【正文】 面。 ? 所以，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。 第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱 / 酸化時的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。 對于高達 39的碘值 ， 加熱溫度可降至 l5℃ 。 一般認為 ， 酸化溫度低于 20℃ ， 就生成軟奶油 。 通常用量為稀奶油的%～ ％ 。 76 ? 奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關，擋板對最終產(chǎn)品有重要影響。 77 1．奶油顆粒的形成 ? 成熟的稀奶油中脂肪球既含有結晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。 ? ? 繼續(xù)攪拌時，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因為對脂肪球施加了壓力，這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。 開始時，這些是肉眼看不見的，但當壓煉繼續(xù)時，它們變得越來越大。 81 圖 . 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌 1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板 82 2. 攪拌的回收率 ? 攪拌回收率 (產(chǎn)量 )是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標志 。 83 圖 一年中攪拌回收率的變化 (瑞典） 圖中的曲線，表示一年中攪拌回收率的變化。 脂肪球受到高壓 ， 液體脂肪和結晶被壓出在最終脂肪團塊 （ 最終的連續(xù)相 ） 中 ， 水分經(jīng)壓煉呈細微地分散狀態(tài) 。 ? 二十世紀四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導致產(chǎn)生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法 —— 攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎。 ? 奶油的壓煉 ， 也影響產(chǎn)品的感官特性 ，即香味 、 滋味 、 貯存質(zhì)量 、 外觀和色澤 。 91 ? 奶油通常包裝于鋁泊中。如果不這樣做，脂肪結晶就非常緩慢，奶油能保持其新攪拌硬度和外觀好幾天。 95 1．風味缺陷 ? 正常奶油應該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時出現(xiàn)下列異味： ? (1)魚腥味 這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。 97 ? (3)干酪味 奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致蛋白質(zhì)分解造成的。 ? 98 ? (5)金屬味 由于奶油接觸銅、鐵設備而產(chǎn)生的金屬味?？傊簯B(tài)油較多，脂肪結晶少則形成粘性奶油。 101 3．色澤缺陷 ? (1)條紋狀 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 ? (4)表面褪色 奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。 ? (3)色淡 此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。 ? 100 ? (3)砂狀奶油 此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。 ? (6)苦味 產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。 ? (4)肥皂味 稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。 ? 這時應該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。生產(chǎn)中應加強殺菌和衛(wèi)生措施。 93 ? 奶油可以在約 4℃ 溫度下短期貯存 ， 如果需要長期貯存 ， 它就必須在約－ 25℃溫度下深凍 。 ? 圖 所示為奶油從攪打設備到包裝機的運送過程。 90 (十一 )包裝 ? 奶油可以包裝成 5kg 以上的大包，也可以包裝成從 10g到 5kg 的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機，機械通常是全自動的，分塊和包裝通常可以按不同尺寸要求進行重設調(diào)整，如250g 和 500g 或 10g 和 15g。 ? 如果奶油準備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機中，則在奶油中加鹽水。 85 ? 在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。 84 (十 ) 壓煉（ Working）與洗滌、加鹽 ? 攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細微分散的狀態(tài) 。 ? 例如 ， % 的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的 % 留在酪乳中 ， % 已變成了奶油 。 在傳統(tǒng)的攪拌中 ， 當奶油粒達到一定大小時 ， 攪拌機停止并排走酪乳 。當泡沫變得相當稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。 78 ? 當稀奶油攪拌時，會形成蛋白質(zhì)泡沫層。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達到 800012,000 升或者更大。 75 (九 ) 奶油的攪拌 ? 將稀奶油置于攪拌器中 ， 利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒 ，這一過程稱為 “ 攪拌 ” （ Churning） ， 攪拌時分離出來的液體稱為酪乳 。 最常用的一種色素叫安那妥 (Annatto)， 它是天然的植物色素 。 73 ③含軟肪脂很多的稀奶油的處理 ? 當?shù)庵荡笥?39～ 40時 ， 在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到 20℃ ， 并在此溫度下酸化約 5h。 72 ②含中等硬度脂肪稀奶油的處理 ? 隨著碘值的增加 ， 熱處理溫度從 20～21℃ 相應地降低 。 ? 70 表 1 1 2 不同碘值的稀奶油物理成熟程序碘 值 溫度程序 （℃） 奶油中發(fā)酵劑的大約百分數(shù)（ % ）＜ 2828 ～ 2930 ～ 3132 ～ 3435 ～ 3738 ～ 39＞ 408 — 21 — 208 — 21 — 168 — 20 — 136 — 19 — 126 — 17 — 116 — 15 — 1020 — 8 — 1112 ～ 355675在表中程序三個溫度依次是稀奶油在巴氏殺菌后的冷卻溫度，加熱、酸化溫度，成熟溫度。 ? 因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結實。 66 ? （ 1） 乳脂結晶化 ? 巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化 ，當稀奶油被冷卻到 40℃ 以下時 ， 脂肪開始結晶 。 65 ? 乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。 63 ? 稀奶油在過低溫下進行成熟會造成不良結果 ， 會使稀奶油的攪拌時間延長 ，獲得的奶油團粒過硬 ， 有油污 ， 而且保水性差 ， 同時組織狀態(tài)不良 。 ? 成熟溫度應與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應。 （類似酸奶發(fā)酵罐） 59 （七）稀奶油的物理成熟 ? 1． 稀奶油的物理成熟 ? 稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后 ，為使攪拌操作能順利進行 ， 保證奶油質(zhì)量 (不