【正文】 和炸鍋。 收銀制度： 1. 177。 4. 不能帶錢(qián)上收銀機(jī)。） 2. 記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷(xiāo)售并詢(xún)問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。 3. 主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 成功的服務(wù)有具備： 1. 程序； 2. 誠(chéng)懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽(tīng)并表示同情（得到第二次顧客滿(mǎn)意的機(jī) 會(huì)）。 收銀機(jī)安全： a) 在每一次開(kāi)始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。 e) 收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在 177。 前臺(tái) IC 一．前臺(tái) IC 的責(zé)任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵(lì)、輔導(dǎo) /訓(xùn)練 二．每 15 分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。 目的范圍： 1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn) /目標(biāo)； 2） 計(jì)劃執(zhí)行情況； 3） 計(jì)劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團(tuán)體精神； 5） 顧客狀況。 五．前臺(tái) IC 如何檢查： 1．接班前：通過(guò)班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步 曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 。 3．當(dāng)班時(shí)：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。 3．采取行動(dòng) 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺(tái)人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。 四．前臺(tái) IC 對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟： 1．觀(guān)察工具 1）柜臺(tái)檢查表 。 5 元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。 c) 當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過(guò)規(guī)定 的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。 收銀機(jī)操作： 餐廳經(jīng)理對(duì)所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺(tái)收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對(duì)自己的那臺(tái)收銀機(jī)的錢(qián)負(fù)責(zé)。 5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過(guò)后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。 崗位責(zé)任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿(mǎn) 足顧 客的需要。 6. 員工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方 可離開(kāi)。 2. 400 元底錢(qián)。 9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 5． 濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒(méi)有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； 夠； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時(shí)間短； ； 2． 炸油超過(guò)使用期限； ； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過(guò)厚； 2. 配粉時(shí)鹽份過(guò)量； 薯?xiàng)l問(wèn)題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多 ； 烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃； 太冷 薯?xiàng)l過(guò)期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量 ； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過(guò)多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見(jiàn)度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用 刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 冷凍庫(kù)問(wèn)題 原因 產(chǎn)品