【正文】 了開店首日就接待顧客超 1300 人的記錄。利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開辟市場 。真可謂是八仙過海各顯神通。凈雅推出的嗨餐廳，獨(dú)打無餐具餐廳的概念，店內(nèi)沒有一雙筷子、一個(gè)盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環(huán)保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食 。各地餐廳悄然涌現(xiàn)四五十歲左右的 “ 大嫂大嬸 ” 隊(duì)伍。轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同到務(wù)實(shí)， 八仙過海各顯神通。 餐飲市場工作調(diào)研報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)版篇 7 俗話說：民以食為天。目的在于了解國際大酒店餐部的經(jīng)營現(xiàn)狀和成功經(jīng)驗(yàn)等，從中提出一些問題并進(jìn)行分析，最后形成建議，供酒店參考，使其不斷走向完善。酒店集住宿、餐飲、商務(wù)、會(huì)議、康樂于一體，形成目前臨海市檔次最高的酒店。二樓的 “ 天一廳 ” 空間寬闊，環(huán)境幽靜，主要突出喜慶與莊重高雅，還配有手間和員工工作間，但位置恰到好處，既方便客人又不會(huì)在視覺上影響客人的進(jìn)餐心情 。商務(wù)和總統(tǒng)餐廳為專用餐廳，但都各具其特色?？偨y(tǒng)餐廳則是高檔餐廳，一般是外賓或貴賓宴請場所。其次如水果拼盤的設(shè)計(jì)，圍繞具體情況作出適時(shí)地變換等小細(xì)節(jié)的服務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了 “ 心的服務(wù) ” 。這不但要求酒店工作人員有較高的工作熱情，還需要較高的素質(zhì)。而這時(shí)若不采取一些措施，將會(huì)給酒店整體效益造成影響。 宣傳力度不夠大： “ 東方快車 ” 并沒有達(dá)到 “ 大排擋 ” 的效果，原因在于人們認(rèn)為里面全部時(shí)高消費(fèi)場所，因此望而卻步。 調(diào)整擺菜位置：可以根據(jù)冷、熱、葷、素等分類方法將菜分開擺放，便于疏散人群，使雙方都達(dá)到較高的效率。二樓的男裝商場，服裝太過 單調(diào)，在這較醒目的地方，可以換成其他如酒店宣傳畫等，同時(shí)櫥窗應(yīng)設(shè)計(jì)一下。 食堂師傅打的飯菜份量情況： 44%的同學(xué)認(rèn)為比較少， 40%的同學(xué)認(rèn)為基本可以， 13%的同學(xué)認(rèn)為完全不夠， 3%的同學(xué)認(rèn)為足夠。10%的同學(xué)難以承受， 2%的同學(xué)認(rèn)為便宜。 學(xué)校食堂浪費(fèi)現(xiàn)象的狀況： 48%的同學(xué)認(rèn)為一般， 31%的同學(xué)認(rèn)為比較嚴(yán)重， 13%的同學(xué)認(rèn)為比較節(jié)約， 6%的同學(xué)認(rèn)為極其嚴(yán)重， 2%的同學(xué)認(rèn)為基本不浪費(fèi)。 在學(xué)校食堂是否經(jīng)常吃到不新鮮或者變質(zhì)的食物： 69%的同學(xué)偶爾， 15%的同學(xué)認(rèn)為幾乎沒有， 12%的同學(xué)認(rèn)為經(jīng)常， 4%的同學(xué)認(rèn)為沒有。 五、建議 根據(jù)對調(diào)查結(jié)果的整理和認(rèn)真 分析，我們小組針對上述問題提出以下幾點(diǎn)建議： 大學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 大學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，打飯自覺排隊(duì)，自覺使用一卡通。 食堂的服務(wù) 人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質(zhì)量 建議如下： 第一，食堂飯菜的選料要好，無變質(zhì)食品。 第四，要加強(qiáng)對工作人員的服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)。一些女同學(xué)為了減肥，平時(shí)有能少吃一頓就少吃一頓想法，不按時(shí)吃飯是不利于大學(xué)生的身體健康。最后，我組希望全校人人都能參與進(jìn)來，大家攜手共建美好和諧的科創(chuàng)校園。 調(diào)研對象抽樣： 1)在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本 150 個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。 2)校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。 (三 )調(diào)研組織實(shí)施過程 調(diào)研組共有 3 人，進(jìn)行為期 7 天的黑大附近餐飲業(yè)市場調(diào)研。最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。 消費(fèi)者對產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定 消費(fèi)者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等 大多數(shù)消費(fèi)者對餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方 式感興趣 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對新鮮時(shí)尚的事物感興趣 (三 )黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動(dòng)全縣社會(huì)消費(fèi)品零售總額快速增長發(fā)揮著重要作用。這些餐飲業(yè)場所內(nèi)部設(shè)施齊全，房間檔次分明。可見餐飲業(yè)在我縣發(fā)展迅速，已成為我縣目前消費(fèi)市場的一大亮點(diǎn)?？傮w上講，私營企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營的餐飲業(yè)整體規(guī)模和檔次逐步得到擴(kuò)大和提高，多元化的經(jīng)營主體趨勢更加明顯。無論是高檔賓館酒店，還是個(gè)體經(jīng)營企業(yè)，把消費(fèi)對象都集中在了大眾群體，以大眾口味，消費(fèi)理念和消費(fèi)水平，適當(dāng)搭配特色的飲食，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良的環(huán)境，為大眾提供舒適的消費(fèi)環(huán)境來取得支持。 (1)除了工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督、公安等部門的監(jiān)督管理之外，政府對其他監(jiān)督力度和作用難 以充分體現(xiàn)，又缺乏行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)管理，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)作用滯后。 (1)一些酒店，飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)上還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)的經(jīng)營管理落后，科學(xué)化程度不高。 地域性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)內(nèi)部發(fā)展不平衡。 三、建議和措施 充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用。 擴(kuò)大開放，大力引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營管理人才和管理經(jīng)驗(yàn)。 (4)引進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營。從宏觀上強(qiáng)化部門和行業(yè)管理規(guī)范，引導(dǎo)餐飲業(yè)合理布局網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營。促進(jìn)從業(yè)人員和服務(wù)人員的隊(duì)員穩(wěn)定，從而強(qiáng)化內(nèi)部培訓(xùn)，提高整體服務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)化城市的服務(wù)功能。從強(qiáng)化管理 ，培育和增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力 。特別是在餐飲業(yè)上要?jiǎng)?chuàng)造性地打造名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，這種特色的經(jīng)營策略，是提高餐飲業(yè)核心競爭的重要內(nèi)容。 (2)加強(qiáng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)，培訓(xùn)出高層次的經(jīng)營管理人才和從事服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人才。 成立行業(yè)協(xié)會(huì)并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的組織協(xié)調(diào)服務(wù)作用。 同時(shí)，也相應(yīng)影響了企業(yè)的凝聚力和職工的向心力。 大多數(shù)餐飲企業(yè)的硬件設(shè)施陳舊。 (3)沒有行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，大多餐飲業(yè)都是參照別的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范動(dòng)作。隨著收入水平和消費(fèi)觀念的改變，餐飲業(yè)消費(fèi)增溫不止，特別是假日餐飲業(yè)消費(fèi)快速增長，不僅活躍了市場，而且形成了消費(fèi)的一個(gè)新特點(diǎn)。在城區(qū)既有高檔的傳統(tǒng)賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統(tǒng)的面館，還有引進(jìn)來的蘭州牛肉拉面館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點(diǎn)更是星羅棋布，使消費(fèi)者在種類上有了更多的選擇，餐飲業(yè)文化也得到了新發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營、股份制、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展 ，市場份額逐漸擴(kuò)大。全縣餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)據(jù)工商部門統(tǒng)計(jì)共有 453 個(gè)，其中，限額以上餐飲企業(yè) 4 戶，從業(yè)人員達(dá) 1178 人。規(guī)模較大，從業(yè)人員較多，較大的網(wǎng)點(diǎn)有 5 家，經(jīng)營情況良好，經(jīng)濟(jì)效益可觀。 餐飲市場工作調(diào)研報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)版篇 10 隨著縣域經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定發(fā)展和城鄉(xiāng)人民群眾生活水平的不斷提高，旅游業(yè)的持續(xù)興旺，近幾年來 __縣餐飲業(yè)得到較快發(fā)展，已成為居民生活消費(fèi)需求中發(fā)展速度、增長幅度較快的行業(yè)。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障 無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況 三、本次調(diào)研活動(dòng)總結(jié) 總的來說，本調(diào)研是成功的，達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。 (二 )黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。 首先，從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有 101 家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表 1 所示。 4)訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價(jià)、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。 3)黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本 20 個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。 分目標(biāo)： 全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀 開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研 適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題 分析黑大餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題 (二 )調(diào)研對象及形式 根據(jù)對黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)研對象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)研方向。 六、結(jié)尾 經(jīng)過這次的調(diào)查，我組的成員露出了成功的微笑及展現(xiàn)戰(zhàn)勝困難的決心和信心。 學(xué)校要加強(qiáng)監(jiān)管，建立獎(jiǎng)罰機(jī)制 我們建議學(xué)校對食堂進(jìn)行定時(shí)或不定時(shí)的檢查、抽查，設(shè)立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。 第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇。我們建議學(xué)校學(xué)生組織 (例如學(xué)生會(huì)、學(xué)管會(huì)、志協(xié)等 )在食堂提示一兩周同學(xué)排隊(duì)，送回用完后的餐盤，同學(xué)們也會(huì)自覺主動(dòng)的形成排隊(duì)的習(xí)慣。 覺得食堂的秩序怎么樣： 45%%的同學(xué)認(rèn)為一般， 28%的同學(xué)認(rèn)為良好， 18%的同學(xué)認(rèn)為較差， 9%的同學(xué)認(rèn)為非常好。 食堂工作人員的衛(wèi)生狀況： 47%的同學(xué)認(rèn)為一般， 32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以，一般， 32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以， 16%的同學(xué)認(rèn)為不干凈， 5%的同學(xué)認(rèn)為很干凈。 34%的同學(xué)認(rèn)為比較有用。 二、有關(guān)食堂價(jià)格情況： 同學(xué)們平均在食堂的花銷情況： 38%的同學(xué)為 810 元， 28%的同學(xué)為 68 元， 18%的同學(xué) 6 元以下，16%的同學(xué) 10 以上。 經(jīng)我組全體組員的又在 2 小時(shí)的數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)將部分有代表性的調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下： 一、有關(guān)飯菜情況： 同學(xué)們對食堂的飯菜種類的豐富的反映程度： 64%的同學(xué)認(rèn)為品種比較單一， 18%的同學(xué)認(rèn)為一般，12%的同學(xué)認(rèn)為種類缺乏， 6%的同學(xué)認(rèn)為豐富。 其他建議：大廳的柱子只是白色，顯得有些單調(diào)，可以適當(dāng)?shù)丶右匝b飾或粉刷淡色系的涂料 。 及時(shí)變換色調(diào)：在對待不同的宴請團(tuán)體時(shí)，換用不同的顏色，特別是容德廳，應(yīng)該換用淡雅一些的窗簾，以配合整體的色調(diào)。 餐廳空氣不夠清新：三樓餐廳因設(shè)有海鮮房，腥味比較重，雖然餐前用空氣清新劑，可是過于濃重的香氣仍會(huì)影響顧客的進(jìn)餐。在如此優(yōu)質(zhì)的文化的引導(dǎo)下，員工的素質(zhì)也能得到不斷的提高。 管理制度化：嚴(yán)格的上下班時(shí)間，穩(wěn)定的就餐時(shí)間 (11： 00— 13： 30， 17： 00— 20： 30， 20： 30— 01：00)。 服務(wù)人性化：在 “ 東方快車 “ 和三樓中檔餐廳的入口處，便設(shè)有點(diǎn)菜桌，或是熟菜或是樣品，都在桌上整齊地排列著，并設(shè)有價(jià)格，充分重視顧客的選擇權(quán)，做到明明白白消費(fèi) 。三樓是中檔餐廳，以透明消費(fèi)為主要特點(diǎn)，適合舉行各類大型宴會(huì)。三樓設(shè)有以杭幫菜為主的中檔餐廳，適合各種大型宴會(huì)，主要特點(diǎn)是所有菜均以原料配置好后的樣品呈現(xiàn)在顧客面前，顧客能更直觀地、更放心地消費(fèi)。雖然國際大酒店在臨海市場上獨(dú)占鰲頭，但還有很大一部分潛在消費(fèi)群未被發(fā)掘出來。 一、基本情況概述 遠(yuǎn)洲國際大酒店是中國遠(yuǎn)洲集團(tuán)有限公司的下屬企業(yè)，是一家四星級的旅游飯店。 “ 吃得放心、吃得舒心、吃得稱心 ” 是大多數(shù)人的新追求。隨著市場競爭逐步加劇，餐飲業(yè)需要針對市場需求變化不斷調(diào)整，進(jìn)一步探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，積極應(yīng)對出現(xiàn)的新問題，創(chuàng)新進(jìn)取，以期走出困境。 20__年餐飲市場發(fā)展趨勢預(yù)測 20__年整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展步履維艱，餐飲企業(yè)被慘淡嚴(yán)峻的形勢逼迫轉(zhuǎn)型，但多少有些手足無措，盲目地為轉(zhuǎn)型而轉(zhuǎn)型，出現(xiàn)大量趨同。無廚房、無廚師、也不需服務(wù)員，這種體驗(yàn)式餐飲讓人力成本得以 “ 減負(fù) ” 。特色餐飲一直倍受歡迎，表現(xiàn)搶眼。陸續(xù)進(jìn)駐商業(yè)綜合體、大型社區(qū)，搶占更多客源 。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到 125%才能保本，而之前僅為 75%就可。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。受困于巨大的經(jīng)營壓力， “ 中國民營餐飲第一股 ” 湘鄂情欲逐 步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。 食品安全 “ 社會(huì)共治 ” 更趨嚴(yán)格 6 月底，全國人大公布《中華人民共和國食品安全法 (修訂草案 )》，開始向社會(huì)公開征集意見。在國家發(fā)展改革委的協(xié)調(diào)下，中國烹飪協(xié)會(huì)與福建省物價(jià)局共同努力，取得了福建省降低餐飲業(yè)價(jià)格調(diào)節(jié)基金的成效。預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門會(huì)加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。 對于之前一直處于低迷狀態(tài)的高端餐飲，經(jīng)過根據(jù)市場變化不斷轉(zhuǎn)型調(diào)整，絕大部分省市都有所好轉(zhuǎn)。進(jìn)入二季度，餐飲市場繼續(xù)穩(wěn)步回升，不過剛剛結(jié)束的 6 月份又有所小幅回落。 20__年上半年，限額以上餐飲企業(yè)收入 3773 億元，一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長頹勢，同比正增長 %，轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，增強(qiáng)服務(wù)意識，提高辦事效率，建立健全激勵(lì)機(jī)制，共同促進(jìn)全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。 發(fā)展連鎖經(jīng)營 以衛(wèi)生、健康、創(chuàng)新、多元化發(fā)展、高質(zhì)量的服務(wù)為現(xiàn)代化的經(jīng)營管理模式，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎(chǔ)，挖掘、培育、開發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵(lì)企業(yè)研制餐飲名品，通過注冊商標(biāo)、包裝宣傳民族地方特色菜。 餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營和品牌戰(zhàn)略。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、抓信息化、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場競爭力。 四、加快錦鋒大酒店餐飲業(yè)發(fā)展的對策措施及建議 加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。 (4)餐廳服務(wù)員形象的問題 服務(wù)員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象，因此餐廳對