【正文】 一些地區(qū)，還以 高粱、玉米 作為主食。 （ 4） 胚芽： 位于谷粒的一端，占谷粒 2%～ 3%。 小麥中的 醇溶蛋白 和 谷蛋白 幾乎相等，它能形成面筋 。其中主要為 淀粉 ，此外還含有 糊精 、戊聚糖及少量葡萄糖等。胚芽中還含有 維生素 E，所以 米糠油和 胚芽油 有 防止動(dòng)脈硬化和抗衰老 的功效。 谷物中的 磷 、 鈣 、 鎂 多以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式存在 ， 難 以被人體 吸收利用 。 玉米 中 尼克酸 含量較大米高 ， 但主要是 結(jié)合型 ， 不能被人體吸收利用 ， 在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量～ 1%的 碳酸氫鈉 ， 在玉米蒸煮過程中能使 60～ 90%的尼克酸游離出來 。 稻谷經(jīng)碾磨加工后，谷皮 糊粉層 和大部分 米胚 都被磨去，即 米糠 ，約去除 8%10%，余下的約占重量的90%92%，為 白米粒 。 （一） 大豆 的營養(yǎng)特點(diǎn)：含有 較高蛋白質(zhì) （約 35%）和 脂肪 （ 16％～ 18％ ），而碳水化合物則相對較少。 大豆蛋白質(zhì) 是最好的 植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。 功能： 預(yù)防糖尿?。捍蠖垢缓攀忱w維，可以減少糖分吸收，延緩血糖升高。 豆制品 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 ? 維生素 、 無機(jī)鹽 、 纖維纖維 含量豐富； ? 蛋白質(zhì)、脂肪很少； ? 碳水化合物含量因品種而異； ? 其他非營養(yǎng)素物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）。 這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。（ 2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無毒形式排出體外。 其 他 （ 2）色素 蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)表現(xiàn)出多種顏色。 ② 蘋果酸、檸檬酸和酒石酸 （主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。蔬菜中單寧含量相對較少。 ?不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制或當(dāng)溫度較高 時(shí)，硝酸鹽通過細(xì)菌的作用還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與含蛋白質(zhì)食物中的仲胺可亞硝基化合物（ NOC），具有致癌性。 腌制菜 時(shí)，加入維生素 C有利于減少亞硝酸鹽含量。 按照脂肪含量不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉質(zhì)堅(jiān)果。 特點(diǎn) 堅(jiān)果中 蛋白質(zhì) 含量多在 12%~22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達(dá) 30%以上； 堅(jiān)果中的 脂肪 酸多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪； 堅(jiān)果類是 維生素 E和 B族維生素的良好來源； 堅(jiān)果中富含 礦物質(zhì) ，并且鋅普遍含量較高。 按香型分 ①濃香型（亦稱瀘香型）：五糧液、劍南春、瀘州老窖等。 ⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）： 董酒。由于 營養(yǎng)成分豐富 ，所以 保質(zhì)期短 ，不宜長期貯存。 喝酒臉紅和臉白 乙醇 乙醛 乙酸 乙醇脫氫酶 乙醛脫氫酶 P450：特異性比較低 喝酒臉 紅 的人是只有前一個(gè)酶沒有后一個(gè)酶（或含量很低），所以體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，當(dāng) 1－ 2個(gè)小時(shí)后紅色就會漸漸腿去，這是靠肝臟里的 P450慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸。 動(dòng)物油主要來自動(dòng)物的體脂、乳脂及魚類脂肪。 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 其他 ? 必須脂肪酸含量 ： ? 植物油高于動(dòng)物油； ? 禽類高于畜類； ? 畜類中豬油高于牛油和羊油。 油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值與原來食品相比不及原先的 1／ 3。 經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素 B12缺乏具有重要意義。 ? 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。 味精 以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然物質(zhì)。 雞精 。 在 ， pH?，pH7時(shí)失去鮮味。 醋 ? 按原料分為 糧食醋 和 水果醋 ； ? 按生產(chǎn)工藝分為 釀造醋 和 配制醋 ； ? 按顏色分 黑醋 和 白醋 。 醬油挑選 ? 一搖三看 ? 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。 ①衛(wèi)生條件惡劣；②導(dǎo)致肥胖；③產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) ④營養(yǎng)素嚴(yán)重破壞；⑤鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)； ⑥誘發(fā)疾病 ⑦引起反應(yīng)遲鈍 丙烯酰胺 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 醬油 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉發(fā)酵而成。 科學(xué)家為何把油炸食品稱為“垃圾食品”？ 油炸溫通常在 150300℃ 之間，在這樣的高溫下，營養(yǎng)素很快就被破壞。 植物油則以不飽和脂肪酸含量居多。 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 食用油脂按其來源可分為 植物油 和 動(dòng)物脂肪 兩類。 營養(yǎng)特點(diǎn) 此類酒的共同特點(diǎn)是含 酒精高 ，一般在 20％（ v／ v）以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；能量密度至少在 962kJ（ 230kca1）／l00ml 以上，但幾乎不含人類必需的營養(yǎng)成分。包括 啤 酒 、 黃酒、米酒、葡萄酒、果酒 等。 ③醬香型（亦稱茅香型）：茅臺、郎酒。 二、酒度三種表示法： 容積法（ V/V） 質(zhì)量百分比（ %） 標(biāo)準(zhǔn)濃度：歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。 其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等達(dá) 50%以上。 多食入維生素 C、維生素 E以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成 。 選擇硝酸鹽含量低的食物。 葡萄酒顏色 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ?蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。 單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟 的果實(shí)單寧含量 高 。 果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。 其 他 （ 1）芳香物質(zhì) 蔬菜、水果中普遍含有 揮發(fā)性芳香油 （稱為 精油 ）。 膳食纖維 蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維。 纖維素 ：半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬。 含有的 植物雌激素 （大豆異黃酮）具有調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀的功能。 整粒大豆較難消化，如 干炒大豆 其 蛋白質(zhì) 消化率為50％ ， 煮大豆為 65％ 、 豆?jié){ 及 豆腐 的消化率可上升到 90％ 以上。 大豆所含磷脂主要為 大豆 磷脂 ，其含量高于雞蛋。 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 大 豆 大豆的必需氨基酸組成除 含硫氨基酸 略偏 低 外，其他幾乎與動(dòng)物蛋白相似。 因此，稻谷的 碾磨程度越高 ，大米的 淀粉 含量越高 ， 粗纖維 的含量越 低 ， 口感 越 好 ，越易消化，但其他營養(yǎng)素例如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等 損失 也 越多 。 主要分布在 糊粉層和胚芽 中 。 (五 )維生素 種類： 是膳食中 B族維生素 的重要來源 ， 一般不含維生素A、 D和 C。 灰分中無機(jī)鹽元素含量： 灰分中以 磷 為最多 ， 占各類糧食灰分的 50%～ 60%。 (三 )脂類 脂類在谷類中的含量不高，只占 1%2%，主要分布在 糊粉層和胚芽 。 (二 )碳水化物 含量在 70％左右。 礦物質(zhì) 谷皮、糊粉層 磷、鈣，植酸鹽形式，消化吸收差 維生素 糊粉層、胚芽 VB、 VE；加工精度高 損失越多 小麥胚芽 VE含量豐富，黃玉米、小米含少量類胡蘿卜素 二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)的含量一般在 7%15%。 （ 2） 糊粉層： 位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞 ， 占谷粒的 6%～ 7%。 稀