【正文】 和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的制品。 ? ② 在 ① 所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。 HACCP小組成員應經(jīng)過 HACCP體系培訓 ， 熟悉掌握本企業(yè)的 HACCP計劃 ， 能夠確保 HACCP體系的有效實施 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位 ， 工業(yè)上一般用白利度 （ 176。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時 ， 其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量 ， 而是可溶性固形物的含量 。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 ④ 調(diào)配：配水還原 、 調(diào)控糖度 、 檢測酸度 、 VC， 確認色 、香 、 味 。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗 。 危害分析應包括產(chǎn)品加工前 、 加工過程及出廠后的所有步驟 。 2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 （ 8）倒盒運行 產(chǎn)品倒置運行的時間、狀態(tài)對微生物存活有重要影響，因此，作為 關(guān)鍵控制點 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 五 、 熱灌裝果汁 HACCP計劃 根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析 ， 確定的關(guān)鍵控制點 ， 包括濃縮果汁接收 （ 生物性 、 化學性 ） 、 瞬時殺菌 （ 生物性 ） 、 熱灌裝封口 （ 生物性 ） 、 倒盒運行 （ 生物性 ） 、CIP清洗消毒系統(tǒng) （ 生物性 ） 。 每次清洗時要進行監(jiān)測 。 建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) ， 包括監(jiān)控內(nèi)容 、 監(jiān)控方法 、 監(jiān)控頻率 、 監(jiān)控人員 ， 并建立糾正偏差的程序和驗證程序 。 因此 ， 對管道進行徹底的清洗和殺菌作為關(guān)鍵控制點 。 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應經(jīng)過殺菌步驟。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時間。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。 食品安全與質(zhì)量控制 ⑥ 殺菌：對還原為 100％果汁料液進行瞬時高溫滅菌，以達到灌裝料液無菌的目的。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝 ， 外鐵桶裝 ， 濃縮橙汁要求＜－ 10℃ 貯存 ， 防止理化 、 生物變化 。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則 ， pH在 ， 可以采用常壓殺菌條件；在 pH＞ ， 否則需采用加壓殺菌條件 。 指的是 100g糖溶液中 ， 所含固形物的溶解克數(shù) 。 表 8－ 3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果 。 食品安全與質(zhì)量控制 本案例內(nèi)容主要參考衛(wèi)生部制定的 《 果汁和果汁飲料 HACCP實施指南 》 。成品中果汁含量不低于 10%(m/V)。 ? ③ 濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與 ① 、 ② 所屬相同特征的制品。 確定的控制點為水產(chǎn)品驗收（生物性、化學性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。 當人們生食或半生食這些魚 、甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品時就會被感染 ， 造成人體危害 。 80年代后期上海 、 寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行 ， 患病總?cè)藬?shù)逾 30萬人 。 據(jù)文獻報道 ，在 2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌 7種 ，共 1183株 ， 其中以副溶血性弧菌為主 。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生 。 加工類別：生加工 。 小組成員應熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應用 。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品 。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 通過對乳制品的原料和加工過程的危害分析 ， 確定的超高溫滅菌乳關(guān)鍵控制點為： 接受原料奶 （ 生物性和化學性危害 ） 、 CIP清洗系統(tǒng) （ 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) 、 超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) ， 生物性和化學性危害 ） 、 超高溫滅菌 （ 生物性危害 ） 、 包材滅菌 （ 生物性和化學性危害 ） 、 無菌罐裝 （ 生物性和化學性危害 ） 、 封合成型 （ 生物性危害 ） 。 因此 ， 超高溫滅菌作為關(guān)鍵控制點 。 這些工藝過程中的 危害可以通過執(zhí)行 SSOP進行有效的控制 ， 同時后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物 。 根據(jù)危害分析 ， 確定關(guān)鍵控制點 ， 針對每一種危害 ， 提出了預防與控制措施 。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 三 ） 原料奶的危害分析 1． 生物性危害 2． 化學性危害 （ 1） 抗生素殘留 （ 2） 農(nóng)藥殘留 （ 3） 其他 鎘 、 鉛 、 汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料 ，以及苯并芘 、 游離棉酚 、 二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進人乳牛體內(nèi) ， 會在牛乳中造成相應的殘留 ， 與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英 。飼料中物理性危害有幾個來源 ， 如被污染的材料 、 設計或維護不好的設施和設備 、 加工過程中錯誤的操作 。 此外 ， 牛奶中還可能存在酵母菌