10haccp體系(文件)
【正文】 步驟（ 1） 確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（ 2） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（ 3） 對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)（ 4） 應(yīng)用什么控制措施來(lái)防止顯著危害（ 5） 這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）（ 6） 大麥驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià) 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià) 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過(guò)程混入 通過(guò)篩選取去除 否 大米驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià) 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià) 入廠檢驗(yàn) /驗(yàn)證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過(guò)程混入 通過(guò)篩選取去除 否 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指最能有效控制顯著危害的點(diǎn)。 2）如果操作限值設(shè)置的越嚴(yán)格，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)。 2）當(dāng)一個(gè) CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。 偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 注意 ： 必須確保返工的產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會(huì)被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。 3）重新加工。 建立驗(yàn)證程序 （一）確認(rèn)：通過(guò)收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià) HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)有以下幾種方法： 1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。 確認(rèn)的執(zhí)行者 確認(rèn)的內(nèi)容： 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評(píng)價(jià)。 2）記錄復(fù)查 A）監(jiān)控活動(dòng)的執(zhí)行地點(diǎn)（位置）是否符合 HACCP計(jì)劃的規(guī)定。 （四）執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu) 對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè) 微生物檢測(cè)可用來(lái)確定整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。 HACCP計(jì)劃： HACCP計(jì)劃只是 HACCP體系手冊(cè)中的一部分文件。 作業(yè)：根據(jù)本部門(mén)實(shí)際情況，填寫(xiě)危害分析單，應(yīng)用判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定 HACCP計(jì)劃 . 基本術(shù)語(yǔ) ? 食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）使用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者 造成傷害。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降? 行動(dòng)或活動(dòng) ? 前提方案（ PRP)：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。 基本術(shù)語(yǔ) ? 關(guān)鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 ? 確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實(shí)由 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制有效。 ? 危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入 HACCP計(jì)劃中。在我國(guó)有類同于 GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， “啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范”就是其中之一。 GMP和 SSOP是 相互依賴的 ，只強(qiáng)調(diào)滿足包含 8個(gè)主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對(duì)應(yīng)的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也是不允許的。 GMP和 HACCP的關(guān)系 GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 GMP是政府強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)，如我國(guó)的《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》。 SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 三者相互依賴。 SSOP在對(duì) HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。形象地說(shuō)， GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而 HACCP則是其中的綱 。 GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而 HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。 GMP通常與 SSOP的程序
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