啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件(文件)
【正文】 ? 因此，發(fā)酵罐一般上下各開(kāi)一個(gè)可關(guān)閉的人孔，其直徑至少為 50cm。在多路管道連接板上，由于采用 活動(dòng)的拱形連接管 ，故僅用很少的手柄就可以連通所期望的管道。 ? 三、影響發(fā)酵的因素 ? 影響發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的因素主要有以下幾方面： ? （一）酵母菌種的選擇 ? 要根據(jù)需求正確地選擇酵母，理想的菌株至少應(yīng)具備以下特點(diǎn)： ? ，可供繼續(xù)接種使用； ? 發(fā)酵速度 和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到一定的發(fā)酵度； ? ，具有理想的啤酒風(fēng)味和泡沫性能； ? 凝集性能 ，酒液澄清良好； ? 損失率低 ； ? 穩(wěn)定性； ? α乙酰乳酸的峰值低， 雙乙酰還原快。 ? 例如，酵母連續(xù) 3代在只含 的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為 67%、%、 44%；高級(jí)醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會(huì)出現(xiàn)不正常。低溫糖化，產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖，酒 的發(fā)酵度高，高級(jí)醇的含量也高。 ? 過(guò)低 ＜ 6mg/L， 酵母繁殖不良 ； ? 過(guò)高 ＞ 10mg/L，酵母將大量繁殖而 降低了酒精含量 ，對(duì)啤酒發(fā)酵來(lái)說(shuō)，這是不經(jīng)濟(jì)的。 上面啤酒發(fā)酵采用18~22℃ ，下面啤酒發(fā)酵采用 7~15℃ 。 ? 高溫發(fā)酵 雖能加速發(fā)酵速度，但酒內(nèi)酯和高級(jí)醇的含量均較低溫發(fā)酵高，酒的 pH值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低溫者好，而且高溫發(fā)酵容易染菌。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 但是 酵母 在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的抑制， 容易衰退 。低溫發(fā)酵酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少， pH降低慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好。 ? （六）發(fā)酵溫度 ? 啤酒發(fā)酵是采用 變溫發(fā)酵 ，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。 ? （五）通風(fēng)供氧 ? 氧在發(fā)酵過(guò)程中是一個(gè)至關(guān)重要的因素。 接種量 /% 發(fā)酵時(shí)間 /天 9 7 4～ 5 ? 但 過(guò)高的酵母用量 ，使酵母新細(xì)胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將與接種量不成原比例， 導(dǎo)致后發(fā)酵不徹底 ；而且接種量愈高，收獲量的比例愈小，既容易 使酵母衰退 ，在生產(chǎn)上也沒(méi)有實(shí)用價(jià)值。酵母使用連續(xù)幾代后，因缺乏與氧的接觸而產(chǎn)生不良的累積效應(yīng)，使發(fā)酵度逐步下降。 ? 8. 錐形罐的降溫控制 ? 酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)定的工藝溫度下進(jìn)行，則必須進(jìn)行冷卻 。 ? 除此之外，錐形罐最頂部 還有 CIP清洗裝置、正壓保護(hù)閥、真空閥或負(fù)壓保護(hù)閥等附件。 ? ② 多次取樣 ? 在給定的時(shí)間內(nèi)取樣，可反映一定時(shí)間內(nèi)樣品的情況。 ? 在此要特別闡明： 若達(dá)到最高允許液位時(shí)，進(jìn)液仍未停止， 則在發(fā)酵時(shí)，泡沫上升的自由空間就會(huì)不夠。 ? 3．壓力表或壓力傳感器 ? 在發(fā)酵和貯酒過(guò)程中，必須監(jiān)控錐形罐的壓力?，F(xiàn)在
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