haccp體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用(文件)
【正文】 格執(zhí)行 CIP、 SSOP程序 后道有工序可消除 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 14 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 超高溫瞬時(shí)殺菌 B：微生物 Q：脂肪上浮 殺菌不徹底 、 不能殺死微生物 均質(zhì)不當(dāng) 、 脂肪上浮 控制殺菌溫度和時(shí)間 （ 最大流量時(shí) ， 牛奶通過超高溫保溫的時(shí)間不少于 3秒 ） 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 15 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 B：微生物生長(zhǎng) 冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長(zhǎng) 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作 可通過操作規(guī)程控制 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 16 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 菌種貯存、激活 Q：菌種失活 、 或活力不夠 貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活 。 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集 。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程 。 后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 22 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝箱 Q：多放 、 不放 、 少放吸管 。 控制冷藏庫溫度2~6℃ 嚴(yán)格執(zhí)行操作程序 溫度控制不當(dāng) ， 乳酸繼續(xù)產(chǎn)酸 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 24 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 檢測(cè) B：有害微生物 冷藏溫度高，酸度升高 嚴(yán)格執(zhí)行操作程序 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 25 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運(yùn) Q： 物理因素： 機(jī)械損傷 裝運(yùn)不當(dāng) 加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 26 步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 裝車、發(fā)運(yùn) Q： 物理因素： 機(jī)械損傷 裝運(yùn)不當(dāng) 加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn) 發(fā)酵奶產(chǎn)品 HACCP 方案表 危害 27 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 原材料 、 內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收 重金屬元素 化學(xué)殘留 供應(yīng)商控制 CCP1 公司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 供應(yīng)商質(zhì)量承諾 檢測(cè)報(bào)告 每批 品控中心 預(yù)防性糾偏措施 /供應(yīng)部 合格供應(yīng)商內(nèi)采購 供應(yīng)商的定期評(píng)估 現(xiàn)場(chǎng)糾偏 /供應(yīng)部：退貨 第三方檢驗(yàn)報(bào)告 檢驗(yàn)報(bào)告 28 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 超高溫滅菌 有害微生物 控制殺菌時(shí)間和溫度 CCP2 溫度：125130℃ 時(shí)間 3s 殺菌時(shí)間和溫度 超高溫殺菌機(jī) 自動(dòng)記錄儀/定期記錄溫度 連續(xù) 人工1次/批 操作工 預(yù)防性糾偏 /設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及鑒定校對(duì)等 現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品 ， 進(jìn)行檢查和評(píng)估 ， 確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行 審核記錄 ，品嘗 配料間過程記錄表 29 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 接種 有害微生物 控制接種時(shí)的溫度 。 1℃ 接種時(shí)的溫度 發(fā)酵間發(fā)酵缸旁 測(cè)量 每缸在料液為42177。 評(píng)價(jià)是否已發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行 /品控中心 。 1℃ 時(shí)間6— 9h 溫度時(shí)間 發(fā)酵罐 測(cè)量 開始發(fā)酵6 h以后 發(fā)酵工 預(yù)防性糾偏 /設(shè)備部：定期保養(yǎng) 現(xiàn)場(chǎng)糾偏 /品保部 、生產(chǎn)部 隔離受影響的產(chǎn)品 ，調(diào)整溫度和時(shí)間 ， 由品保部和品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn) ， 確認(rèn)安全后放行 。 1℃ 48 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 灌裝 Q：凈含量不足 CQP5 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
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