【正文】 學(xué)校食品安全方案【篇 14】 為認(rèn)真貫徹落實(shí)馬鞍山市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局《關(guān)于印發(fā)馬鞍山市 20__年學(xué)校食堂食品安全重點(diǎn)工作實(shí)施方案的通知》（馬食藥監(jiān)〔 20__〕 57 號(hào)）（以下簡稱 “ 重點(diǎn)工作 ” ）文件精神，全面推進(jìn)我縣20__年學(xué)校食堂食品安全重點(diǎn)工作，結(jié)合我縣實(shí)際，制定如下實(shí)施方案。 食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。 四、監(jiān)督與管理 成立膳食委員會(huì)。 2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口 食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物 4. 對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 ，做到地面無雜物和積水 2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。 5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。 2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。 8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。 7. 做好食堂衛(wèi)生工作。 6. 做好食堂安全工作。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。無故遲到扣除當(dāng)天工資 50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資 5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃 、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。每餐飯菜必須在就餐前 5 分鐘準(zhǔn)備好。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理 員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。 3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。 2. 驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。 學(xué)校食品安全方案【篇 13】 為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。 二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 。 (5) 主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。 (3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢： (1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。 (6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本。 (4)在營業(yè)期間，學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對 師生溝通工作。 (2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。 (1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) 。不得將食品堆積、擠壓存放。 ⑤ 冰柜食品的存儲(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。 ③ 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先 出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 ② 食品和非食品 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。 ④ 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹 瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。專間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 。 ④ 加強(qiáng)對食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專人看管，專人分餐。 ③ 供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 ② 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 ④ 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 。 ② 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。 (6) 洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對食品加工使用 的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。 ④ 分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。 ② 分 餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ① 分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的 `手套應(yīng)為一次性用品。三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。這一過程最容易出現(xiàn) 的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 。 ⑥ 所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。 ④ 動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。 ② 放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 。 ④ 貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 ② 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期限的食品。 (2) 入庫與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。 二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。 ③ 超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 。 一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品： ① 腐敗變質(zhì)、混有異物或者含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品 。 (7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 (4) 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。 (2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 )，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。 (7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好 “ 三防 ” 工作。 (5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 (3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 餐廳環(huán)境管理方案 (1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。 ③ 保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。 (4) 垃圾處理 為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按 照規(guī)定，統(tǒng)一處理： ① 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。 ⑤ 廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥? ③ 切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門 、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉 )。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。 ② 操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到 “ 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 ” ，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。 ⑤ 食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小 時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。 ③ 食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 ② 食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。 (8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。 (6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。 (3) 聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。 服務(wù)質(zhì)量控制方案 (1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。 ③ 建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用 “ 三無產(chǎn)品 ” 。 (2) 原材料進(jìn)貨保障 ① 嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的 “ 原材料采購管理制度 ” ，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目 錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。 (4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣。 (2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。 食品衛(wèi)生事故率為 0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2次，員工重大事故為 0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ，員工健康體檢率 100% 。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。 (3) 關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。 (2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 。 學(xué)校食品安全方案【篇 12】 本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。 八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。 員工辦證 費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。 （ 4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。 （ 3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費(fèi)前一周公布。 （ 2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。 四、原材料使用管理 使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午 3： 30 之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。 （ 2）小宗原材料 時(shí)令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。 三、原材料的采購 （ 1）大宗原材料采購 肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。 主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、 保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的 .打掃等工作。 炊事員：原則上由炊事班長聘請。 （ 4）每天下午 2： 00 將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。 （ 2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。 保管員： 主要職責(zé)：對原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中 的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。