haccp體系文件的制定與編制(文件)
【正文】 HACCP 程 序 文 件 編制要求 HACCP手冊的規(guī)定 HACCP程序文件 編寫格式 (1)目的 ⑵范圍 ⑶ 職責(zé) () 過程圖 ⑷ 程序 ⑸ 相關(guān)文件 (～ ) 過程描述 ⑹ 相關(guān)記錄 HACCP程序文件的組成（供參考） 程序 控制程序 關(guān)健控制點(diǎn)確定控制程序 在危害分析的基礎(chǔ)上，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳組合。 （見附錄 1） CCP判定方法 HACCP小組在危害分析確定了加工步驟中顯著危害后，使用 CCP組合判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳組合 , CCP組合判斷樹 (也可使用關(guān)鍵控制點(diǎn)判定原則直接判定）。 CCP組合判斷樹的使用方法 按照加工流程的順序從第一個(gè)加工步驟開始判定， 對存在顯著危害的加工步驟進(jìn)行判定，不存在顯著危 害的加工步驟不必判定 CCP。 判斷步驟（略）（講時(shí)略，實(shí)際編寫文件是必須寫上） 當(dāng)應(yīng)用 CCP組合判斷樹得出關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳 組合后， HACCP小組成員應(yīng)對判定前準(zhǔn)備是否充 分，使用方法是否正確，實(shí)施判定是否完整作 出驗(yàn)證。 HACCP小組將經(jīng)批準(zhǔn)的判定結(jié)果填入危害分 析工作單第六欄。 。 ?記錄統(tǒng)一設(shè)計(jì)，滿足各體系需要，均可因需任意使用。 HACCP、 ISO900衛(wèi)生質(zhì)量、體系文件的整合 整合四項(xiàng)原則 ?平等整合、均為體系 ?相互協(xié)調(diào) 溶同存異（最大限度） ?文件統(tǒng)編 資源共享 ?相對獨(dú)立 保留特征 HACCP、 ISO900衛(wèi)生質(zhì)量、體系文件的整合 具體操作 ? 三個(gè)體系的文件結(jié)構(gòu)相同，均具有手冊、程序文件、支持（作業(yè)）文件，記錄的層次 ?統(tǒng)一確定程序文件的分類，三體系能夠共用的程序盡可能合并，統(tǒng)一調(diào)用；保留各自體系特征的程序獨(dú)立存在。 、 準(zhǔn)確 、 簡明 ， 一般采用表格形式 。 HACCP小組將 CCP最佳組合判定結(jié)果報(bào)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)。 不僅要考慮本步驟上存在的全部顯著危害，還要考慮在本步驟之前存在直至本步驟仍未得到控制的全部顯著危害是否可在本步驟加以控制，需要對累計(jì)的顯著危害循環(huán)使用判斷樹。 使用判斷樹前，需要準(zhǔn)備包含產(chǎn)品完整工藝流程的 “危害分析工作單”，除第六欄待填外其他全部填好 . 特別要將顯著危害和預(yù)防措施寫全。 HACCP小組：負(fù)責(zé)確定關(guān)健控制點(diǎn)最佳組合的全部活動(dòng)。 手冊正文 全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制。 手冊正文 HACCP體系的記錄包括： a)執(zhí)行 SSOP的記錄 b)危害分析記錄 （ 危害分析工作單 ） c)監(jiān)控記錄 d)糾偏措施記錄 e)HACCP體系驗(yàn)證記錄 d)HACCP計(jì)劃確 e)危害分析確認(rèn)記錄 f)HACCP計(jì)劃的記錄 （ HACCP計(jì)劃表 ） 手冊正文 HACCP計(jì)劃表是 HACCP計(jì)劃中的主要記錄之一 ， 包括 10項(xiàng)內(nèi)容 （ 見第七章第十三節(jié) ） ， 在 HACCP計(jì)劃建立后完成填寫 。 手冊正文 將實(shí)施糾正措施的全部活動(dòng)做出記錄 ，并予以保存 。 手冊正文 CL的監(jiān)控對象 CL的監(jiān)控方法 CL的監(jiān)控頻率 CL的監(jiān)控人員 有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的具體操作過程見 《 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序 》 。 d)確定關(guān)鍵限值的數(shù)值 。 這些變化產(chǎn)生的影響包括： a)導(dǎo)致顯著危害變化； b)導(dǎo)致預(yù)防控制措施變化； c)顯著危害或預(yù)防控制措施的變化 ， 導(dǎo)致實(shí) 施危害控制的加工步驟的變化 。 更為簡便 的 CCP判定步驟是 ， 按照上述四項(xiàng)CCP判定原則直接確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 手冊正文 : 四項(xiàng)原則 判定原則 a)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上不能由 SSOP措施控制的顯著危害； 判定原則 b)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一項(xiàng)或一項(xiàng)以上可將存在的顯著危害防止 、 消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施； 判定原則 c)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實(shí)施控制后不會(huì)在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)； 判定原則 d)在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害 ， 在以后的加工步驟上沒有可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施；或者 ， 在以后的加工步驟上雖存在可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施 ， 但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟(jì) 、 更有效地實(shí)施控制；或必須在本步驟上實(shí)施控制 ， 以實(shí)現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某種顯著危害 。 手冊正文 g)針對已確定的每種顯著危害 ， 制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施 ， 描述危害控制原理 ， 并確認(rèn)其有效性 。 手冊正文 危害分析包括以下步驟： a)確定產(chǎn)品的每個(gè)品種； b)確定加工產(chǎn)品的每個(gè)加工地點(diǎn)； c)確認(rèn)加工工序的數(shù)量 ， 當(dāng)存在 1個(gè)以上不同的加工工序時(shí) ， 應(yīng)分別進(jìn)行危害分析； d)復(fù)查每個(gè)加工工序的流程圖是否準(zhǔn)確 ， 當(dāng)存在偏差時(shí)作出調(diào)整； 手冊正文 e)針對每個(gè)加工工序 ， 識別和確定每個(gè)加工步驟上引入的 、 存在的或增加的生物 、 化學(xué) 、 物理三個(gè)方面的潛在危害 ， 至少需考慮以下類型： 手冊正文 (1)微生物污染； (2)寄生蟲； (3)化學(xué)污染； (4)法律不充許使用的殺蟲劑殘留； (5)腐敗產(chǎn)生的引起 食品危害的組分； (6)天然毒素 (7)不認(rèn)可用于食品的添加劑及色素； (8)存在未申報(bào)的可能引起過敏反應(yīng)的成分； (9)物理危害 。 發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí) ， 對流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充 。
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