【正文】 校食堂規(guī)范化管理實施方案的 39。實施學校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規(guī)范化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量 化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。 （三）加強指導，防止走樣。學校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。對自備水源、供水設施及管道的防護和管理，落實清洗消毒措施。學校食堂管理人員要高度重視學校衛(wèi)生專項檢查活動，加強組織領導，把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強化監(jiān)管有機結(jié)合，把學校食堂食品安全擺在更加突出的位置。在全縣創(chuàng)建食品安全示范學校食堂，充分發(fā)揮示范食堂的引領和輻射作用，不斷提高我校的食品安全管理水平和硬件設施，使我校食堂從采購、加工、個人衛(wèi)生提高到一個新臺階。學校要嚴格按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》的 `規(guī)定，將學校食堂作為食品安全事故防控的重點，采取措施，排查隱患，積極指導學校不斷完善學校食品安全事故應急預案，提高防控水平及應對能力。學校要確保每月至少對學校檢查一次以上。 會計、出納： 主要職責： （ 1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。 （ 2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。 炊事員：原則上由炊事班長聘請。 三、原材料的采購 （ 1）大宗原材料采購 肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標單位）送貨上門。 四、原材料使用管理 使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午 3： 30 之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。 （ 2）每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。 （ 4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。 八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。 (2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質(zhì)量。 (4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行 48 小時留樣。 (2) 原材料進貨保障 ① 嚴把源頭質(zhì)量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行 學校 及公司制定的 “ 原材料采購管理制度 ” ，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目 錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。 服務質(zhì)量控制方案 (1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。 (6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。 ② 食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到 “ 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 ” ，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門 、紗窗及時更換、及時關閉 )。 ⑤ 廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。 ③ 保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。 (3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。 (7) 盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好 “ 三防 ” 工作。從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，應查驗留存購物清單。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品： ① 腐敗變質(zhì)、混有異物或者含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品 。 二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。 ② 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期限的食品。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 。 ② 放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。 ⑥ 所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。三是食品添加劑等化學物品使用不當。 ② 分 餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。 (6) 洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對食品加工使用 的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。 ② 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。 ④ 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標記。 ③ 供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。 ② 食品和非食品 (不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應分開設置。 ⑤ 冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。 (1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài) 。 (4)在營業(yè)期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對 師生溝通工作。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢： (1) 食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。 (5) 主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。 學校食品安全方案【篇 13】 為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。 2. 驗收和保管。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理 員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。 6. 做好食堂安全工作。 8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。 3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物 4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。 四、監(jiān)督與管理 成立膳食委員會。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。 學校食品安全方案【篇 14】 為認真貫徹落實馬鞍山市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局《關于印發(fā)馬鞍山市 20__年學校食堂食品安全重點工作實施方案的通知》（馬食藥監(jiān)〔 20__〕 57 號）（以下簡稱 “ 重點工作 ” ）文件精神，全面推進我縣20__年學校食堂食品安全重點工作，結(jié)合我縣實際，制定如下實施方案。 食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。 2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口 食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 ，做到地面無雜物和積水 2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。 2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。 7. 做好食堂衛(wèi)生工作。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。 3. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。無故遲到扣除當天工資 50%，無故礦工一次扣除當月工資 5%，病、事假扣除當天工資。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃 、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。每餐飯菜必須在就餐前 5 分鐘準備好。 3. 制訂菜單和領用物品。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。 二是操作流程規(guī)范標準化 。 (3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。 (6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。 (2) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。不得將食品堆積、擠壓存放。 ③ 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先 出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 ④ 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹 瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩。 ④ 加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。 ② 當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有可疑變質(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求 。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。 ④ 分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ① 分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的 `手套應為一次性用品。這一過程最容易出現(xiàn) 的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 。 ④ 動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。 ④ 貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 (2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。 ③ 超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品 。 (7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。 (4) 采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。 (2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。 (5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 餐廳環(huán)境管理方案 (1) 成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。 (4) 垃圾處理 為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按 照規(guī)定，統(tǒng)一處理： ① 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。 ③ 切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。 ② 操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。 ⑤ 食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小 時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。 ③ 食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 (8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。 (3) 聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。 ③ 建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單 )，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用 “ 三無產(chǎn)品 ” 。嚴格按公司質(zhì)