【正文】 search and test process that the way of the fermentation tank used to family and factor. Key words： Wine fermentation tank Airtight fermentation Automatic cycle 在葡萄酒的生產(chǎn)過程 ，由于生產(chǎn)規(guī)模和工藝條件的不同所 用的葡萄酒發(fā)酵容器 也各式各樣。發(fā)酵產(chǎn)生的大量熱量若不及時散發(fā)出 去。發(fā)酵罐設(shè)有機(jī)械出渣裝置，不僅降低勞動強(qiáng)度．而且也是安全生產(chǎn)、提高生產(chǎn)率的的基本措施。使這部分發(fā)酵液與底部發(fā)酵液進(jìn)行質(zhì)量交換。在罐的下部錐底內(nèi)設(shè)有排渣螺旋， 實現(xiàn)機(jī)械出渣。進(jìn)料口和出料口與罐體連成一體，由 4 只滾輪托架支撐。此時打開旁通閥，大量的CO2 氣柱沖人發(fā)酵醪，發(fā)酵醪立即占據(jù)原來被 CO2 所充滿的空間，同時 CO2 氣柱對 10 頂部果皮形成攪拌作用，防止形成皮蓋，液位迅速降低約一米左右。但在壓榨時，果梗的存在也有使果汁易于流出和積壓的 好處。在發(fā)酵過程中 ， 酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在 ， 前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精 ，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。在 32℃條件下活化 2— 3 小時。 如同第一次實驗，這次可計算得二氧化碳的 理論生成量 C6H12O6 = 2C2H5OH3 + 2CO2 180 92 88 2. 實驗現(xiàn)象 在兩次的密閉發(fā)酵中，由葡萄漿到葡萄酒的形成過程都有顯著的變化 。 通過這次實驗主要 是想 找到一種 適合家庭和企業(yè)兩用的產(chǎn)品，并能保證葡萄 24 酒的品質(zhì)，高效的自動化水平，以達(dá)到節(jié)能減排品質(zhì)優(yōu)良的目的。在國外葡萄酒生產(chǎn)國，這三種類型的發(fā)酵罐也仍在使用。 現(xiàn)在比較流行的 ，結(jié)構(gòu)比較 簡單的 Ganimcde 發(fā)酵罐 是一種新型的發(fā)酵罐。 最后，我還要感謝我的同學(xué)以及朋友，感謝他們的支持、幫助和督促 。 臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐具有很強(qiáng)的浸提能力，較高的生產(chǎn)效率，尤其適用大宗葡萄酒的生產(chǎn)和加工調(diào)色用酒。在這些問題當(dāng)中，發(fā)酵罐的自循環(huán)工藝與設(shè)計還需要很多改進(jìn)。在打開針閥后，皮渣有明顯下降（由于發(fā)酵罐的容積有限，發(fā)酵液主要在噴氣管的下方，因此并未造成發(fā)酵液的擾動。按葡萄含糖量 %， 初發(fā)酵含糖量 %，可計算應(yīng)加蒸餾水 ，白砂糖 。 15 三、干紅葡萄酒 密閉發(fā)酵及參數(shù)研究 鑒于干白與干紅在發(fā)酵階段工藝相差不大，對于發(fā)酵罐的驗證用任何一種生產(chǎn)工藝都相差不大；而且市場上多以黑葡萄為主，因此為了方面有利于實驗進(jìn)展，我們選取黑葡萄進(jìn)行干紅 葡萄酒的發(fā)酵實驗。葡萄經(jīng)發(fā)酵釀制的原酒，其自然含糖量在 %以下，不加白糖，即稱為“干型酒”；在干型酒中另加白糖，使其含糖量增至 %以下，則稱為“半干酒”；另加白糖使之含量增至 5%以下，即稱為“半甜酒”； 另加白糖達(dá)到 5%以上的，就稱為“甜型酒”。 1. 葡萄和葡萄酒的化學(xué)成分 . 葡萄及其成分 葡萄的果穗包括果梗 (占 4％～ 6％ )和果實(94％～ 96％ )。 當(dāng)人罐醪液達(dá)到最高液位時，關(guān)閉的旁通閥阻止了隔板下腔的空氣排到上腔。 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐為圓柱形，軸線水平放置，罐體封頭部分為無折邊球形封頭。 錐底發(fā)酵罐 錐底發(fā)酵罐由 筒 體、錐底、封頭、換熱器、排渣螺旋、循環(huán)泵等組成，如圖3。 干紅葡萄酒發(fā)酵罐 干紅葡萄酒釀造過程中．在發(fā)酵尚未啟動時果粒、果皮懸浮于發(fā)酵液中；發(fā)酵啟動后．果皮逐漸與果肉分離，果皮上浮，形成一個整體浮在葡萄汁液面。 機(jī)械自動除渣 葡萄果皮的質(zhì)量占葡萄果穗質(zhì)量 8％左右。 傳熱性能 發(fā)酵工藝對發(fā)酵溫度有嚴(yán)格限制．發(fā)酵熱必須及時散發(fā)出去，從散熱方面考慮發(fā)酵罐材料應(yīng)該具有良好的導(dǎo)熱性能，選擇導(dǎo)熱系數(shù)大的材料。 1 新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 畢業(yè)論文 干葡萄酒密閉發(fā)酵工藝參數(shù)研究 專 業(yè) 名 稱： 生 物 工 程 2 目 錄 摘要 ....................................................3 關(guān)鍵詞 ..................................................3 一、 發(fā)酵罐的選擇制作 ....................................4 求 ............................46 ........................................69 ..............................................1011 二、干葡萄酒分析及工藝選取 ..............................12 1. 葡萄和葡萄酒的化學(xué)成分 ...............................1213 2. 干葡萄酒的分類及區(qū)別 .................................1314 3. 干葡萄酒的生產(chǎn)工藝 ...................................1415 三、干紅葡萄酒密閉發(fā)酵及參數(shù)研究 ........................15 1. 材料與方法 ...........................................15 . 材料和儀器 .........................................15 ............................................15 ...........................1519 ...............................1922 2. 實驗現(xiàn)象 .............................................22 ..................................................2223 四、結(jié)果討論及分析 ......................................2325 五、結(jié)束語 ..............................................2527 參考文獻(xiàn) ................................................27 謝辭 ....................................................2728 3 干葡萄酒密閉發(fā)酵工藝參數(shù)研究 摘要： 現(xiàn)代發(fā)酵罐趨于簡單 化、自動化 ，隨著能耗的要求更趨于節(jié)能化 、高效化。純金屬的導(dǎo)熱系數(shù)比合金材料的導(dǎo)熱系數(shù)大，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)約為碳鋼的 1／ 3。浸漬結(jié)束排出的皮渣約占 發(fā)酵容積的 l1． 5～ 15． 5％。在容器體積一定的條件下，其厚度與容器長徑比有關(guān)，長徑比大．皮帽厚度也大。循環(huán)泵在需要循環(huán)時開啟，通過噴淋器將發(fā)酵液噴淋在葡萄皮渣表面。整個內(nèi)壁進(jìn)行拋光處理。隔板與罐壁間是空的。 . 果梗 葡萄果梗中富含單寧、苦味樹脂、 鞣酐 等物質(zhì)。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn) ， 干葡萄酒是指含糖 (以