10haccp體系(文件)
【正文】 步驟（ 1） 確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（ 2） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（ 3） 對第三列的判斷提出依據(jù)（ 4） 應用什么控制措施來防止顯著危害（ 5） 這步是關鍵控制點嗎？（是／否）（ 6） 大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對供應商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 是 化學的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質 灌溉用水被污染 對供應商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 大米驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對供應商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 是 化學的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質 灌溉用水被污染 對供應商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 確定關鍵控制點 （ CCP） 關鍵控制點是指最能有效控制顯著危害的點。 2）如果操作限值設置的越嚴格，對產(chǎn)品質量越有好處，則應選擇嚴格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關鍵限值的風險。 2）當一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 注意 ： 必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。 3）重新加工。 建立驗證程序 （一）確認：通過收集、評估科學的、技術的信息資料，以評價 HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。 HACCP計劃的確認有以下幾種方法： 1）結合基本的科學原理。 確認的執(zhí)行者 確認的內容： 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法作為科學及技術上的回顧和評價。 2）記錄復查 A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 （四）執(zhí)法機構和第三方認證機構 對最終產(chǎn)品的微生物檢測 微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。 HACCP計劃： HACCP計劃只是 HACCP體系手冊中的一部分文件。 作業(yè)：根據(jù)本部門實際情況，填寫危害分析單，應用判斷樹確定關鍵控制點，制定 HACCP計劃 . 基本術語 ? 食品安全：食品在按照預期用途進行制備和（或）使用時，不會對消費者 造成傷害。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的 行動或活動 ? 前提方案（ PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。 基本術語 ? 關鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 ? 確認：獲取證據(jù)已證實由 HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制有效。 ? 危害分析：對危害以及導致其存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入 HACCP計劃中。在我國有類同于 GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個國家標準， “啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范”就是其中之一。 GMP和 SSOP是 相互依賴的 ，只強調滿足包含 8個主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對應的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也是不允許的。 GMP和 HACCP的關系 GMP的內容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統(tǒng)。 GMP是政府強制性衛(wèi)生法規(guī)，如我國的《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》。 SSOP的設計因企業(yè)各異。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 三者相互依賴。 SSOP在對 HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。形象地說， GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而 HACCP則是其中的綱 。 GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而 HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。 GMP通常與 SSOP的程序
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