【正文】 ? 低溫發(fā)酵 ，可以防止或減少細(xì)菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于啤酒的風(fēng)味。 ? （二）接種酵母的狀態(tài) ? 酵母接種時(shí)的狀態(tài)與前期使用情況有關(guān)。探頭的作用十分重要。罐體愈高，對(duì)流作用愈強(qiáng)。 ? 濾酒前一天，調(diào)整壓力為 ～ 。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。 雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去， 只回收死亡率在 5％以下的酵母泥入酵母罐。 ? 4）罐壓 ? 采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級(jí)醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。 ? 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因： ? 其一，對(duì)啤酒發(fā)酵和后熟的新的認(rèn)識(shí)， 雙乙酰 生成量較低，并能快速還原； ? 其二， 縮短啤酒生產(chǎn)周期 ，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一。 ? 發(fā)酵溫度變化可分四個(gè)階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。 主酵基本結(jié)束后，封罐升壓 升溫()進(jìn)行雙乙酰還原，約 2 ～ 4天，待雙乙酰降低至一定要求 (一般為 ／ L)，降低發(fā)酵液溫度至 5~7‘ C。 P）；滿罐后大約第 7～ 9天，雙乙酰的含量可降至 。 ? 倒灌即將主發(fā)酵液倒入已背壓 ～ 的錐形貯酒罐中。罐的柱體部分設(shè) 2～ 3段冷卻夾套，錐體部分設(shè)一段冷卻夾套，這種結(jié)構(gòu)有利于酵母沉降和保存。 ? 3．壓力表或壓力傳感器 ? 在發(fā)酵和貯酒過程中，必須監(jiān)控錐形罐的壓力。 ? 8. 錐形罐的降溫控制 ? 酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)定的工藝溫度下進(jìn)行，則必須進(jìn)行冷卻 。 ? （六）發(fā)酵溫度 ? 啤酒發(fā)酵是采用 變溫發(fā)酵 ，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。 ? 高溫發(fā)酵 雖能加速發(fā)酵速度，但酒內(nèi)酯和高級(jí)醇的含量均較低溫發(fā)酵高，酒的 pH值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低溫者好，而且高溫發(fā)酵容易染菌。 ? 例如，酵母連續(xù) 3代在只含 的條件下發(fā)酵，其外觀發(fā)酵度分別為 67%、%、 44%；高級(jí)醇類、酯類、連二酮等物質(zhì)的含量也會(huì)出現(xiàn)不正常。此外， 錐形罐的酒液全部排空會(huì)使罐中吸入大量空氣 ，損失同樣不?。ㄟM(jìn)液時(shí)，還得備壓）。 ? 6. 錐底罐 不僅適用于下面發(fā)酵，同樣 也適用于上面發(fā)酵， 在山東很多啤酒廠已經(jīng)使用錐形發(fā)酵罐生產(chǎn)上面發(fā)酵的小麥啤酒。否則，會(huì)影響啤酒質(zhì)量。所以， 一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙， 酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時(shí)， CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低， CO2溶解逐步飽和，一般在－ 1℃ 、 CO2含量可達(dá)要求。 210123456789101112130 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32天℃ 176。但在中國(guó)，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長(zhǎng)。 ? ④發(fā)酵期間的管理： ? 主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。 P時(shí)，使罐壓升至 ～ 。 3～ 4天后，發(fā)酵度達(dá)到大約 65%時(shí)，雙乙酰含量可降至。之間，主發(fā)酵后回收酵母方便 。 ? 2．液位高度顯示器 ? 罐內(nèi)液位的檢查很重要。 ? 7. 管道