食品安全與衛(wèi)生管理講義(文件)
【正文】 的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱(chēng)。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預(yù)防 二、生物性污染及預(yù)防 （三）寄生蟲(chóng)、蟲(chóng)卵污染及預(yù)防 人畜共患寄生蟲(chóng)病及預(yù)防 寄生 是一種生物蟲(chóng)卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱(chēng)后者為 寄主或宿主 ，而寄生的生物稱(chēng)為 寄生物或寄生體 。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 一、食物中毒概述 （一）食物中毒 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物中毒 致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌 化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量 食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒 誤食有毒食物 加工方法不當(dāng)使食物帶毒 第一章 第三節(jié) 一、食物中毒概述 （二）非食物中毒 非食物中毒 暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病 吸入有害氣體致病 皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病 燙 傷 玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷 食入未成熟的食物引起疾病 第三節(jié) 食物中毒及防治 一、食物中毒概述 （三）食物中毒特點(diǎn) 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 突然暴發(fā)，來(lái)勢(shì)急驟； 所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀； 經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)同樣的食物； 一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病 。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。 （二）中毒原因及特征 （三）有毒動(dòng)物中毒典型例癥 （四）有毒植物中毒典型例癥 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動(dòng)、植物中毒 （一）中毒類(lèi)型 主要是毒素食物中毒。 食入某些帶毒的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、毒蕈及含有氰甙的植物、發(fā)芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。 （１）污染源及污染途徑 河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、豬、鼠和鳥(niǎo)的其他動(dòng)物致死。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類(lèi)。 其他有毒植物中毒及預(yù)防 四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （一）中毒類(lèi)型 化學(xué)毒物中毒主要是指一些 有毒的化學(xué)物質(zhì) 污染食物，或者食品中產(chǎn)生了 有毒的化學(xué)毒素 而引起食物中毒。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng) 化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng) 砷化合物 鉛化合物 錫化合物 汞化合物 銻化物 PCB（多氯聯(lián)二苯） 甲醇（木精） 亞硝酸鹽 有機(jī)磷農(nóng)藥 磷化鋅 四次甲基二砜四胺（毒鼠強(qiáng)） 氟乙酰胺 阿托品 對(duì)硫磷 對(duì)硝基甲苯胺 紫蘇醛 化學(xué)毒物中毒的原因物質(zhì) 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 砷化合物中毒及預(yù)防 ２、亞硝酸鹽中毒及預(yù)防 砷化合物一般都有劇毒。具有內(nèi)吸作用，可長(zhǎng)期滯留在植物體內(nèi)。 二次性污染 農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時(shí)，這些霉菌便會(huì)產(chǎn)生毒素而造成二次污染。 如何理解添加劑與食品添加劑？ 為什么食品容器和包裝材料的安全衛(wèi)生與食品本身的安全衛(wèi)生同樣重要？ 什么叫食品污染？分幾類(lèi)？ 談?wù)勵(lì)A(yù)防食品污染應(yīng)怎樣做？ 什么叫食物中毒？有何特點(diǎn)？ 談?wù)勈澄镆住皫Ф尽钡耐緩健? 原因分析： 吉林市萬(wàn)方科工貿(mào)有限責(zé)任公司并非吉林省政府指定的“學(xué)生豆奶”試點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，該企業(yè)不具備條件，也沒(méi)有當(dāng)?shù)卣纳暾?qǐng)，未經(jīng)省政府批準(zhǔn)，該公司生產(chǎn)的液體豆奶屬假冒偽劣產(chǎn)品，應(yīng)列入打假打黑之列。這是一起由于吉林市萬(wàn)方科工貿(mào)有限公司違法生產(chǎn)的變質(zhì)豆奶造成的食物中毒。 第一章 思考與案例分析題 案例分析題 演講完畢，謝謝觀看！ 。事件責(zé)任人吉林市萬(wàn)方科貿(mào)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理周景山、副總經(jīng)理王麗叢，在庭審中對(duì)中毒事件的原因及犯罪事實(shí)無(wú)異議，第三被告化驗(yàn)員孫英梅不太認(rèn)罪。 9月 4日該公司生產(chǎn)豆奶時(shí)，大豆浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，滅菌溫度 60℃（正常應(yīng)為 85℃ 左右），包裝后的豆奶在沒(méi)有冷藏的條件下放置 6小時(shí)，當(dāng)學(xué)生飲用時(shí)部分產(chǎn)品已有酸味。作為食品工作者，你認(rèn)為在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及保證食品安全衛(wèi)生方面應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 案情概況： 2023年 9月 3日，吉化公司所屬的中小學(xué)和學(xué)前班的孩子在課間餐時(shí)，飲用了吉林市萬(wàn)方科工貿(mào)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的液體豆奶。 中毒特征 由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，有時(shí)伴有麻痹、肌肉痙攣、發(fā)熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。一四”湯山特大投毒案 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒典型例癥 氟乙酰胺中毒及預(yù)防 食用非食品物質(zhì)中毒案例分析 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鉛化物中毒、銻化物中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒 氟乙酰胺 屬劇毒物 ６、其他化學(xué)毒物中毒及預(yù)防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （一）中毒類(lèi)型 霉菌產(chǎn)生的毒素稱(chēng)為 霉菌毒素 ，由霉菌毒素引起的中毒稱(chēng)為 霉菌毒素中毒 。 亞硝酸鹽 是由硝酸鹽在一系列細(xì)菌的硝基還原酶作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （二）中毒原因及特征 中毒原因 （１）食品生產(chǎn)加工時(shí)被污染 （２）食品在貯存時(shí)被污染或由于貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)毒 （３）原料或食品在運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受污染 （４）食品在消費(fèi)過(guò)程中被污染 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學(xué)毒物中毒 （二）中毒原因及特征 ２、中毒特征 化學(xué)毒物中毒特征，由于對(duì)人體造成危害的毒物、劑量、中毒時(shí)間等不同，其特征也有所不同。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預(yù)防措
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