【正文】 ? 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品酒中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％。保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于 。 ? 渾濁啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于 。 ? 扎啤酒：指罐裝啤酒。 三、國內(nèi)外著名啤酒的風(fēng)味類型與特點(diǎn) 1. 德國式啤酒（ Lager Beer） ① 德國多數(shù)啤酒以酒花香氣和麥芽香氣濃郁，酒體濃醇，苦味較重，口感柔和細(xì)膩爽口為典型風(fēng)味特點(diǎn)。德國啤酒 75％在酒吧消費(fèi)，大口喝時(shí)間長特點(diǎn)要求啤酒香濃、豐滿、醇厚，今得起慢飲。 3. 美國式啤酒（ Light Beer） ① 美國啤酒歷史短，風(fēng)格不同于歐洲。 4. 中國式啤酒 ① 中國啤酒特點(diǎn)絕大多數(shù)介于美國和英國之間。 ③ 隨著生活水平的不斷提高，人們有更多的休閑時(shí)間，啤酒將不再主要成為佐餐飲品，更多的會(huì)在啤酒吧中飲用。 ? 特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)少，能感受風(fēng)味物質(zhì)的強(qiáng)度非常低，口感薄，入口后似乎沒有東西的感覺，一般來說，酒花香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。 ? 共同特點(diǎn)：有麥芽香，苦味偏重； CRB的 11度金麥經(jīng)典、 12度雪花、 12度瑞德、 12度黑獅、 12度萊格 ? 醇厚型啤酒。如醇厚型啤酒即有柔和的也有強(qiáng)烈的；同樣清爽型啤酒也如此。 四、啤酒的主要成分 ① 水： 90％以上 ② 酒精： 25％ ③ 碳水化合物： 35％ ④ 含氮物質(zhì) ⑤ CO2 ⑥ 礦物質(zhì) ⑦ 揮發(fā)性物質(zhì)：高級(jí)醇、醛類、酯類、有機(jī)酸、硫化物及雙乙酰等 ⑧ 非揮發(fā)性物質(zhì)：酒花樹脂、有機(jī)酸、多酚類等 五、啤酒的典型性 1. 色澤： 啤酒色澤分為淡色、濃色和黑色三種。在要求的保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)有任何影響透明度的渾濁沉淀產(chǎn)生。特別是苦味，要做到苦而不長，凡苦味粗重，長時(shí)間滯留在喉間而不消失，是不受歡迎的。啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其為啤酒，僅是一杯乏味的苦水而已。 ③ 過高的飲用溫度易使酒內(nèi)二氧化碳不足，缺乏應(yīng)有的殺口力，酒味顯得苦而平淡，同時(shí)一些細(xì)致的缺陷也容易暴露出來。 4. 啤酒具有利尿作用。 酵母儲(chǔ)有大量的維生素 B1，所以飲用含酵母的啤酒營養(yǎng)價(jià)值更高 七、啤酒質(zhì)量指標(biāo)及對(duì)質(zhì)量的影響 1. 啤酒質(zhì)量指標(biāo)包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、保質(zhì)期等。淡色啤酒色度國家標(biāo)準(zhǔn) 3～ 14EBC。酒花香氣在自然界獨(dú)一無二，到目前也不能用人造香精復(fù)制出來。德國哈拉道香花等品種，被世界一些著名品牌廣泛使用。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。如：零點(diǎn)啤酒的麥芽酚味。 ? 社會(huì)交際應(yīng)酬增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。 適當(dāng)?shù)奶鹞犊梢栽黾悠【频拇己裥?，同時(shí)也很容易使啤酒產(chǎn)生厭膩感，缺少爽口性，一般情況下，甜味對(duì)啤酒口感影響是負(fù)面的。不同地域消費(fèi)者對(duì)苦味強(qiáng)度要求有差異，一般南輕北重。以下介紹消費(fèi)者易感知的一些理化指標(biāo)對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。用176。二氧化碳給啤酒帶來殺口的作用，同時(shí)帶動(dòng)啤酒泡沫升起。 ⑥ 啤酒中高級(jí)醇可以增加啤酒的醇厚感，過量則導(dǎo)致上頭。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是零污染。 ? 新修訂的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于 60天，桶裝（生、熟）啤酒不少于 30天。當(dāng)時(shí)制定保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)時(shí)僅考慮啤酒的非生物穩(wěn)定性。此時(shí)啤酒非生物穩(wěn)定性雖然很好，但從飲用的角度已無價(jià)值。啤酒所含的物質(zhì)成分非常復(fù)雜，目前檢測出 840多種化合物，其中香味成分有 532種，與啤酒風(fēng)味有關(guān)的達(dá)到 105種。 2. 感官評(píng)價(jià)是借助人的視覺、嗅覺、口感、觸摸及聽覺，對(duì)啤酒的氣味、滋味和口感等特性進(jìn)行分析和解釋。啤酒在消費(fèi)時(shí)點(diǎn)質(zhì)量與出廠質(zhì)量存有差異。關(guān)注（監(jiān)測）競品質(zhì)量，建立和保持 CRB質(zhì)量競爭優(yōu)勢。 2023年 4月，在 CRB技術(shù)質(zhì)量工作會(huì)議上，技術(shù)中心總經(jīng)理陳立剛在《關(guān)于 CRB消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量的基本方法、問題和進(jìn)度安排》報(bào)告中對(duì)消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量做了進(jìn)一步闡述并對(duì)消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量管理工作做了總體部署， CRB從2023年 5月正式開始進(jìn)行消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量管理。 3. CRB質(zhì)量評(píng)價(jià)體系主要特點(diǎn) ? 吸納了國內(nèi)外同行業(yè)先進(jìn)作法 ? 從消費(fèi)者角度描述產(chǎn)品質(zhì)量，在銷售和生產(chǎn)系統(tǒng)之間建立溝通平臺(tái)。 ? 啤酒常見缺陷及描述：見附頁 ? 酒體新鮮度：指啤酒氧化導(dǎo)致口味變化的程度，通常用老化味表示。 ? 較明顯級(jí)：風(fēng)味物質(zhì)濃度超過閾值，多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)真品嘗，都可以感覺到。 , March 4, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :43:5611:43:56March 4, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 3月 4日星期六 11時(shí) 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , March 4, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 4日星期六 11時(shí) 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 4日星期六 上午 11時(shí) 43分 56秒 11:43: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 4日星期六 11時(shí) 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :43:5611:43:56March 4, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 4, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 ? 濃量級(jí)：風(fēng)味物質(zhì)濃度遠(yuǎn)高于閾值，對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)有明顯掩蓋作用。 ? 酒體外觀特征：啤酒顏色、透明度、泡沫 ? 酒體理化指標(biāo)：見上述部分 ? 包裝特征包括瓶、聽、桶、箱、標(biāo)、蓋的形狀、顏色和容量等 5. CRB質(zhì)量評(píng)價(jià)體系對(duì)啤酒質(zhì)量特征的強(qiáng)度進(jìn)行量化描述。 ? 酒體特征包括 ? 風(fēng)味特征：酒花香氣、麥芽香氣、酯香、苦味、甜味、酒體醇厚性、殺口力、柔和性 ? 酒體純凈性：指啤酒存在的口味缺陷程度。 2. 中國傳統(tǒng)的啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，主要是采用對(duì)風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行打分，參考理化指標(biāo)，以總分高低評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。 5. 消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量更多關(guān)注啤酒口味和保鮮期；產(chǎn)品質(zhì)量更多關(guān)注產(chǎn)品理化指標(biāo)、保質(zhì)期和出廠時(shí)產(chǎn)品口味。 3. 王群總經(jīng)理提出“消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量”概念，意指關(guān)注消費(fèi)者飲用時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量表現(xiàn)。 4. 感官鑒別啤酒質(zhì)量的基本方法 ① 一看：啤酒色澤、透明度、泡沫 ② 二聞：酒花香氣、麥芽香氣、酯香 ③ 三嘗：口感純正、爽口、協(xié)調(diào)、柔和、苦味消失快、有二氧化碳的刺激、殺口 九、啤酒質(zhì)量管理 1. 啤酒質(zhì)量具有隨時(shí)間推移而發(fā)生衰減的特點(diǎn)。雖然啤酒中很多成分可以通過儀器測出，但這些成分的作用往往是協(xié)同的、加成的，相互之間的影響也很復(fù)雜。這也提醒我們?cè)谥贫ūＹ|(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)時(shí)不應(yīng)盲目追求過長的時(shí)間，同時(shí)盡量縮短啤酒銷售周期。按照目前的技術(shù)水平，啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性最多也只能做到 60天。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自身技術(shù)條件和市場營銷情況，制定不少于上述標(biāo)準(zhǔn)的保質(zhì)期。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。 4. 衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)?？偹岷扛咂【瓢l(fā)酸。一般情況原麥汁濃度低易釀制清淡型啤酒，原麥汁濃度高易釀制醇厚型啤酒。酒精是啤酒中重要成分之一，少量酒精可以讓人舒適、興奮，過量攝入導(dǎo)致醉酒。二種類型酒花賦予啤酒苦味的口感不同； ? 苦型花的苦味比較堅(jiān)硬，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時(shí)間較長，易產(chǎn)生后苦； ? 香型花的苦味在口腔中出現(xiàn)的快，消失的也快，不留后苦，苦味柔和細(xì)膩，給人以順暢的感覺。 ? 苦味主要來自于酒花，是啤酒中不可缺少的重要口味。啤酒中經(jīng)常出現(xiàn)的是甜、酸、苦味。 ? 上世紀(jì)八十年代開始，啤酒生產(chǎn)所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風(fēng)味特點(diǎn)不突出，口味趨于雷同，消費(fèi)者僅從啤酒口味很難確認(rèn)啤酒的品牌。 ? 酯香味在啤酒中表現(xiàn)為愉快的水果香，如香蕉味、蘋果味等。 ? 我國啤酒傳統(tǒng)釀制工藝，原料主要以麥芽為主，一般麥芽用量達(dá)到 75％以上（在德國，《純釀法》規(guī)定，在其本國銷售啤酒必須使用 100％麥芽），釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。要得到良好的酒花香氣，需要選擇優(yōu)質(zhì)的酒花品種。經(jīng)典的啤酒釀制工藝和生產(chǎn)廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)格 ? 酒花香味：酒花物質(zhì)在啤酒中的良好溶解結(jié)合，所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹的花香味。 ① 澄清度指啤酒的透明度。 5. 啤酒可以加快睡眠。 六、啤酒的營養(yǎng)價(jià)值 1. 啤酒比其他飲料解渴 2. 啤酒可以帶來好的胃口 ——產(chǎn)生不斷飲用的愿望 3. 啤酒可以促進(jìn)消化。在適宜的溫度下飲用，啤酒中很多成分的作用可以相互協(xié)調(diào)平衡，給人一種舒適的感覺。 5. 二氧化碳含量： 啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。啤酒泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩。 2. 透明度： 啤酒是釀造酒，在灌裝前需經(jīng)過濾處理將酒內(nèi)一切固性物分離掉。 6. 各種風(fēng)味類型，只要人們喜愛它的特點(diǎn)，均能釀造出優(yōu)秀的啤酒。有麥芽香、苦味重； ? 口感特點(diǎn)是風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感豐滿，苦味較重，酒體柔和，有較長的回味。 ? 特點(diǎn)是爽口，仍能感知到一些風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)，這些風(fēng)味物質(zhì)消失很快。 ④ 國內(nèi)市場代表性品牌的風(fēng)味特點(diǎn)： ? 清淡型啤酒。 ② 中國啤酒 90％以上在餐桌上佐餐飲用。 ② 這種更飲料化的啤酒特點(diǎn)是，麥汁濃度越來越低，酒花的苦味越來越少，啤酒熱量趨向低化，啤酒包裝小型化。 ② 英國啤酒除使用麥芽外還使用輔