【正文】 后清理。每餐餐后徹底清理一次。要求下水道蓋及內(nèi)部無(wú)雜物、清潔干凈。每星期對(duì)內(nèi)部徹底清洗一次，要求柜外無(wú)污跡；柜內(nèi)干凈無(wú)異味、無(wú)雜物。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源，要求干凈、光亮、無(wú)油污。 4 鍋 由使用人負(fù)責(zé)：餐中隨時(shí)保持干凈、無(wú)油污、鍋底無(wú)多的灰垢。要求干凈無(wú)油污。 8 不銹鋼盆、桶、屜、托盤(pán)、水舀子 由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中不用時(shí)要保持干凈；每餐餐后徹底清理。抹盤(pán)邊的毛巾要專用，消毒后放在已消毒的接碟里。 第五節(jié) 休假交接 1．各班組設(shè)立休假交接本，在固定地點(diǎn)存放。 4．物資品 種數(shù)量狀態(tài)的交接。 2．設(shè)備用具的交接包括設(shè)備的狀態(tài)及注意事項(xiàng)。 換上專用服 裝，且整理儀容儀表，戴上干凈的高帽。制作過(guò)程中，注意輕拿輕放，不要影響客人，做完菜后，如有時(shí)征詢客人對(duì)菜品的建議，然后鞠躬退出。 4．根據(jù)清單逐樣落實(shí)所需帶物品齊全后，在對(duì)方要求的時(shí)間內(nèi)到達(dá)。拒絕不了的回來(lái)需交到倉(cāng)庫(kù)。 2．所有菜品見(jiàn)電腦單后方可加工。 （ 4）可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間。 操作要求：一是鍋中的水一定要淹沒(méi) 原料；二是要逐漸加熱，火力不要太旺，并要翻動(dòng)原料，使其受熱均勻；三是焯透以后應(yīng)及時(shí)撈出，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分開(kāi)焯水。是將含蛋白質(zhì)與脂肪豐富的原料放在水鍋中長(zhǎng)時(shí)間煮沸，使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水，制成鮮美的湯。 清湯：清湯，特點(diǎn)是湯汁澄清，口味鮮醇。若中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡狀態(tài)，影響原料內(nèi)可 溶性物質(zhì)的外滲?；鹆^(guò)旺會(huì)使湯色變成乳白，失去 “ 澄清 ” 的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。 注意油不要撇掉，即在湯即將開(kāi)時(shí)，開(kāi)鍋 1 分鐘內(nèi)及開(kāi)鍋 5 分鐘左右時(shí)注意撇沫。微量的鹽分不僅不會(huì)影響湯汁的醇度，反而會(huì)增加湯汁的鮮味。 第二節(jié) 火候 １．火候的概念 根據(jù)原料的不同性質(zhì)和形態(tài)、不同的烹調(diào)方法以及不同的口味要求，對(duì)火力大小和用火時(shí)間長(zhǎng)短的調(diào)節(jié)和運(yùn)用，以獲得菜肴由生變熟所需要的適當(dāng)溫度，達(dá)到色香味形俱佳的效果。質(zhì)嫩形小的原料用旺火、短時(shí)間烹制。 吊湯時(shí)，白湯濃湯用中大火，清湯用小火、微火，長(zhǎng)時(shí)間烹制。加工成厚粗大的原料及量多的原料加熱時(shí)間宜長(zhǎng)。如：清炒西芹、油爆海螺。根據(jù)原料的性質(zhì)掌握火候，時(shí)間長(zhǎng)短。 中火：是介于旺火與小火之間的火力，火色藍(lán)黃色，熱氣較強(qiáng)。 微火：不見(jiàn)火焰，為炭火，熱量不大，火光為紅色。最后用水將鍋內(nèi)刷凈后，用油煉滑即可。），才能很好的透出香氣，因此烹制濃烈香氣的菜肴時(shí)，蔥、蒜往往下鍋早一些。 第五節(jié) 勾芡 １．勾芡方法：也就是調(diào)制芡汁的手法 淋汁芡：就是在菜肴即將或已經(jīng)成熟時(shí)，將稀釋好的粉汁淋入勺內(nèi)，至芡汁完全糊化，再加入明油。碗汁最好用溫湯兌制，以便增加調(diào)味料和淀粉分子的活性。如果延長(zhǎng)加熱時(shí)間，就會(huì)失掉菜肴脆嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。 （ 2）動(dòng)作快是要求：烹的快，翻拌快，出勺快。特別是原料多（ 三盤(pán)以上）的情況下，采取臥汁芡的方法能保證菜肴的風(fēng)味。 ２．芡的種類 包芡 ： 又稱爆芡，一種最厚的芡，吃完菜盤(pán)底基本無(wú)汁（所有芡汁都應(yīng)緊貼和包裹在菜肴原料上），多用于油爆海螺（屬爆芡中的稀芡）、水晶蝦仁（屬爆芡中的厚 芡）等。如：海膽盅、果味玉米羹等 。但使用臥汁芡勾芡或勾米湯芡時(shí)， 要保持湯汁微沸的狀態(tài)，但不是翻滾沸騰的狀態(tài)?；鹆Σ蛔銜r(shí)勾芡容易粘底，而且會(huì)出現(xiàn)生芡、疙瘩芡。 必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡。勾芡后再加調(diào)味品則很難入味。 勾芡時(shí)一定要注意水生粉的干稀程度且要抓勻。 勾芡后翻勺不宜太勤。按油的燃點(diǎn)一般在 300 度左右分成十成。否則火不太旺油溫會(huì)迅速下降、造成脫糊脫漿。 （ 3）根據(jù)質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫：質(zhì)地老韌和塊大的原料，下鍋時(shí)油溫要高一些。 走油：又稱炸油、沖油等。原料受熱要均勻，成熟要一致。這時(shí)應(yīng)將原料推動(dòng)、翻身，使其受熱均勻，防止相互粘連、粘鍋或炸焦；有皮的原料下鍋時(shí)應(yīng)肉皮朝下。 １．調(diào)味的重要性體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)： 能解除菜肴原料的異味。 能增加美味、沖淡菜肴原料的烈味。這些不同的口味，主要是經(jīng)過(guò)調(diào)味來(lái)確定的。 ２．調(diào)味的形式： 調(diào)味的形式主要分為烹調(diào)前 的基本定味、烹調(diào)中的正式定味及烹調(diào)后的補(bǔ)充調(diào)味三種形式。這是菜肴原料經(jīng)過(guò)調(diào)味的第二階段。常用于熘、爆、烹等烹調(diào)方法制作的菜肴中，烹制這類菜肴時(shí)，原料一般都要過(guò)油，隨著過(guò)油后的原料在鍋中翻煸之時(shí)，將事先共調(diào)一起的有關(guān)調(diào)味品一次投入。如炸的菜肴，烹調(diào)中不能調(diào)味，需要在炸制后配些椒鹽、汁等；白灼的菜肴，一般在加熱時(shí)也不調(diào)味，需要在加熱后隨配調(diào)味品，以補(bǔ)助菜肴口味的不足或提供味的多種選擇。另外，有些菜肴是復(fù)合味（即是多種調(diào)味品混在一起形成的口味），要求多種調(diào)味品的下料準(zhǔn)確；如果這些調(diào)味品的投放比例不準(zhǔn)確，也達(dá)不到這類味型的口味要求。味精一般都是在菜肴出鍋之前加入。烹制這類原料時(shí)，調(diào)味品不宜放得過(guò)猛，不宜過(guò)咸、過(guò)甜、過(guò)辣或過(guò)酸，即是不宜蓋過(guò)這類原料的本味。烹 制這類原料時(shí)，調(diào)味就要放得猛一些，如蔥、姜、蒜、紹酒、糖、醋等調(diào)味品，都具有除異味、增新鮮的作用。 要迎合顧客的飲食習(xí)慣： 由于人們的飲食習(xí)慣不同，口味愛(ài)好有別，這就需要烹調(diào)操作者盡量熟悉和掌握各地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好，調(diào)味上做到因人而宜。特別要考慮到其它原料和調(diào)料本身的含鹽量。 ２．菜肴中最適宜的調(diào)味品的比例： 最適宜的咸味：咸味劑的量占原料量的百分比為 － 1%。 2）對(duì)本身鮮味足的海鮮等菜肴（如：炒海腸、炒蛤等）：鮮味劑的量與咸味劑的量的比例 :1；鮮味劑的量占原料量的百分比為 －％左右。 菜肴溫度在 35 度左右時(shí)，人的味感最強(qiáng)。若再加入 ％的鹽溶液會(huì)更甜。如：菜肴中 咸味劑的含量為 4g，則加糖的量不超過(guò) 1g，可提鮮使五味調(diào)和。 第九節(jié) 干貨原料的儲(chǔ)存方法及保質(zhì)期 干鮑、魚(yú)翅、燕窩、雪蛤、瑤柱、干參、魚(yú)肚、魚(yú)唇、裙邊的儲(chǔ)存方法分兩種。 冷藏：把原料按原狀（干濕）放入冷庫(kù)中，要求溫度在零下 2 度 — 零下 5度，保存過(guò)程中注意防水，此方法的保存時(shí)間較短，一般為 1 年。 發(fā)制好的干海參：儲(chǔ)存過(guò)程中不沾油，水變色換清水，加冰塊儲(chǔ)存 5 天。 （ 3）燕窩、魚(yú)翅等高檔原料的驗(yàn)貨由營(yíng)運(yùn)中心指定專人，山東地區(qū)固定在濟(jì)南凈雅做試驗(yàn)；北京地區(qū)固定在德盛凈雅做試驗(yàn)。 第一章 工作日程 時(shí)間 工作內(nèi)容 6： 00— 9： 30 考察市場(chǎng)（廚師長(zhǎng)每月安排兩次）（見(jiàn)第一節(jié)） 8： 30— 9： 30 驗(yàn)貨員驗(yàn)貨，與員工餐廳交接下腳料（見(jiàn)公共項(xiàng)） 9： 00— 9： 30 學(xué)習(xí)菜品標(biāo)準(zhǔn) 9： 30— 10： 00 正式上班，廚房部門(mén)例會(huì) 10： 00— 10： 20 原料負(fù)責(zé)人上報(bào)評(píng)審單（見(jiàn)第二節(jié)） 10： 00— 11： 00 餐前準(zhǔn)備工作（設(shè)備的檢查） 11： 00— 11： 30 就餐 11： 15— 11： 30 根據(jù)老客戶特殊信息進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作 11： 25— 11： 40 自檢準(zhǔn)備工作 11： 40— 13： 30 菜品制作，檢查 13： 10— 13： 30 打原料申領(lǐng)單，衛(wèi)生清理。 2．退貨要求：廚師長(zhǎng)必須現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，根據(jù)實(shí)際情況決定是否保留品種并親自協(xié)調(diào)采購(gòu)員退貨，不準(zhǔn)驗(yàn)貨員直接 退貨。 附錄 1 1．確定試驗(yàn)人員及驗(yàn)貨地點(diǎn) （ 1）干鮑的驗(yàn)貨由養(yǎng)生苑或德盛凈雅高檔間指定人員驗(yàn)貨。 發(fā)制好的魚(yú)翅：儲(chǔ)存過(guò)程中要求不沾油，加清水放在 3 度左右的保鮮柜中，儲(chǔ)存時(shí)間為 6 天。保存時(shí)間雪蛤、燕窩 為兩年。即加糖吃不出甜味。若再加入 鹽時(shí)溶液會(huì)更甜。即加鹽、味精等調(diào)料的量比熱菜適當(dāng)偏多。 3）對(duì)酸性大或部分特殊的菜肴（如：酸辣湯、炒雞蛋、煮三和、疙瘩湯等）：鮮味劑的量與咸味劑的量的比例為 ： 1；鮮味劑的量占原料量的百分比為 ％。 最適宜的鮮味： 1）對(duì)本身鮮味少的菜肴（如：部分的蔬菜、水發(fā)原料等）：鮮味劑的量與咸味劑的 量的比例為 1－ :1；鮮味劑的量占原料量的百分比為－ ％左右。 鮮味劑的量：本標(biāo)準(zhǔn)主要指菜肴中味精 (計(jì)算中以 99%的鮮度為準(zhǔn) )和雞粉的含量。 第八節(jié) 調(diào)口基本知識(shí) １．量的規(guī)定： 咸味劑的量：是指調(diào)料與原料中鹽分的 含量。如魚(yú)翅、魚(yú)肚、海參、燕窩、蹄筋等。 原料具有腥膻異味。供烹調(diào)所用的原料，大體有三種情況： 原料具有本來(lái)的鮮味。一般地說(shuō)，醋和酒類是在菜肴原料下鍋之前烹入或下鍋之后即刻烹入，在旺火翻鍋的時(shí)刻下，利用醋和酒的特質(zhì)來(lái)驅(qū)除原料中的某些生味、異味。所謂調(diào)味準(zhǔn) 確，首先是指要掌握一道菜肴的主味。這是菜肴原料經(jīng)過(guò)調(diào)味的第三階段。菜肴在烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味，一般有兩種方法：多次性調(diào)味。這是菜肴原料調(diào)味的第一階段，就是將菜肴原料先用有關(guān)調(diào)味品將其腌浸一段時(shí)間，使味道滲透肌里，以便排除原料中的某些異味，并使原料具有一定的基本味道。菜肴烹調(diào)的過(guò)程，也就是調(diào)味的過(guò)程。 能確定菜肴的口味。植物類原料所含的生味，如果不經(jīng)過(guò)加溫和調(diào)味，人們是很難接受的；動(dòng)物類原料一般含有腥味、臟氣味和膻味等異味，如果不經(jīng)過(guò)加溫和調(diào)味，人們同樣很難接受。 第七節(jié) 調(diào)味 味是菜肴的靈魂。 走油的操作要求：必須用多油量的熱油鍋（要淹沒(méi)原料、可自由滾動(dòng)、使其受熱均勻）；要在原料定型后翻動(dòng)原料。 ４．過(guò)油的操作要求： 滑油的操作要求：鍋要光滑，油要干凈無(wú)異味；原料下鍋要熱鍋溫油或熱鍋涼油。 ３．過(guò)油的方法： 滑油：又稱劃油、拉油等。 （ 2）根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫：投料數(shù)量多下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。否則易造成粘結(jié)散不開(kāi)、外焦內(nèi)部不熟的現(xiàn)象。所以，見(jiàn)芡汁已均勻的包裹在原料上，淋少許明油（順鍋邊淋）要立即出勺。 芡汁的口味、數(shù)量、稀稠度要準(zhǔn)確。一些爆炒菜肴要在接近成熟時(shí)勾芡，勾芡稍遲就會(huì)失掉脆嫩或滑爽的風(fēng)味特點(diǎn)；一些燒、扒、燴的菜肴要在完全成熟時(shí)勾芡，因?yàn)檫@些菜肴的湯汁比較多需要一定的時(shí)間加熱糊化。 勾芡時(shí)勺內(nèi)的湯汁過(guò)多、過(guò)少，都會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 勾芡時(shí)菜肴的底油要適量。要注意觀察鍋中那里起泡就說(shuō)明那里缺芡。 俗話說(shuō) ‘ 旺火出亮芡 ’ 。這種芡適合于炸、蒸以后再澆汁的菜如：糖醋魚(yú)、紅燒刺參（屬流芡中的厚芡）、蝦仁日本豆腐等 （屬流芡中的稀芡）。調(diào)制澆汁芡一般利用 “ 油發(fā)芡 ” ：就是勾芡時(shí)粉汁多，芡汁稍濃稠一些，然后分次加入熟油推攪，經(jīng)加熱振蕩，油與汁融合，形成琉璃狀的油汁芡，又稱活汁芡。這種方法適用于地三鮮、紅燒茄子、糖醋里脊等菜肴，容易掌握，比較靈活。 （ 1）數(shù)量準(zhǔn)是指：投放在碗中的調(diào)味料、生粉、湯水的比例準(zhǔn)確。 采取烹汁芡的方法，一定要在原料少、火力旺的情況下進(jìn)行：（即原料多調(diào)味粉汁也得多，受熱程度就差；火力小原料的受熱程度也必然差。 烹汁芡：就是事先在勺內(nèi)將調(diào)味汁（如鹽水）和水生粉對(duì)好，在原料即將或已經(jīng)成熟時(shí)，烹入勺內(nèi)急速翻拌， 使糊化了的芡汁均勻地包裹在原料上。 ３．要求： 爆鍋一般油溫控制在 120－ 150 度左右。 ２．料頭的特性： 蒜、蔥和洋蔥所含的呈香成分需要經(jīng)過(guò)一 定時(shí)間的煸炒，水解或熱油爆炒（ 120－ 150186。 第三節(jié) 煉鍋 １．每餐炒菜前要保證鍋內(nèi)干凈、無(wú)鍋灰。 小火：火光純藍(lán)色或藍(lán)黃色。 旺火：最猛的火，火焰高而穩(wěn)定，火光明亮，耀眼奪目，火色藍(lán)黃色，熱氣極強(qiáng)。如：紅燒肉。 根據(jù)菜品的特點(diǎn)（風(fēng)味特色）掌握火候。加工成薄細(xì)小 的原料及量少的原料加熱時(shí)間宜短。同一菜品烹制中，質(zhì)地老韌的先投料，質(zhì)地細(xì)嫩的后投料。質(zhì)老形大的原料用小火，長(zhǎng)時(shí)間烹制。 用來(lái)制湯的原料，必須是鮮味足，無(wú)腥膻異味或雖有異味卻易除去的原料。而油脂是構(gòu)成奶 白湯色澤和稠度的主要成分，把油脂除去湯汁必然清淡。湯中的浮沫主要來(lái)自原料中的血紅蛋白，水溫達(dá)到 80℃ 左右時(shí)，血紅蛋白呈絲 絮狀。如果火力過(guò)大，則容易煳底產(chǎn)生不良?xì)馕?；如果火力過(guò)小，則水分子的振蕩作用力弱，不能使脂肪充分乳化，湯汁不白不濃，滋味也不鮮美。 制湯的關(guān)鍵 制湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，且中途不宜加水。 白湯：色澤乳白，口味鮮濃。 一般新鮮原料用沸水鍋，有異味、血污的原料用冷水 鍋。 操作要求： 一是水量要寬；二是旺火加熱、控制好成熟度、防止變色和失去脆嫩的特點(diǎn)；三是原料撈出后要迅速用冷水過(guò)涼，防止變色。 2．焯水的方法： 冷水鍋： ―― 適用于形體較大、質(zhì)地較老、腥膻等異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料，這些原料如在水沸后下鍋，則表面因聚受高溫而立即收縮，內(nèi)部的血污和異味就不易排出。 （ 2）可去掉肉類中的血污及腥膳氣味或臭味。 9．做完菜后，對(duì)照清單回收所帶物品，并清點(diǎn)數(shù)量。 6．廚師外出做菜時(shí)，注意維護(hù)企業(yè)形象，不卑不亢，并且注意保密不要與外人交流企業(yè)菜品方面的信息。 2．上灶廚師需要和廚師長(zhǎng)一起確定對(duì)方的地點(diǎn)，可以提供的以 上清單明細(xì)，來(lái)回交通情況和對(duì)方的聯(lián)系方式，然后確定我方需要帶的東西的清單（必要時(shí)可以到實(shí)地考察）。 1．做菜前要對(duì)灶具、液化氣、滅火器進(jìn)行檢查。 第二節(jié) 值班規(guī)范 按值班規(guī)范值班，接到前廳值班主管的通知方可下班。 第六節(jié) 原料調(diào)料申領(lǐng)規(guī)范 見(jiàn)公共項(xiàng)。 2．交接內(nèi)容包括所負(fù)責(zé)原料和半成品的剩余量及申購(gòu)量、更改的 菜品標(biāo)準(zhǔn)、成本控制的信息交接（屬于成本控制范圍內(nèi)的原料必須當(dāng)面交