發(fā)酵與釀造工藝學(xué)(文件)
【正文】 劑。 細胞物質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)的特點是細胞的生長與產(chǎn)物積累呈平行關(guān)系 ， 生長速率最大時期也是產(chǎn)物合成速率最高階段 ， 剛進入生長穩(wěn)定期時細胞物質(zhì)濃度最大 ， 同時也是產(chǎn)量最高的收獲時期 。 借助于微生物細胞培養(yǎng)的先進技術(shù) ， 大量培養(yǎng)動植物細胞的技術(shù)日臻完善 ， 有很多已經(jīng)進行大規(guī)模生產(chǎn) 。 (三 )應(yīng)用酶工程技術(shù)，將固定化酶或細胞廣泛應(yīng)用于發(fā)酵與釀造工業(yè) ? 將酶固定在不溶性膜狀或顆粒狀聚合物上，以聚合物作為載體的固定化酶在連續(xù)催化反應(yīng)過程中不再流失，從而可以回收并反復(fù)利用，這樣就改善了反應(yīng)的經(jīng)濟性；酶也不會混雜在反應(yīng)產(chǎn)物中，可大大簡化提取純化工藝；另外，有些酶在游離狀況下容易失活，固定后穩(wěn)定性得以提高。 ? 生物傳感器是發(fā)酵與釀造過程控制的關(guān)鍵所在 ，要實現(xiàn)反應(yīng)器的自動化 、 連續(xù)化 ， 生物傳感器是必不可少的 。 單細胞蛋白最主要的用途是作為動物飼料 ，作為高蛋白供人食用已不多見 ?？傊?，發(fā)展食品發(fā)酵與釀造工業(yè)在我國已有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、較好的技術(shù)力量及廣闊的市場和需求，只要給予足夠的投資，保證基本的研究條件，加大力量培養(yǎng)相關(guān)人才，食品發(fā)酵與釀造工業(yè)一定能取得輝煌的成就。 。 ? 解釋基因工程 、 細胞工程 、 酶工程 、發(fā)酵工程和生物工程 。 (六 )加強代謝研究，進一步搞好代謝控制，開發(fā)更多代謝產(chǎn)品 ? 由于生物代謝的多樣性，至今研究透徹的代謝途徑中的一小部分，搞清更多的代謝途徑，搞清其代謝調(diào)節(jié)的機制，將會開發(fā)出更多有價值的生物代謝產(chǎn)品。 (五 )發(fā)酵法生產(chǎn)單細胞蛋白 ? 當(dāng)今世界面臨著三大問題：食物 、 能源和環(huán)境 。 (四 )重視生化工程在發(fā)酵與釀造業(yè)的應(yīng)用 ? 生化工程指的是生化反應(yīng)器、生物傳感器和生化產(chǎn)品的分離提取純化等下游工程。 如動物細胞可生產(chǎn)生長激素 、 疫苗 、 免疫球蛋白等；植物細胞可生產(chǎn)生物堿類 、 色素 、 類黃酮 、 花色苷 、 苯酚 、 固醇類 、 萜烯類 、 植物生長激素類 、 調(diào)味品 、 香料等 。這種帶有目的基因的受體細胞 ， 具有我們所希望的新的遺傳性能和生產(chǎn)性能 ，這是常規(guī)育種方法無法做到的 。 ? 生物轉(zhuǎn)化是指利用生物細胞中的一種或多種酶 ， 作用于一些化合物的特定部位(基團 )， 使它轉(zhuǎn)變成結(jié)構(gòu)相類似但具有更大經(jīng)濟價值化合物的生化反應(yīng) 。 ? 利用發(fā)酵法制備和生產(chǎn)并提取微生物產(chǎn)生的各種酶 ， 已是當(dāng)今發(fā)酵工業(yè)的重要組成部分 。 三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對象 ? (一 )按產(chǎn)業(yè)部門來分 ? (二 )按產(chǎn)品性質(zhì)來分 (一 )按產(chǎn)業(yè)部門來分 ? (1)釀酒工業(yè) (黃酒 、 啤酒 、 白酒 、 葡萄等 )； ? (2)傳統(tǒng)釀造工業(yè) (醬 、 醬油 、 食醋 、 腐乳 、豆豉 、 酸乳等 )； ? (3)有機酸發(fā)酵工業(yè) (檸檬酸 、 蘋果酸 、 葡萄糖酸等 )； ? (4)酶制劑發(fā)酵工業(yè) (淀粉酶 、 蛋白酶等 )； ? (5)氨基酸發(fā)酵工業(yè) (谷氨酸 、 賴氨酸等 )； (一 )按產(chǎn)業(yè)部門來分 ? (6)功能性食品生產(chǎn)工業(yè) (低聚糖 、 真菌多糖 、紅曲等 )； ? (7)食品添加劑生產(chǎn)工業(yè) (黃原膠 、 海藻糖等 )； ? (8)菌體制造工業(yè) (單細胞蛋白 、 酵母等 )； ? (9)維生素發(fā)酵工業(yè) (維生素 B 維生素
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