【正文】 廚師身體檢查廚房從業(yè)人員的健康狀況是保證食品衛(wèi)生狀況的前提，為此餐飲企業(yè)在廚房人員招聘之時(shí)，應(yīng)該在員工取得了防疫機(jī)構(gòu)檢查合格的許可后，才允許其他從事餐飲工作。為此，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況是廚房?jī)?nèi)部食品衛(wèi)生得以保障的前提條件。有時(shí)考慮空氣中細(xì)菌對(duì)原料的污染，需要放置的原料要加卦保鮮紙。三、生產(chǎn)衛(wèi)生和管理生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。（6）培訓(xùn)員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業(yè)知識(shí)及相關(guān)的法律法規(guī)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。二、原料衛(wèi)生和管理生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應(yīng)該關(guān)注的要素之一。冷藏設(shè)備原料放置在冷藏設(shè)備中只能短暫保藏。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該在廚房設(shè)計(jì)時(shí)就考慮到堵住這些病媒昆蟲和動(dòng)物進(jìn)入廚房的渠道。通風(fēng)和照明廚房的排煙罩、排氣扇需要定期清理，多余的油污會(huì)聚集下滴污染到食物和炊具。它主要包括環(huán)境衛(wèi)生、廚房設(shè)備及器具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，每一個(gè)廚房管理者都應(yīng)該在這方面加強(qiáng)管理。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。（4）用紙巾擦干。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。白色：其它可即食食品。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。拋棄過期的食品。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。(2)調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生 ① 清洗除污；② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生① 使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒：無(wú)論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。下水通道的衛(wèi)生(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無(wú)損，定期對(duì)下水通道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無(wú)阻；(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；(6)夏季應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對(duì)陰溝及窨井蓋進(jìn)行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。③ 安裝滅蠅燈滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時(shí)清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。二是對(duì)用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤(rùn)清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。如果處理的不當(dāng)，熟制原料也容易發(fā)生變質(zhì)。譬如砧板可以使用酒精燒制，殺死表面的細(xì)菌，抹布需要用消毒液進(jìn)行消毒處理。對(duì)于冰鮮原料領(lǐng)取出庫(kù)后，要采用科學(xué)，安全的解凍方法進(jìn)行處理，待解在開啟時(shí)要注意方式和方法，避免金屬、玻璃屑掉入原料中。如果一定要使用，亞、。（6）培訓(xùn)員工掌握必要的鑒別原料被污染的專業(yè)知識(shí)及相關(guān)的法律法規(guī)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)處理，杜絕被污染的食品原料直接上桌危害顧客的行為。（一）生物性污染原料在采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、烹制、銷售過程中，要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)，不可避免地要預(yù)防和杜絕原料的生物性污染，應(yīng)該采取下列的措施：（1）采購(gòu)原料要盡可能選擇新鮮的，降低被各種致病因素侵害的可能性。另外每天都應(yīng)該對(duì)冷藏設(shè)備中的原料進(jìn)行整理，保證通暢的制冷效果，同時(shí)將設(shè)備內(nèi)的污物清理干凈，對(duì)設(shè)備常觸摸的地方進(jìn)行擦拭，使之保持清潔、干凈，降低污染原料、食品的幾率。比如調(diào)味罐、灶臺(tái)、調(diào)味車、手勺、漏勺，笊籬等等。當(dāng)然不論下水道是何種形式，有條件的廚房最好在通往下水道的排水管口安裝垃圾粉碎機(jī)，這樣可以保證下水道的通暢，防止堵塞污水溢漫而污染食品和炊具。廚房的衛(wèi)生管理，廚房的安全管理。理想的保持衛(wèi)生的方法是：，；地面每天收工前要進(jìn)行清洗、沖刷。照明設(shè)。冷藏設(shè)備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味，清理時(shí)，關(guān)掉冷藏設(shè)備的電源，待其自然化凍除霜或使用水來(lái)沖刷除霜，然后擦干設(shè)備。三、原料衛(wèi)生和管理生產(chǎn)原料的衛(wèi)生狀況是廚房最應(yīng)該關(guān)注的要素之一。有傳染病、皮膚病的員工應(yīng)調(diào)離餐飲行業(yè)。（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化學(xué)污染的幾率。（一）加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理廚房加工從原料領(lǐng)用開始。（二）冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理非常重要，首先在廚房布局設(shè)備配置和用具安排上都要考慮與生的原料分開。由于原料是熱的不良導(dǎo)體，在加熱時(shí)更多地應(yīng)該考慮食品內(nèi)部的溫度，是否達(dá)到殺死細(xì)菌的最低溫度。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴(yán)格的，不能有半點(diǎn)馬虎。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流動(dòng)量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。廢棄物處理(1)分類處理。二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場(chǎng)所。爐灶衛(wèi)生爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。三、菜品加工過程的衛(wèi)生要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)科學(xué)解凍食品原料加熱過程嚴(yán)格控制火候菜品加熱時(shí)用火要均勻生、熟食品一定要分開存放盡量縮短加工時(shí)間保持良好的環(huán)境衛(wèi)生嚴(yán)格盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求 9妥善保管剩余原料加強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理第三篇：廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生、堅(jiān)守崗位：進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做