濃香型白酒生產(chǎn)工藝(ppt60頁(yè))(文件)
【正文】 溫和入窖溫度一股相差 14~18℃ ① 清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi) ， 應(yīng)注意清窖 ， 不讓窖皮裂縫 。 封窖后 20天之內(nèi) ， 旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束 ， 酵母逐漸趨向衰老死亡 ， 細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加 ， 酒度 、 酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn) 。 酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用 ， 酒精含量會(huì)稍有下降 ， 酸度會(huì)漸漸升高 。 表 211為發(fā)酵酒醅的變化情況 。 一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒 ， 與酒尾一起回酒發(fā)酵 。 然后 ， 再起出五甑糧糟 ，分別配入高粱粉 ， 做成五甑糧糟和一甑紅糟 ， 分別蒸酒 ， 重新回入窖池發(fā)酵 。 使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi) ， 出窖時(shí)將黃水抽盡 ， 這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。 酒醅出窖時(shí) ， 要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定 ， 及時(shí)決定是否要調(diào)整下 — 排的工藝條件 (主要是下排的配料和入窖條件 )，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的 。 全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后 ， 這個(gè)窖池也就成了一個(gè)空窖池 ， 而原來的空窖池則盛滿了入窖糟醅 ， 再密封發(fā)酵 。這多余的糟醅，不加原料，只蒸餾取酒，然后冷卻加少量曲粉作為 II號(hào)窖的面糟覆蓋于最后一甑（ 10）的面上，沒有甑號(hào)而稱之為 0 這樣， I號(hào)窖就成了空窖，將裝入另外窖池的糟醅。 出窖加入新原料分成 5甑進(jìn)行蒸餾 ， 其中 4甑入窖發(fā)酵 ， 另一甑為丟糟 。 如瀘州老窖大曲酒 ，甑容 ， 每甑投入原料 120~130kg， 糧醅比為1:4~1:5， 稻殼用量為原料量的 17~22％ ， 冬少夏多 。 稻殼可疏松酒醅 ， 稀釋淀粉 ， 沖淡酸度 ， 吸收酒分 ， 保持漿水 ， 有利于發(fā)酵和蒸餾 。 配料要做到 “ 穩(wěn) 、 準(zhǔn) 、 細(xì) 、 凈 ” 。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。 (1)蒸面糟 〔 回糟 〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈 ， 黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾 。 可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒 。 不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵 ， 也可用較好的酒回酒發(fā)酵 。 要求均勻進(jìn)汽 、緩火蒸餾 、 低溫流酒 ， 使酒醅中 5%(V／ V)左右的酒精成分濃縮到 65％ (V／ V)左右 。 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度 ， 一般應(yīng)在 25℃ 左右 ， 不超過 30℃ 。 蒸糧總時(shí)間在 70min左右 ， 要求原料柔熟不膩 ， 內(nèi)無生心 ， 外無粘連 。 。 用來蒸紅糟的酒醅在上甑時(shí) ，要提前 20min左右拌入稻殼 ， 疏松酒醅 ， 并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量 。 流酒時(shí)間約 15~20min左右 ， 斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾 ， 待油花滿面時(shí)則斷尾 ， 時(shí)間約需 30~35min。 酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多 ， 香濃沖辣 ， 可存放用來調(diào)香 。 目前有些酒廠 ， 將廢糟再行發(fā)酵 ， 提高蛋白質(zhì)含量 ， 做成飼料 ， 也有將酒糟除去稻殼 ， 加入其他營(yíng)養(yǎng)成分 ， 做成配合飼料 。 實(shí)踐證明 ， 回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味 ， 使酒質(zhì)更加純正 ， 尾子干凈 。 可以抑制酒醅內(nèi)生酸細(xì)菌的生長(zhǎng) ， 有利于己酸菌的繁殖 ， 達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的 ， 并促進(jìn)醇酸酯化 ， 加強(qiáng)產(chǎn)香 ?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。 為了提高酒味的純凈度 ， 可將粉碎成 4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理 ， 在配料前潑入原料量 18~20％ 的 40℃ 熱水進(jìn)行潤(rùn)料 ， 也可用適量的冷水拌勻上甑 ，待圓汽后再蒸 l0min左右 ， 立即出甑揚(yáng)冷 ， 再配料 。 應(yīng)適當(dāng)控制用量 ， 盡可能通過 “ 滴窖 ”和 “ 增醅 ” 來達(dá)到所需要求 。 同時(shí) ， 增加了母糟的發(fā)酵輪次 ， 使其中的殘余淀粉得到充分利用 ， 并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸 ， 多產(chǎn)生香味物質(zhì) 。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比 ， 蒸料后要控制糧曲比 。所以具體操作上，不是只開一個(gè)窖，裝另外一個(gè)窖，往往是開 23個(gè)窖，裝一個(gè)窖。 ? 跑窖不再堆糟壩 ， 窖內(nèi)的發(fā)酵糟醅可逐甑逐甑地取出進(jìn)行蒸餾 窖中的 0、 1為面糟（回糟）， 蒸餾取酒后為丟糟，可作為飼料 2經(jīng)出窖拌入原、輔料，蒸煮糊化，攤晾下曲后裝入 II窖底部，稱窖底糟，依次操作 3覆蓋于 2上， 4覆蓋于 3上，直至完畢。 原窖法（或稱原窖分層堆糟法）工藝特點(diǎn) ? 糟醅分層堆放 ? 除底糟 、 面糟外 ， 各層糟混合使用 、 蒸餾； ? 攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖發(fā)酵 。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過高 ， 酒醅含水太多 ， 造成稻殼用量過大影響酒質(zhì) 。 可在窖內(nèi)母糟中央挖一個(gè) 、 深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端 ， 讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上 ， 滴出黃水 。 在起母糟之前 ， 堆糟壩要徹底清掃干凈 ，以免母糟受到污染 。 黃水？？ 黃水 是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水 ， 它含有 1~2％ 的殘余淀粉 ， ~％ 的殘?zhí)?，4~5%(V
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