【正文】 衡投資供應(yīng)合同單項技術(shù)轉(zhuǎn)讓? 交換技術(shù)，加快技術(shù)進步? 一方采用少量參股形式合作，一般是與某項技術(shù)合同相聯(lián)系? 向?qū)Ψ睫D(zhuǎn)讓某項技術(shù)中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析譚魚頭是我國餐飲特許連鎖企業(yè)中發(fā)展最快的企業(yè)之一1996年?成立第一家火鍋店1998年? 開始連鎖經(jīng)營 ? 在 30 個大中城市有 90余家連鎖店? 完善自身管理體制? 做到穩(wěn)步發(fā)展? 國內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè)? ? ?? 對市場作進入性嘗試 ? 擴大覆蓋面? 資本積累? 2023年達到 (估計 )目標? 1個城市覆蓋面2023年案例分析? 100余家連鎖店? 主要大中城市 ? 97家連鎖店? 主要大中城市譚魚頭的發(fā)展歷程 “是一場血與火的考驗 ”規(guī)模擴張(1998年以后 )– 特許連鎖規(guī)模不斷擴大– 市場發(fā)展勢頭良好– 摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式– 對單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主企業(yè)變革（ 19992023年）– 行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤減少– 競爭激烈，部分企業(yè)收入減少– 對盟主的要求進一步提高，包括管理水平和配送價格等– 沒有統(tǒng)一命運體感受，部分企業(yè)倒戈規(guī)范管理（ 2023至今）– 以直營和合作特許為主要模式發(fā)展– 清理純特許發(fā)展企業(yè)– 絕對的管理權(quán)控制– 信息控制– 配送控制 …譚魚頭的發(fā)展歷程特點核心體驗– 資本積累快速– 規(guī)模發(fā)展順利– 缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持– 管理上比較混亂– 企業(yè)面臨生死存亡之際– 企業(yè)急需提高自身管理控制能力– 企業(yè)必須完善特許經(jīng)營模式– 企業(yè)只有控制了管理權(quán)，才能控制特許經(jīng)營的發(fā)展，品牌的控制– 企業(yè)應(yīng)該首先完善自身的管理– 企業(yè)的信息化透明管理很重要– 就需以強勢文化注入特許權(quán)經(jīng)過多年特許實踐的考驗，譚魚頭總結(jié)發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績特許加盟模式特許費合同契約? 根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標、招牌、標識、餐具及經(jīng)營用品，負責(zé)委派指定的裝飾公司對該分店的裝修進行統(tǒng)一形象設(shè)計。以大眾消費為主要市場目標，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導(dǎo)服務(wù)目標– 欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情 處于發(fā)展期的 “譚魚頭 ”，有志于承先人功德，集百家之長，行獨行之路， ?現(xiàn)在國內(nèi)三十個大中城市擁有 80余家連鎖店，在國內(nèi)大中城市的占有率達 92% ?2023年銷售額排名中國餐飲企業(yè)百強前 16位、川渝地區(qū)排名第一?2023年譚魚頭的無形資產(chǎn)價值已達 8個億?譚魚頭火鍋獨有的特色原料、秘制配方及嚴格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品 —— 譚魚頭火鍋的優(yōu)勢競爭力?以 “辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長 ”的特色口味享譽大江南北 譚魚頭的產(chǎn)品定位于適應(yīng)大眾消費全體的特色風(fēng)味火鍋產(chǎn)品定位– 是企業(yè)與顧客之間的一種契約，以實現(xiàn)顧客的忠誠 一方提出破產(chǎn)申請或財產(chǎn)轉(zhuǎn)讓給借貸者。工程項目的 %% ，分五年分攤）管理合同簽訂時還有一些重要的問題需在合同中確認（一） 稅收合同期限和續(xù)簽合同時限終止合同經(jīng)營控制權(quán)預(yù)算和開銷限制在管理費結(jié)構(gòu)談判中首先要考慮營業(yè)稅對獎勵費的影響，還要考慮匯率對凈利潤的影響167。因具體情況而定。括：招聘、培訓(xùn)、運營系統(tǒng)確立、飯店促銷、以業(yè)主名義進行租賃談通常包括：可行性分析、建筑設(shè)計、內(nèi)部設(shè)計、設(shè)備安裝、食品設(shè)經(jīng)營者通常要求業(yè)主對其在設(shè)計和規(guī)劃方面的服務(wù)支付技術(shù)支持費。管理合同提供的服務(wù)是全方位的、系統(tǒng)的、有效的管理合同提供的服務(wù)?可行性報告和市場分析?提供在規(guī)劃、設(shè)計、建筑和內(nèi)部裝潢方面的咨詢和技術(shù)支持?提供設(shè)備選擇、布局和安裝方面的建議?合同簽訂、采購和建筑施工方面的協(xié)作?開業(yè)運行、招聘和培訓(xùn)?營銷、廣告、促銷?秘書、記錄控制、匯報功能?技術(shù)咨詢和采購功能?中央和國際預(yù)訂服務(wù)?管理人員及總部辦公室督導(dǎo)和控制管理合同的收費方式依據(jù)業(yè)主需求有不同的選擇管理費用 ? 業(yè)主支付所有的經(jīng)營費用并承擔(dān)可能的財務(wù)風(fēng)險保護原則 飯店集團采用這種方式，可以較少的資本投入及風(fēng)險迅速擴張其規(guī)模。提高效率 降低成本物流、信息流體系更透明肯德基對單店實施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定全方位輸出關(guān)鍵點品牌輸出管理輸出人員支持具體內(nèi)容 ?標準的組織機構(gòu)設(shè)置?標準的權(quán)責(zé)激勵體系?標準的監(jiān)督控制體系?標準的管理手冊體系?…?管理人員：經(jīng)理、助理 …?服務(wù)人員：服務(wù)員 …?統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的 CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量 肯德基通過統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計劃的市場推廣來開展營銷活動主要特征? 總部每年都對下一年的營銷活動做好計劃? 分公司可以有自己相對獨立的策劃活動，但要報總公司批準實施? 單店按照計劃實施企劃部總部單店 …單店的所有市場推廣都由總部統(tǒng)一策劃影響肯德基 “營銷活動 ”模型? 使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效? 使單店管理專業(yè)化? 加強對單店的控制分公司企劃部 …肯德基對特許加盟的單店一樣進行有系統(tǒng)、有計劃的培訓(xùn)工作廣泛的培訓(xùn)（為期 20周）餐廳襄理對總部的專門介紹小型公司管理課程餐廳副理 餐廳經(jīng)理如何管理加盟經(jīng)營餐廳?費用是由加盟商自己承擔(dān)?在這背后是加盟商與總部共同的利益 關(guān)系?肯德基的成功取決于加盟商的成功?是一種雙贏的互利行為肯德基以自身相對獨立的物流配送體系來保證單店的供應(yīng)主要特征? 獨立的物流配送體系? 統(tǒng)一的配送流程? 完善的配送服務(wù)? 大規(guī)模的配送數(shù)量? 較低的配送費用? 配銷中心主要責(zé)任是鎖定采購渠道供應(yīng)商配銷中心地區(qū)配銷中心單店實物物流由供應(yīng)商完成 影響肯德基在國內(nèi) “供給鏈 ”模型? 達到了最低的成本– 在價格和期限上，平衡貨源規(guī)模– 運營的規(guī)模? 在質(zhì)量上有了更大的保障? 減少資本額– 將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實物流）交由外部企業(yè)完成肯德基以其層層負責(zé)的督導(dǎo)體系來控制各環(huán)節(jié)的運作質(zhì)量主要特征? 層次分明，職責(zé)清晰? 標準統(tǒng)一，有章可依? 分區(qū)控制，便于管理? 督導(dǎo)及時，信息暢通營運部總部區(qū)域營運經(jīng)理（ 20家左右） …單店 …層層督導(dǎo)，層層把關(guān)影響肯德基 “督導(dǎo)體系 ”模型? 使運作流程能夠嚴格按照標準執(zhí)行，確保質(zhì)量? 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定? 信息溝通的及時有效? 對人員的績效考核清晰分明，利于職責(zé)到位分公司營運部 …區(qū)營運經(jīng)理（ 5家左右） …肯德基的財務(wù)信息集中方式能夠及時地了解各單店的運轉(zhuǎn)情況，以保證其相對的控制力度主要特征? 單店每日營業(yè)額的信息當日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一? 單店運營只負責(zé)相關(guān)成本核算財務(wù)部總部單店 …單店每日營業(yè)情況及時匯總到分公司影響肯德基 “財務(wù)控制 ”模型? 使單店運營狀況達到可控狀態(tài)? 使信息保持暢通運行? 使雙方的利潤分配有據(jù)可循分公司財務(wù)部 …肯德基將自身的文化理念通過各種方式灌輸?shù)絾蔚旯芾碇?內(nèi)部刊物：《同行》；《百勝縱橫》?每年一次的總裁巡回講演?每一級入職簡介時的理念傳輸?通過管理制度貫徹?通過統(tǒng)一的 CI來體現(xiàn)肯德基自身文化理念 單店管理肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，以保證其單店的成功率科學(xué)的選擇方法關(guān)鍵步驟商圈的劃分和選擇聚客點的測算和選擇決策系統(tǒng)具體內(nèi)容劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來的較準確的經(jīng)驗值?要確定這個商圈內(nèi)最主要的聚客點在哪里：肯德基的原則：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店?兩級審批制一個是地方公司審批，一個是總部審批，要經(jīng)過總部和地方兩個委員會同意選擇： ?一方面要考慮餐廳自身的定位 ?一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度?要考慮人流的主要動線不會被競爭對手截住?聚客點選擇影響商圈選擇肯德基在全球推廣的 “冠軍計劃 ”是其標準化服務(wù)在單店運營中的體現(xiàn)提供真誠友善的接待HOSPITALITY保持美觀整潔的餐廳CLEANLINESS注意快速迅捷的服務(wù)SPEED堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品 QUALITY冠軍計劃CHAMPS維持優(yōu)良的設(shè)備MAINTENANCE確保準確無誤的供應(yīng)ACCURACY? 冠軍計劃有非常詳盡可操作性極強的細節(jié)，全部量化的考核指標，要求每一位員工嚴格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營上的經(jīng)驗結(jié)晶肯德基對員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高培訓(xùn)分類 相關(guān)內(nèi)容餐廳管理技能的培訓(xùn)? 開始是基本操作技能、常識以及必要的人際關(guān)系和管理技巧? 隨著職位的升遷會有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實踐經(jīng)驗與理論知識相結(jié)合，? 當成為區(qū)經(jīng)理時，學(xué)習(xí)入門的分區(qū)經(jīng)理手冊，公司的高級知識技能的培訓(xùn)，并送往其他國家開拓思維? 觀摩錄像資料。在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)辦公自動化（ OA）Bell原有的 216道菜式，新菜譜上只剩下了 6道，其他的都被換成了小藍鯨特創(chuàng)的 “野菜 ”、 “野味 ”、 “野菌 ”。 前門店已有一個 ISO標準，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的實質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營武漢武漢 “小藍鯨小藍鯨 ” 服務(wù)程序復(fù)雜難以標準化，工作時間長比起菜品來，服務(wù)標準化容易多了，因為服務(wù)比較容易量化問題問題解決思路解決思路167。167。167。 抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進行標準化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對湯標準化了，菜品標準化的難度就會下降一大塊167。第二類第二類 ：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。 慣標菜要逐漸達到相當大的比例167。標準化在特許經(jīng)營中的地位盟主 加盟商盈利能力 標準盈利能力 盈利標準特許經(jīng)營一定要標準化克隆菜品數(shù)量標準化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則167。167?！瓨藴驶瘜ο蠹捌錁藴实姆N類可劃分如下：167。設(shè)計方法167。產(chǎn)品技術(shù)167?！?67。計量單位167。 選優(yōu)：根據(jù)標準化的目的，評價和求解 “標準 ”目標的最優(yōu)解答的原理。 簡化：保證在一定時期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。統(tǒng)一是目標，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)?！　　　　　∏?、剁、雕– 烹飪方法： 　　　　文火、旺火– 時間長短： 各種銷售供貨的渠道167。 沒有知識含量的特許經(jīng)營不會有生命力。 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。這在二十一世紀肯定會受到人們的歡迎，因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。 社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。167。 隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。加強飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強飯店企業(yè)集團，擴大全國營銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動和誠信經(jīng)營活動，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計 2023年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進一步發(fā)揮在擴大內(nèi)需中的突出作用。拓展新的經(jīng)營空間167。 市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時有發(fā)生；167。167。 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準，超前培訓(xùn)為入市作準備167。 泰國餐飲業(yè)瞄準中國市場泰國商業(yè)部出口廳宣布到 2023年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到 100家。隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。趨　　　　勢 例　　　　子品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題消費趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競爭力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。 %%中外合資總體 % % %% %行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)服務(wù)水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)模化方向發(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務(wù)水