【正文】 危害分析與預防控制措施控制程序 HACCP計劃的批準文件 附錄 1：過程圖 HACCP支持文件 組 成 、 標準 、 指南 (危害分析技術報告等 ) （ 作業(yè)指導書 、 設備操作規(guī)程 、 監(jiān)控儀器校準規(guī)程 、 產(chǎn)品驗收準則等 ） HACCP支持文件 作用 HACCP記錄 HACCP記錄的組成 操作記錄 記錄 的記錄 HACCP計劃的記錄 HACCP記錄 HACCP記錄格式編制要求 ， 內容體現(xiàn)所記錄活動的關鍵特征 。 適用于本企業(yè) HACCP計劃制定過程中關健控制點的確定。 有關確定關鍵限值的具體操作過程見 《 關鍵限值建立控制程序 》 。 有關危害分析和制定預防控制措施的具體操作過程見 《 危害分析與預防控制措施控制程序 》 。 識別和確定最終用戶或消費者 ， 如公眾 、特定群體 （ 老人 、 嬰兒等 ） 、 再加工的食品企業(yè)等 。 手冊正文 6. HACCP前提計劃 培訓內容包括： a)相關標準法規(guī) 、 規(guī)章培訓； b)GMP培訓； c)SSOP培訓； d)HACCP原理及應用 （ HACCP計劃 ） 培訓； e)HACCP體系建立 （ HACCP體系文件編制 ） 培訓； f)HACCP體系實施 （ 本企業(yè) HACCP體系文件 ） 培訓 。 ?產(chǎn)品加工工序的名稱： HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品加工工序 ?產(chǎn)品與加工工序的關系： 相對于列入 HACCP體系控制的產(chǎn)品，說明同一種類不同規(guī)格產(chǎn)品是否共用一個加工工序，不同種類產(chǎn)品是否共用一個加工工序，各產(chǎn)品與加工工序的對應關系。 手冊正文 4． HACCP體系 體系文件的構成 體系文件的組成部分 體系文件由 4個層次組成 ， 包括： a) HACCP手冊 b) 程序文件 c) 支持文件 d) 記錄 手冊正文 4． HACCP體系 體系文件各組成部分之間的關系 ? HACCP手冊是企業(yè)建立和實施 HACCP體系的法規(guī)性文件 ， 對本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定 。 a)嚴重損害消費者健康； b)一般性損害消費者健康； c)不損害消費者健康 。 發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時 ， 對流程圖作相應修改或補充 。 更為簡便 的 CCP判定步驟是 ， 按照上述四項CCP判定原則直接確定關鍵控制點 。 手冊正文 將實施糾正措施的全部活動做出記錄 ，并予以保存 。 使用判斷樹前，需要準備包含產(chǎn)品完整工藝流程的 “危害分析工作單”，除第六欄待填外其他全部填好 . 特別要將顯著危害和預防措施寫全。 HACCP、 ISO900衛(wèi)生質量、體系文件的整合 整合四項原則 ?平等整合、均為體系 ?相互協(xié)調 溶同存異（最大限度） ?文件統(tǒng)編 資源共享 ?相對獨立 保留特征 HACCP、 ISO900衛(wèi)生質量、體系文件的整合 具體操作 ? 三個體系的文件結構相同，均具有手冊、程序文件、支持（作業(yè)）文件，記錄的層次 ?統(tǒng)一確定程序文件的分類，三體系能夠共用的程序盡可能合并，統(tǒng)一調用；保留各自體系特征的程序獨立存在。 判斷步驟（略）（講時略，實際編寫文件是必須寫上） 當應用 CCP組合判斷樹得出關鍵控制點最佳 組合后， HACCP小組成員應對判定前準備是否充 分，使用方法是否正確，實施判定是否完整作 出驗證。 手冊正文 HACCP計劃的批準 a)由企業(yè)最高管理者或其代表簽署批準； b)當發(fā)生修改 、 驗證和確認時 ， 由最高管理者或其代表重新簽署批準 。 手冊正文 確定各關鍵控制點的關鍵限值 基于法規(guī)限量、科學數(shù)據(jù)、試驗結論和危害控制原理確定關鍵限值 (CL)，形成關鍵限值技術報告，納入 HACCP支持文件。 判斷依據(jù)應科學 、 準確 、 充分 。 手冊正文 HACCP小組 a)HACCP小組的職責：負責編寫 HACCP體系文件 ， 監(jiān)督 HACCP體系的實施 ， 承擔 HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵工作； 手冊正文 b)HACCP小組的組成：其成員應由多學科 、各相關專業(yè)的技術人員 ， 與 HACCP體系相關的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成 ，應包括管理 、 技術 、 生產(chǎn) 、 檢驗 、 質控 、維護 、 倉儲 、 采購 、 運輸方面的人員 。 手冊正文 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 為主要依據(jù) ， 以出口國 GMP要求為補充 ， 對GMP計劃做出規(guī)定 。HACCP體系 HACCP體系文件的編制 主要內容： ? HACCP體系文件的概念 ? HACCP體系文件的編制依據(jù) ? HACCP體系文件的編制原則 ? HACCP體系文件的構成 ? HACCP手冊 ? HACCP程序文件 ? HACCP支持文件 ? HACCP記錄 ? HACCP、衛(wèi)生質量、 ISO9001三個體系文件的整合 HACCP體系文件的概念 定義：描述 HACCP體系建立與實施過程的文件 作用： HACCP體系的建立 目的： HACCP體系的實施 HACCP體系文件的編制依據(jù) ? HACCP體系及其應用準則 [Annex to CAC/RCP1—1996， Rev(1997)] ? 現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ CGMP—21 CFR Part 110） ? 相關法規(guī)規(guī)章 HACCP體系文件的編制原則 ? 基于《準則》的內在要求 ? 描述和規(guī)定 HACCP體系建立與實施的全部內容 ? 滿足第三方認證和官方驗證的需要 ? 采用 IS09001： 2023質量管理體系文件的結構 ? 以過程方式描述 HACCP體系 ? 體現(xiàn) HACCP體系的技術特征 ? 注意 HACCP計劃與產(chǎn)品加工工序的關系 ? 運用 HACCP計劃與 SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法 HACCP體系文件的構成 ?