對蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級要素及評價(jià)技術(shù)(文件)
【正文】 差。 ? 滋味： 由水溶性的、相對分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成分組成。 南海水產(chǎn)研究所 三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級評價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展 感官評定 智能化質(zhì)量 評定技術(shù) 等級評 價(jià)技術(shù) 色差測量 質(zhì)構(gòu)測定 電子鼻測定 計(jì)算機(jī)視覺測量 近紅外光譜測量 客觀 快速 準(zhǔn)確 南海水產(chǎn)研究所 ? 1 感官評定 ? 感官評定：憑借視覺、觸覺、味覺等感官器官對蝦肉的外在品質(zhì)做出評價(jià)。 ? 例子： ? 蝦的色澤、狀態(tài)等外觀特性： 在光線充足，無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上，利用人的視覺和觸覺系統(tǒng)進(jìn)行檢測分級。 ? 在歐洲的水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中， CIELab系統(tǒng) 常被用于對樣品進(jìn)行色差測量，以 明 暗、紅 綠、黃 藍(lán) 三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)來描述。 ? 常用的質(zhì)構(gòu)儀分析模式： 質(zhì)構(gòu)剖面分析（ TPA）模式 。 ? 國內(nèi)也研究了采用質(zhì)構(gòu)儀對生蝦和熟蝦的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定，測定位置為蝦胸部第一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測定結(jié)果與感官評定有較好的一致性。 南海水產(chǎn)研究所 ? 例 1：國外研究了利用機(jī)器視覺代替手工操作對蝦類進(jìn)行分級和包裝，開發(fā)了蝦分級和包裝系統(tǒng)。它不僅可以根據(jù)各種不同的氣味測到不同的信號，而且可以將這些信號與經(jīng)過訓(xùn)練后建立的數(shù)據(jù)庫中的信號加以比較，進(jìn)行 識別判斷 。 南海水產(chǎn)研究所 ? 應(yīng)用領(lǐng)域： 電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，尤其在食品中的應(yīng)用更加廣泛。 ? 原理： 化合物的基團(tuán)分子鍵如 OH， CH， CO， NH受到紅外線照射時(shí)，被激發(fā)產(chǎn)生共振，測量其吸收光，可以得到譜表示被測量物質(zhì)的特征的圖譜。 ? 缺點(diǎn)： 儀器較為昂貴。 南海水產(chǎn)研究所 演講完畢，謝謝觀看！ 。 南海水產(chǎn)研究所 四、展望 ? 隨著我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善和成熟， 對蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級的未來目標(biāo) 是制定詳細(xì)具體的對蝦質(zhì)量 分級標(biāo)準(zhǔn) ，同時(shí)將判定對蝦產(chǎn)品質(zhì)量的方法 科學(xué)、規(guī)范和高效 化。 南海水產(chǎn)研究所 ? 用途： 可測量有機(jī)物和部分無機(jī)物，如：在 水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等營養(yǎng)成分 的分析上有廣泛的應(yīng)用。將蝦用漂白劑、磷酸鹽和硫酸鹽處理后在 2℃ 貯存 48h，電子鼻可準(zhǔn)確的將存在于蝦中的添加劑的氣味識別出來，準(zhǔn)確率達(dá) 92%以上。 ? 組成： 由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R別系統(tǒng)組成。 ? 通過測量完整蝦體、無頭蝦和蝦仁面積，估算各類蝦產(chǎn)品的重量； ? 通過測量蝦體的顏色和黑變情況，預(yù)測蝦在貯存過程中的顏色變化。 ? 應(yīng)用： 可用于測量產(chǎn)品 色澤、規(guī)格、形態(tài) 等人的視覺可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)檢測、農(nóng)業(yè)機(jī)器人等智能化方向的應(yīng)用非常廣泛。 ? 蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會發(fā)生變化，包括 水分流失、蛋白質(zhì)變性 等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。 ? 國外研究
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