)性地篩選泡菜發(fā)酵 益生菌 株（植物乳桿菌、 干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌等），經(jīng)菌種鑒定后開發(fā)出直投式泡菜發(fā)酵復(fù)合益生菌劑生產(chǎn)技術(shù)，利用菌粉的速效性與專一性特點(diǎn)形成優(yōu)勢(shì)發(fā)酵，生產(chǎn)直投式泡菜發(fā)酵產(chǎn)品，從而達(dá)到快速發(fā)酵泡菜產(chǎn)品的目的。其優(yōu)勢(shì)在于： (1)發(fā)酵速度快 (全年平均發(fā)酵速度至少是自然發(fā)酵的 倍以上 )； (2)產(chǎn)品穩(wěn)定，適宜于工廠化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)； (3)亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵泡菜； (4)所接菌種快速成為優(yōu)勢(shì)菌種，可以采用低鹽工藝，從而大幅降低產(chǎn)品的含鹽量。中國傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)業(yè) 及其 技術(shù)水平在近年來已經(jīng)落后了。我國在泡菜生產(chǎn)工藝、風(fēng)味物質(zhì)分析、發(fā)酵菌種選育等方面做了許多有益的探索，但總體來說不夠深入。1950 年以前，韓國泡菜仍停留在家庭作坊階段，但隨著泡菜特有的品位和功效越來越被人所喜愛， 1974 年韓國 出現(xiàn)了第一家工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)。泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、調(diào)節(jié)腸胃微生態(tài)平衡、降低膽固醇等品位和功效為世人所津津樂道，吸引著國內(nèi)外眾多消費(fèi)者。其制作工藝可以追溯到 20xx 多年前 , 在先秦古籍《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中早有記載。這嚴(yán)重挫傷了 菜 農(nóng)民的種植積極性，阻礙了我國農(nóng)業(yè)的正常有序發(fā)展。 益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜 生產(chǎn)技術(shù) 產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目 可 行 性 研 究 報(bào) 告 新余市綠林棗業(yè)有限公司 二〇一 二 年 元 月 目 錄 一、項(xiàng)目的背景和必要性 ................................................................................................... 1 國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) ....................................................................................... 1 本項(xiàng)目對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響及產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度分析 ............................................................... 4 本項(xiàng)目對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動(dòng)作用 ............................................................................. 6 項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)分析 .................................................................................................. 7 二、項(xiàng)目單位的基本情況 ................................................................................................. 10 項(xiàng)目單位所有制性質(zhì)、股份結(jié)構(gòu)、主營業(yè)務(wù)及行業(yè)中的地位 .....................................10 財(cái)務(wù)資產(chǎn)狀況，主要包括近三年來的銷售收入、利潤、稅金、固定資產(chǎn)、資產(chǎn)負(fù)債統(tǒng)計(jì)、銀行信用等 ......................................................................................................................10 項(xiàng)目單位主要負(fù)責(zé)人、技術(shù)負(fù)責(zé)人基本情況及主要股東的概況 .................................. 11 三、項(xiàng)目的技術(shù)基礎(chǔ) ......................................................................................................... 13 技術(shù)的來源及知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況 ......................................................................................13 完成的研究開發(fā)工作、中試及鑒定情況 .....................................................................13 主要技術(shù)創(chuàng)新或工藝特點(diǎn)及與現(xiàn)有技術(shù)或工藝比較所具有優(yōu)勢(shì) ..................................13 本項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的意義和作用 ..............................................................15 四、項(xiàng)目建設(shè)方案 ............................................................................................................. 17 建設(shè)的主要內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模 ......................................................................................17 采用的工藝路線與技術(shù)特點(diǎn)、設(shè)備選型 .....................................................................17 工藝路線圖 ...............................................................................