肉制品工藝學(xué)課件(文件)
【正文】 2）理化指標(biāo) 肉干成品標(biāo)準(zhǔn) 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) ?二、肉松的加工 ? 肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種脫水制品，除豬肉松外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?一、干制對肉性質(zhì)的影響 ?物理性質(zhì)的變化 ? 水分減少、質(zhì)量減輕、體積縮小 ? 顏色變暗 ? 冰點(diǎn)下降 ?化學(xué)性質(zhì)的變化 ? 蛋白質(zhì)凝固變化：高溫引起 ? 風(fēng)味的形成：也與加熱有關(guān) ?組織結(jié)構(gòu)變化 ? 干燥之后復(fù)水性下降：與干燥方法有關(guān)，熱傳導(dǎo)對流干燥較差，而冷凍升華干燥較好 牛肉干 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?二、干肉制品的質(zhì)量控制 ?（一）霉味和霉斑的形成及控制 ?形成原因 ? 水分活性過高（水分 20%,含鹽量 57%) ? 脂肪含量過高 ? 貯藏時間過久 ?預(yù)防方法 ? 控制含水量（ 20%），含鹽量（ 57%)，采用合適的包裝方式（真空包裝、充氮包裝） 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制 ?二、干肉制品的質(zhì)量控制 ?（二）脂肪的氧化及控制 ?形成原因 ? 肉中不飽和脂肪酸氧化所致：脂肪酶的作用；微生物的作用；脂肪自動氧化 ? 脂肪氧化產(chǎn)生氫過氧化物，繼而分解產(chǎn)生醛、酮、醇、烴、酯等羰基化合物，產(chǎn)生“酸敗味” ?預(yù)防方法 ? 控制成品 Aw() ? 選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期 ? 選擇合理的干燥工藝和設(shè)備：減少高溫長時處理 ? 選擇合適的油脂類型 ? 添加脂類氧化抑制劑：抗氧化劑，金屬絡(luò)合劑（ EDTA） 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) ?一、肉干的加工 ? 肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮，烘烤而成的一種肉制品。這種方法可獲得優(yōu)良品質(zhì)，但費(fèi)用高。氣壓愈低，水的沸點(diǎn)也愈低。干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，故能迅速吸水復(fù)原，是當(dāng)代最理想的干燥方法。對流干燥室中的氣溫調(diào)節(jié)比較方便，物料不致于被過熱，但熱空氣離開干燥室時帶有相當(dāng)大的熱能，因此對流干燥熱能的利用率較低。傳熱干燥的熱源可以是水蒸氣、熱水、燃料、熱空氣等；可以在常壓下干燥，亦可以在真空下進(jìn)行。 ? 總的來說，干制方法可以區(qū)分為 自然和人工 兩種方法，人工干制就是在（常壓或減壓環(huán)境中以傳導(dǎo)、對流和輻射傳熱方式或在高頻電場內(nèi)加熱的）人工控制工藝條件下干制食品的方法。 ? 改善肉制品風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者嗜好。經(jīng)過脫水干制，其水分含量可 降低到 20%以下 。 原料肉的處理 絞 肉 斬 拌 充 填 滅 菌 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 常見煙熏香腸品種 法蘭克福香腸 維也納香腸 波蘭香腸 大紅腸 里道斯腸 北京蒜腸 肝腸 血腸 桂花腸 幾種熏香腸的加工方法見 P208210 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 常見低溫灌腸 波蘭熏香腸 哈爾濱紅腸 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 吉普賽烤腸 上海大紅腸 蒜蓉大紅腸 里昂納香腸 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 啤酒腸 煙熏臘香腸 熱狗腸 美式牛肉熱狗 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第七章 干肉制品 ? 肉干類制品是指瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切丁（條、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干熟肉制品。 ⑦ 煮制 ? 溫度控制在 80~85
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