【正文】 0度以下，相對濕度在65%以下。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。個人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。（3）再用溫水來沖洗。制冰機制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店第五篇：飯店廚房衛(wèi)生與安全管理飯店衛(wèi)生與安全管理——廚房的衛(wèi)生管理 簡介：餐飲經(jīng)營中出現(xiàn)任何衛(wèi)生和安全事故都會影響飯店聲譽,從而影響餐飲經(jīng)營。關(guān)鍵詞：飯店 餐飲 衛(wèi)生管理 廚房 清潔 設(shè)備 污染 冷藏 健康正文：廚房衛(wèi)生管理，是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始、以過加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷售為止，全過程對原料及每個環(huán)節(jié)、崗位人員進(jìn)行的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作。（一）、廚房設(shè)施衛(wèi)生管理墻壁、天花板及地面廚房墻壁、天花板應(yīng)該采用光滑、不吸油水的材料建成，地面應(yīng)該采用耐久、平整的材料鋪成，要經(jīng)得起反復(fù)的沖刷。此外要防止過多的油垢沉積，尤其是爐灶上使用的水管。更衣室和衛(wèi)生間職工的便服常會從外界帶入病菌，更衣室就是要使員工有一個干凈、清潔的衛(wèi)生狀況去投入到生產(chǎn)工作中。杜絕病媒昆蟲和動物除了上述的衛(wèi)生質(zhì)量要保證外，采用一定的消殺措施防止病媒昆蟲和動物（比如老鼠）等侵入也是保證衛(wèi)生質(zhì)量的一個方面。加工設(shè)備及加工工具、用具這類設(shè)備包括刀具、砧板、切菜機、攪肉機、各種盛裝的盤、盆、筐等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機會增加。另外，爐灶上使用的各種工具如手勺、漏勺也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。因此冷藏設(shè)備每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。為此，廚房的管理人員一定要在每個環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。（2）在原料運輸過程中，要做好防塵、冷藏和冷凍措施。（5）嚴(yán)格規(guī)定正確的儲存食品原料的方法，避免食品原料遭受蟲害、變質(zhì)的危險。（1）對水果蔬菜要加強各種清洗操作，努力洗掉殘留在水果蔬菜上的各種農(nóng)藥和化肥。（5）堅決棄用被污染過的水產(chǎn)原料及注水原料。對于鮮活原料驗貨后，應(yīng)該立即送給廚房加工，加工后應(yīng)該立即進(jìn)行冷藏處理。對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。用具要定期消毒，裝盤不可過早，并要進(jìn)行冷藏，并特別重視水果的衛(wèi)生。四、個人衛(wèi)生的管理我們知道廚房生產(chǎn)中有各種因素影響廚房衛(wèi)生的狀況，其中比較重要的一個因素聞就是員工的個人衛(wèi)生狀況。保持身體健康保持廚房職工身體健康非常重要，這是防止將病菌帶入廚房和餐廳的首要環(huán)節(jié)。對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。通常是每年檢查一次。對患有腸道傳染病、結(jié)核病、肝炎等疾病的人員，均排除在餐飲隊伍之外。員工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，呼吸新鮮空氣和均衡飲食。個人清潔個人清潔是個人衛(wèi)生的基礎(chǔ)，個人清潔狀況不僅顯示著個人的自尊自愛，也標(biāo)志著飯店和餐廳的形象。對于烹制好的但只是備用的原料來說，如果處理的不當(dāng)，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理冷菜的衛(wèi)生尤為重要，首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進(jìn)行處理，避免與內(nèi)部交叉污染。由于生產(chǎn)和環(huán)節(jié)多，程序復(fù)雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會受到各種不同的因素的影響，控制不好就容易形成對成品衛(wèi)生的影響。（3）選用符合國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及盛裝器具，不允許采用有毒或有氣味的食品包裝材料和盛裝器具。（二）化學(xué)性污染目前原料的化學(xué)性污染主要來自于原材料種植、飼養(yǎng)過程中所遭受的各種農(nóng)藥、化肥及化工制品的侵害。有傳染病、皮膚病的員工應(yīng)調(diào)離餐飲行業(yè)。通常要鑒別的污染是生物性污染和化學(xué)性污染。但加強清洗、消毒的餐具，并不能保證菜肴出品時還能有良好的衛(wèi)生狀況，因為不合理的保管和不正確的處理手法都會導(dǎo)致餐具被再次污染。因為低溫只能抑制細(xì)菌的生長、繁殖，不能殺死細(xì)菌。烹調(diào)設(shè)備及相前工具對于烤箱，電炸爐之類的烹調(diào)設(shè)備，長時間使用會產(chǎn)生不良?xì)馕叮枰獙⑽酃?、油垢及時清理掉，否則會污染到食品上，給人以不潔的感覺。（二）、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。垃圾處理設(shè)施廚房的垃圾處理不當(dāng)容易造成衛(wèi)生條件的下降，更容易招引蒼蠅、蟑螂、老鼠，污染食品、設(shè)備和餐具。照明設(shè)備的完善是保證正常衛(wèi)生清潔工作的一個前提條件，明亮的燈光有助于衛(wèi)生清潔工作。下水道及水管裝置凡有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，均需有單獨下水道，要保持通暢，避免阻塞，且保證明廚房正常的氣味。一、環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生狀況與食品安全有緊密的聯(lián)系，餐飲管理人員應(yīng)重視廚房環(huán)境衛(wèi)生管理。飯店不應(yīng)僅為顧客提供有特色的菜肴和酒水，更應(yīng)為顧客提供衛(wèi)生和富有營養(yǎng)的食品。制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。（5）噴上消毒劑。刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。防水膠布每4小時換一次。緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。在戴手套前要先洗手。配紙巾及干手機。洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機烘干；（6）涂上消毒液。保持砧板清潔和表面光滑。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。塑料砧板彩色標(biāo)識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。沒有凹痕或膨脹的罐頭。干貨倉庫一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健蛹?、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。確保手推車在污染后能及時清潔。運送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。光亮。、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。禁止使用不得銷售的食品。、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度