【正文】 ? 鮮啤酒：不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品酒中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％。保質期內濁度不大于 。 ? 渾濁啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質，濁度大于 。 ? 扎啤酒：指罐裝啤酒。 三、國內外著名啤酒的風味類型與特點 1. 德國式啤酒（ Lager Beer） ① 德國多數(shù)啤酒以酒花香氣和麥芽香氣濃郁，酒體濃醇，苦味較重，口感柔和細膩爽口為典型風味特點。德國啤酒 75％在酒吧消費，大口喝時間長特點要求啤酒香濃、豐滿、醇厚，今得起慢飲。 3. 美國式啤酒（ Light Beer） ① 美國啤酒歷史短，風格不同于歐洲。 4. 中國式啤酒 ① 中國啤酒特點絕大多數(shù)介于美國和英國之間。 ③ 隨著生活水平的不斷提高，人們有更多的休閑時間，啤酒將不再主要成為佐餐飲品，更多的會在啤酒吧中飲用。 ? 特點是風味物質少，能感受風味物質的強度非常低，口感薄，入口后似乎沒有東西的感覺，一般來說，酒花香和麥芽香都不突出，麥汁濃度較低。 ? 共同特點：有麥芽香，苦味偏重； CRB的 11度金麥經典、 12度雪花、 12度瑞德、 12度黑獅、 12度萊格 ? 醇厚型啤酒。如醇厚型啤酒即有柔和的也有強烈的；同樣清爽型啤酒也如此。 四、啤酒的主要成分 ① 水： 90％以上 ② 酒精： 25％ ③ 碳水化合物： 35％ ④ 含氮物質 ⑤ CO2 ⑥ 礦物質 ⑦ 揮發(fā)性物質：高級醇、醛類、酯類、有機酸、硫化物及雙乙酰等 ⑧ 非揮發(fā)性物質：酒花樹脂、有機酸、多酚類等 五、啤酒的典型性 1. 色澤： 啤酒色澤分為淡色、濃色和黑色三種。在要求的保質期內，不應有任何影響透明度的渾濁沉淀產生。特別是苦味，要做到苦而不長，凡苦味粗重，長時間滯留在喉間而不消失，是不受歡迎的。啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其為啤酒，僅是一杯乏味的苦水而已。 ③ 過高的飲用溫度易使酒內二氧化碳不足，缺乏應有的殺口力，酒味顯得苦而平淡，同時一些細致的缺陷也容易暴露出來。 4. 啤酒具有利尿作用。 酵母儲有大量的維生素 B1，所以飲用含酵母的啤酒營養(yǎng)價值更高 七、啤酒質量指標及對質量的影響 1. 啤酒質量指標包括感觀指標、理化指標、衛(wèi)生指標、保質期等。淡色啤酒色度國家標準 3～ 14EBC。酒花香氣在自然界獨一無二，到目前也不能用人造香精復制出來。德國哈拉道香花等品種，被世界一些著名品牌廣泛使用。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。如：零點啤酒的麥芽酚味。 ? 社會交際應酬增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。 適當?shù)奶鹞犊梢栽黾悠【频拇己裥?，同時也很容易使啤酒產生厭膩感，缺少爽口性，一般情況下，甜味對啤酒口感影響是負面的。不同地域消費者對苦味強度要求有差異，一般南輕北重。以下介紹消費者易感知的一些理化指標對啤酒質量的影響。用176。二氧化碳給啤酒帶來殺口的作用，同時帶動啤酒泡沫升起。 ⑥ 啤酒中高級醇可以增加啤酒的醇厚感，過量則導致上頭。優(yōu)質啤酒應是零污染。 ? 新修訂的國家標準規(guī)定：瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質期不少于 60天，桶裝（生、熟）啤酒不少于 30天。當時制定保質期標準時僅考慮啤酒的非生物穩(wěn)定性。此時啤酒非生物穩(wěn)定性雖然很好，但從飲用的角度已無價值。啤酒所含的物質成分非常復雜，目前檢測出 840多種化合物，其中香味成分有 532種，與啤酒風味有關的達到 105種。 2. 感官評價是借助人的視覺、嗅覺、口感、觸摸及聽覺，對啤酒的氣味、滋味和口感等特性進行分析和解釋。啤酒在消費時點質量與出廠質量存有差異。關注（監(jiān)測）競品質量，建立和保持 CRB質量競爭優(yōu)勢。 2023年 4月，在 CRB技術質量工作會議上，技術中心總經理陳立剛在《關于 CRB消費點質量的基本方法、問題和進度安排》報告中對消費點質量做了進一步闡述并對消費點質量管理工作做了總體部署， CRB從2023年 5月正式開始進行消費點質量管理。 3. CRB質量評價體系主要特點 ? 吸納了國內外同行業(yè)先進作法 ? 從消費者角度描述產品質量，在銷售和生產系統(tǒng)之間建立溝通平臺。 ? 啤酒常見缺陷及描述：見附頁 ? 酒體新鮮度：指啤酒氧化導致口味變化的程度，通常用老化味表示。 ? 較明顯級：風味物質濃度超過閾值，多數(shù)消費者認真品嘗，都可以感覺到。 , March 4, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :43:5611:43:56March 4, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 3月 4日星期六 11時 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , March 4, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 3月 4日星期六 11時 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 3月 4日星期六 上午 11時 43分 56秒 11:43: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 4日星期六 11時 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :43:5611:43:56March 4, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 4, 2023 ? 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 ? 濃量級：風味物質濃度遠高于閾值，對其他風味物質有明顯掩蓋作用。 ? 酒體外觀特征：啤酒顏色、透明度、泡沫 ? 酒體理化指標：見上述部分 ? 包裝特征包括瓶、聽、桶、箱、標、蓋的形狀、顏色和容量等 5. CRB質量評價體系對啤酒質量特征的強度進行量化描述。 ? 酒體特征包括 ? 風味特征：酒花香氣、麥芽香氣、酯香、苦味、甜味、酒體醇厚性、殺口力、柔和性 ? 酒體純凈性：指啤酒存在的口味缺陷程度。 2. 中國傳統(tǒng)的啤酒質量評價體系，主要是采用對風味質量進行打分，參考理化指標，以總分高低評價產品質量。 5. 消費點質量更多關注啤酒口味和保鮮期；產品質量更多關注產品理化指標、保質期和出廠時產品口味。 3. 王群總經理提出“消費點質量”概念，意指關注消費者飲用時的產品質量表現(xiàn)。 4. 感官鑒別啤酒質量的基本方法 ① 一看：啤酒色澤、透明度、泡沫 ② 二聞：酒花香氣、麥芽香氣、酯香 ③ 三嘗：口感純正、爽口、協(xié)調、柔和、苦味消失快、有二氧化碳的刺激、殺口 九、啤酒質量管理 1. 啤酒質量具有隨時間推移而發(fā)生衰減的特點。雖然啤酒中很多成分可以通過儀器測出，但這些成分的作用往往是協(xié)同的、加成的，相互之間的影響也很復雜。這也提醒我們在制定保質期標準時不應盲目追求過長的時間，同時盡量縮短啤酒銷售周期。按照目前的技術水平，啤酒風味穩(wěn)定性最多也只能做到 60天。生產企業(yè)可根據(jù)自身技術條件和市場營銷情況，制定不少于上述標準的保質期。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。 4. 衛(wèi)生指標包括細菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標?？偹岷扛咂【瓢l(fā)酸。一般情況原麥汁濃度低易釀制清淡型啤酒，原麥汁濃度高易釀制醇厚型啤酒。酒精是啤酒中重要成分之一，少量酒精可以讓人舒適、興奮，過量攝入導致醉酒。二種類型酒花賦予啤酒苦味的口感不同； ? 苦型花的苦味比較堅硬，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時間較長，易產生后苦； ? 香型花的苦味在口腔中出現(xiàn)的快，消失的也快，不留后苦，苦味柔和細膩，給人以順暢的感覺。 ? 苦味主要來自于酒花，是啤酒中不可缺少的重要口味。啤酒中經常出現(xiàn)的是甜、酸、苦味。 ? 上世紀八十年代開始，啤酒生產所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風味特點不突出，口味趨于雷同，消費者僅從啤酒口味很難確認啤酒的品牌。 ? 酯香味在啤酒中表現(xiàn)為愉快的水果香，如香蕉味、蘋果味等。 ? 我國啤酒傳統(tǒng)釀制工藝，原料主要以麥芽為主，一般麥芽用量達到 75％以上（在德國，《純釀法》規(guī)定，在其本國銷售啤酒必須使用 100％麥芽），釀制的啤酒顏色比較深，口味豐滿，酒體醇厚，麥芽香味突出，很具有典型性。要得到良好的酒花香氣，需要選擇優(yōu)質的酒花品種。經典的啤酒釀制工藝和生產廠都非常注重從這三方面賦予啤酒獨特的風格 ? 酒花香味：酒花物質在啤酒中的良好溶解結合，所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹的花香味。 ① 澄清度指啤酒的透明度。 5. 啤酒可以加快睡眠。 六、啤酒的營養(yǎng)價值 1. 啤酒比其他飲料解渴 2. 啤酒可以帶來好的胃口 ——產生不斷飲用的愿望 3. 啤酒可以促進消化。在適宜的溫度下飲用，啤酒中很多成分的作用可以相互協(xié)調平衡，給人一種舒適的感覺。 5. 二氧化碳含量： 啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。啤酒泡沫應潔白細膩。 2. 透明度： 啤酒是釀造酒，在灌裝前需經過濾處理將酒內一切固性物分離掉。 6. 各種風味類型，只要人們喜愛它的特點，均能釀造出優(yōu)秀的啤酒。有麥芽香、苦味重； ? 口感特點是風味物質豐富，口感豐滿，苦味較重，酒體柔和，有較長的回味。 ? 特點是爽口，仍能感知到一些風味物質出現(xiàn)，這些風味物質消失很快。 ④ 國內市場代表性品牌的風味特點： ? 清淡型啤酒。 ② 中國啤酒 90％以上在餐桌上佐餐飲用。 ② 這種更飲料化的啤酒特點是，麥汁濃度越來越低，酒花的苦味越來越少，啤酒熱量趨向低化，啤酒包裝小型化。 ② 英國啤酒除使用麥芽外還使用輔