【正文】 葡萄果實由果皮 (占 6％～ 12％ )、果核 (籽 )(2％～ 5％ )和果肉 (漿液 )(83％～92％ )3 部分組成。 果肉和汁：即葡萄漿。 2. 干葡萄酒的 分類 及區(qū)別 干葡萄酒由于完全來自于葡萄 ， 其含有許多來自葡萄的營養(yǎng)成分。 根據(jù)標準 ， 干葡萄酒是指含糖 (以葡萄糖計 )小于或等于每升 4 克 ， 或者當總糖與總酸 (以酒石酸計 ) 的差值小于或等于每升 2 克時含糖最高為每升 9 克的葡萄酒 ； 半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒 ， 最高為每升 12 克 ， 或者當總糖與總酸的差值小于或等于每升 2 克時含糖最高為每升 18 克的葡萄酒 ； 半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒 ； 最高為每升 45 克的葡萄酒 。因此 ， 紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。 . 顏色上 14 “干紅”因為是用葡萄帶皮發(fā)酵而成 ， 酒液中含有果皮或果肉中的有色物質 ， 使“干紅”以紅色調為主 ， 顏色一般呈深寶石紅、紫紅、棕 紅等 ； “干白”是葡萄去皮發(fā)酵而成 ， 它的顏色以黃色調為主 ， 主要有微黃、淺黃、金黃等。 . 飲時溫度上 在 16℃ ~18℃時品嘗“干紅” ， 可取得最好的效果 ；“干白”則以清涼狀態(tài) ， 即8℃ ~10℃品嘗為最佳。 1. 材料與方法 . 材料和儀器 原料 黑葡萄（市購，經(jīng)冷凍的黑葡萄），丹寶利 釀酒高活性干酵母 試劑 6%亞硫酸（調酸抑菌）， 75%酒精（消毒），白砂糖 儀器 發(fā)酵罐，手持糖度計， PHS－ 25 型 PH計，豆?jié){機（葡萄破碎） 第一批干紅葡萄酒釀造 實驗 16 具體操作 發(fā)酵罐清洗 制作好的發(fā)酵罐先用清水浸泡（一夜），洗凈后用配好的 75%的酒精（ 50ml）進行 罐內 消毒， 將發(fā)酵罐各管件盡可能卸下用 75%的酒精擦洗管道口。 葡萄預處理 將葡萄放在室 內解凍后放在水中浸一會 5— 6 分鐘（禁止劇烈淘洗）；手工將葡萄去柄，去梗；用手將葡萄破開并不需壓碎，放入容積為 20xxml的燒杯中。 裝罐 由于第一次分了三次調配葡萄漿 ，每次調好后都應迅速裝罐。 粗略算的發(fā)酵液中總 糖 量為 7 %+=， 由 C6H12O6 = 2C2H5OH3 + 2CO2 180 92 88 可以 算得 二氧化碳為 740g 即 根據(jù)發(fā)酵罐實際體積進行理論計算二氧化碳的壓強 ： 發(fā)酵罐總容積為V== m3= m3 ， 當初裝完葡萄漿后大約留有一定集氣空間為 ： V0= 103－ 6 103= 103m3，發(fā)酵過程的平均溫度 T=℃。酵母活化的過程中，按照第一次實驗數(shù)值，本次應加酵母 130mg 與 3g 白砂糖并加蒸餾水調成 200ml 活化液進行活化。除了很明顯的，大量的二氧化碳形成外，皮渣的生成，葡萄酒色澤從最初的暗紅轉變?yōu)榧t色再到進一步變淺。葡萄幾乎在密閉條件下進行，第一次由于檢測 PH，糖度 所以開啟過發(fā)酵罐 。 旋松針閥 右邊的螺帽，可以聽到漏氣的聲音，說明針閥管路并沒有堵塞，通氣順暢。），由此證明旁路針閥有一定的氣沖效果。在試驗的過程中，初步證明了這種發(fā)酵罐是可行的，并有一定 先進性 。由于不知道發(fā)酵罐的耐壓如何，第一次發(fā)酵并沒有達到最大壓力而是達到 5 個大氣壓就開始放氣了，第二次就升的比較高，也說明這種鋼材制作一般的發(fā)酵罐是可行的。 ④雖然有氣沖裝置，但沒有噴淋裝置 ，浸提沒有達到應該達到的理想效果。經(jīng)過討論，下次實驗發(fā)酵罐進行如下改進與 設計，其如下圖： 五、 結束語 在當前日益競爭激烈的環(huán)境下，如何能更經(jīng)濟的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業(yè)內人士關心的問題。這三種發(fā)酵罐，每一種都曾有過輝煌的年代，較之以往都體現(xiàn)了技術的先進性。發(fā)酵啟動之前，由于葡萄漿中固體與液體尚未分離，沒有相應的手段對果醬實施攪動：在發(fā)酵過程中，有些罐雖配有流體緩沖式旋轉噴頭，但由于與之配套的循環(huán)泵無防阻塞功能而需借助篦子，為此，流量的損失影響了對皮蓋的噴淋效果及浸出物的融合：另外，還有在罐體上部裝壓板 ，這雖能使皮蓋浸入葡萄汁中，但由于皮蓋沒有受到任何擾動和沖擊，其浸出物也不能溶于酒液中。此外，它也無法早期分離葡萄籽，實現(xiàn)有選擇地浸提。由于其獨特的結構，臥式罐在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生過多的酒泥和收斂性較強的單寧，給后期處理帶來麻煩。該罐的設計理念主要源于利用酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的大量自然排放的二氧化碳所帶來的強大的天然動力。 從經(jīng)濟角度講，該罐由于結構簡單且沒有機械裝置，一是造價相對較低，二是維護和能源開支很少。在我做實驗的過程中，劉老師從準備實驗材料到督促實驗進展凝集了大量心血 。在今后的人生旅 程中，我將帶著老師們的厚望和囑托，帶著同學的勉勵和祝福，帶著朋友 的信任和支持，一如既往，努力拼搏，為社會做出自己更大的貢獻。 28 在這四 年的時間里，各位老師不僅在學業(yè)上悉心制導我們，傳授給我們大量的知識和豐富的 經(jīng)驗，更使我從他們身上 學到了嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度以及踏實的工作作風。回顧求學的日子，感到無比的留戀。該罐還可以中途排籽，避免了收斂性較強的單寧進入到酒液中。該罐的造價較昂貴，非一般企業(yè)所能承受。另外，由于內部配有過多的機械裝置，該罐不適宜同時作為儲酒罐用。其次，葡萄籽不能提前分離排出，使得其內含的收斂性單寧較多進入酒體：再則，斜底發(fā)酵罐需要有人工在下入口出渣，不僅勞動強度高，而且皮渣內酒汁受到污染和過度氧化問題也會影響酒的質量。 出渣口 酒液出口 篩板 活板 26 斜底發(fā)酵罐的優(yōu)點是造價低廉，對機械裝置 依賴性較低，但其缺點也是顯而易見的。 目前，國內已采用的不銹鋼發(fā)酵罐大體分為三種，即自制的 普通斜體罐、引進技術制造自動溫控臥式旋轉罐和立式罐。 針對以上存在的眾多的問題， 大多是為了簡化實驗和制作工藝有意去除的，這些也是容易加上的比如溫度的控制，酸度的調節(jié)等，現(xiàn)在都有成熟的工藝。 25 ② 由于容量有限和發(fā)酵罐制作條件的限制 ，發(fā)酵罐的出料口設計的并不合理以致無法在發(fā)酵過程中倒出皮籽。 ② 內部自動循環(huán)， 無需操 作減少勞動力，利用二氧化碳的壓力進行皮渣浸提減少額外動力，提升浸提效果。這樣做的目的一來可以減少能源的消耗，二來可以保證葡萄酒在密閉的條件下進行發(fā)酵減少葡萄酒的氧化和雜菌的感染機會。 打開放氣閥將氣體放完 ，打開加了料口后，發(fā)現(xiàn)皮渣已經(jīng)堆到加料口。經(jīng)過品質比 較第二次葡萄酒的口感和色澤都略好于第一次，從而說明了干紅葡萄酒在密閉條件下進行發(fā)酵的優(yōu)越性。發(fā)酵結束有很明顯的白色酵母沉淀物生成和大量的皮籽皮渣，皮渣基本覆蓋在發(fā)酵液的液面，而皮籽沉淀底部。并在發(fā)酵罐中完成亞硫酸的加入，最后將 葡萄汁的白 砂糖溶液和活化的酵母溶液混勻后倒入。 皮渣的含水量 第一次發(fā)酵結束測得濕渣重量為 ，并將濕渣在室內晾干測得干重為 138g，由此計算濕渣含水量為（ 1132－ 138） /1132=% 第二批干紅葡萄酒釀造 20 實驗 流程圖 具體操作 具體操作同 ，此次共加葡萄 ，由于相對較少，需要將葡萄漿加水調至 （總發(fā)酵初始重量）。 實驗記錄 日期 時間 溫度 （℃） 壓力 （ Mpa） 備注 3 月 22 日 18:00 21 0 開始發(fā)酵 3 月 23 日 9:30 21 0 12: