醬油的釀造工藝(文件)
【正文】 酶促褐變反應(yīng)，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。酒精與氨基酸及有機(jī)化合物等化合成酯，賦予醬油香味。 , March 10, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 :28:0111:28:01March 10, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 2023年 3月 10日星期五 11時(shí) 28分 1秒 11:28:0110 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :28:0111:28Mar2310Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 。 , March 10, 2023 ? 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 10日星期五 11時(shí) 28分 1秒 11:28:0110 March 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 10日星期五 上午 11時(shí) 28分 1秒 11:28: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 :28:0111:28Mar2310Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 10日星期五 11時(shí) 28分 1秒 11:28:0110 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 :28:0111:28:01March 10, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 10, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 。 :28:0111:28Mar2310Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。無(wú)機(jī)物以含鹽為主要成分；有機(jī)物中以蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分及有機(jī)酸為主要成分，醬油發(fā)酵越完全，其濃稠度越好。 香 ：乳酸菌利用葡萄糖發(fā)酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。 酒精發(fā)酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO2，酒精的去向： —— 氧化成有機(jī)酸； —— 揮發(fā)散失； —— 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； —— 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。 酸類發(fā)酵 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 淀粉糖化作用 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 （二）發(fā)酵過(guò)程中生物化學(xué)變化 蛋白質(zhì)分解作用 ? 原料中的蛋白
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